Opublikowano Dodaj komentarz

Na podbój mistrzostw baristów

Podjąłeś więc decyzję – w tym roku wystartujesz w zawodach! Pokażesz światu, na co naprawdę Cię stać! W kawiarni umiesz przecież ustawić młynek, a swoim latte art imponujesz gościom i znajomym. Parzenie czarnej kawy to dla Ciebie żaden problem – miałeś już nawet szkolenie, a kilka osób wypiło już od Ciebie kawę bez cukru. Więc wszystko już przemyślałeś i jesteś gotowy! Brawo, jednak czy na pewno wszystko przemyślałeś?

W tym cyklu poradników postaram się przedstawić Ci ideę zawodów oraz nieco przybliżyć ich schemat, zarówno z punktu widzenia baristy, jak i sędziego, tak aby łatwiej było Ci stawić czoła nowemu wyzwaniu.

Na początek warto określić, na jakiej dziedzinie się skupisz. Jeżeli czujesz się mocnym graczem w wielu dziedzinach, to bardzo dobrze, kontynuuj rozwój swojej pasji wielotorowo, jednak chcąc osiągnąć sukces w zawodach, trzeba do nich podejść na poważnie i skoncentrować się na jednym zadaniu na raz. Szczególnie na początku. Więc gdzie wystartować?

WCE, czyli World Coffee Events co roku organizuje mistrzostwa w kilku konkurencjach. Dzięki lokalnym oddziałom SCA, czyli Speciality Coffee Association, możesz startować w tych zawodach najpierw na szczeblu krajowym, a kiedy wygrasz, zyskasz możliwość reprezentowania Polski na Mistrzostwach Świata.

Dziś skupimy się na omówieniu wszystkich dostępnych konkurencji.

 

  1. Cup Tasting

http://www.worldcuptasters.org/

 

Ta konkurencja jest bardzo ceniona przez baristów głównie ze względu na prostą formułę. Podczas ośmiu minut Twoim zadaniem jest wybranie jednej niepasującej do dwóch pozostałych kaw w zestawie. Taki zestaw nazywamy „trójkątem”, a tych w każdej rundzie jest na stole osiem. Wygrywa osoba, która w pierwszej kolejności trafi najwięcej poprawnych filiżanek, a w przypadku remisu ta, która zrobiła to w najkrótszym czasie. Jedyne co musisz ze sobą mieć oprócz chęci to łyżka, za pomocą której będziesz próbować kaw. Nie wolno bowiem podczas zawodów podnosić filiżanek. To dzieje się dopiero podczas sprawdzania wyników w każdej rundzie.

 

  1. Coffee Roasting

http://www.worldcoffeeroasting.org/

 

Jest to najmłodsza konkurencja ze stajni WCE, dotychczas odbyły się one dopiero cztery razy. Są to zawody dedykowane tym, którzy zawodowo zajmują się paleniem kawy. Składają się z kilku rund, podczas których należy m.in. posegregować surową kawę pod kątem defektów, sporządzić teoretyczny profil palenia kawy wraz z ustaleniem jej profilu smakowego, a następnie odwzorować go, wypalając kawę. Punkty dostaje się tutaj również za smak – wypalona kawa jest oceniana na specjalnych formularzach przez niezależnych sędziów i wszystkie punkty są ze sobą sumowane.

 

  1. Coffee in Good Spirits

 http://www.worldcoffeeingoodspirits.org/

 

Kawa i alkohol, to nie może się nie udać. Tak też jest w tej konkurencji. Tutaj barmani, którzy interesują się kawą, mogą błyskawicznie się odnaleźć! Oprócz niezwykłej kreatywności, liczy się tu smak, doświadczenie i oczywiście wiedza na temat kawy. W kilku rundach trzeba zmierzyć się z najbardziej chyba wymagającym Irish Coffee, zimnym i ciepłym koktajlem oraz tzw. Spirit Bar – rundą, w której losuje się jeden z alkoholi i to na jego bazie trzeba szybko wymyślić interesującą recepturę. Ważne, aby dobrze się przy tym bawić i zaskoczyć sędziów doskonałym smakiem.

 

  1. Cezve/Ibrik

http://www.ibrikchampionship.org/

 

Kawa po turecku to jednak nie ta parzona w szklance. Do jej przygotowania niezbędne są specjalne ibryki, które należy wykorzystać w tych zawodach. Kawa przygotowana w ten sposób musi zostać podana w formie klasycznej, ale również stanowić bazę do drinków, zarówno na ciepło, jak i na zimno. Z racji, że w drinku na ciepło lub zimno można wykorzystać alkohol, treningi do zawodów także mogą być ciekawe.

 

  1. Latte Art

http://www.worldlatteart.org/

 

Jeżeli nie straszne Ci spienianie mleka, a tulipany i rozety wciskasz namiętnie do każdego dostępnego pod ręką naczynia, warto pomyśleć nad startem w tych zawodach. Twoim zadaniem będzie wykonanie łącznie trzech różnych kaw – macchiato oraz dwóch latte. Do wykonania pierwszej z nich, czyli Free Pour Latte, możesz użyć dzbanka oraz ewentualnie patyczka (etching) do rysowania na powierzchni. Druga, czyli Designer Pattern Latte, to już popis Twojej kreatywności. Możesz użyć również kolorowych sosów do ozdobienia swojego wzoru. Każdy ze wzorów musi być przygotowany dwa razy, dla dwóch sędziów, a więcej punktów zdobędziesz, jeżeli obie kawy będą niemal identyczne. Sędziowie będą je również porównywać z dostarczonym przez ciebie zdjęciem wzoru, który zamierzasz wykonać – tutaj nie może być przypadku, musisz zaprezentować dokładnie to, co obiecasz. W zależności od rundy masz 6-8 minut na przygotowanie całego zestawu. Musisz więc działać szybko i zdecydowanie. Nie zapominaj jednak, że oprócz tego Twoim zadaniem jest przygotowanie wzoru na rundę Art Bar – masz 10 minut na przygotowanie wzoru, który oceniony będzie przez kilku sędziów, niekoniecznie związanych z kawą. Oceniana będzie kreatywność oraz wizualna atrakcyjność wzorów.

 

  1. Barista

http://www.worldbaristachampionship.org/

 

Mistrzostwa Baristów odbywają się już od 2000 roku, są więc zawodami z największą tradycją. Klasycznie i niezmiennie od ich początku, masz 15 minut na przygotowanie czterech espresso, czterech kaw z mlekiem oraz czterech drinków dowolnych bez alkoholu. Oczywiście wszystkie kawy muszą być przygotowane na bazie pojedynczego espresso. Oceniają Cię sędziowie techniczni oraz czterej sędziowie sensoryczni, dla których przygotowujesz kawy. Musisz wykazać się tu nie lada wiedzą i doświadczeniem. Wydaje się, że 15 minut to dużo czasu, ale kiedy w to wszystko włączysz samą prezentację i próbę przekonania sędziów, że jesteś prawdziwym ambasadorem kaw specialty, robi się naprawdę gorąco.

 

  1. Brewers Cup

http://www.worldbrewerscup.org/

 

Brewers Cup to zawody, podczas których musisz się wykazać umiejętnością przygotowania czarnej kawy, parzonej manualnie – bez użycia ekspresów. Dwie rundy, w których Twoje kawy ocenia trzech sędziów, rządzą się jednak swoimi prawami. Pierwsze z nich, czyli Compulsory Round, to możliwość wykazania się swoim doświadczeniem. Wszyscy zawodnicy otrzymują tę samą kawę i w czasie 7 minut, używając tej samej wody i tego samego młynka, muszą przygotować trzy filiżanki. Kawy są oceniane na ślepo przez sędziów, którzy najczęściej znajdują się w innym pomieszczeniu. Wyniki z tej rundy liczą się również w finale, więc nie warto stawiać tylko na własną kawę – trzeba się przygotować na ostre działanie. Drugą rundą jest Open Service, gdzie nie tylko przygotowuje się swoją własną kawę, ale można też użyć swojej wody. W 10 minut trzeba również zaprezentować ją sędziom na scenie tak, aby całe doświadczenie było wyjątkowe.

 

Wymienione wyżej konkurencje są uznane za najbardziej prestiżowe, jednak to nie jedyne zawody, jakie odbywają się w Polsce. Istnieje wiele lokalnych i ogólnopolskich, niezależnych inicjatyw, jak na przykład ProInfuzja Barista Challenge, w których konkurencje zbliżone są do tych z Mistrzostw Świata.

Zapraszam tymczasem na strony internetowe poszczególnych konkurencji, gdzie warto zapoznać się z ich regulaminami. Ja z kolei w następnych odcinkach będę szczegółowo omawiał każdą z konkurencji, podając ciekawe sytuacje, z których samodzielnie możesz wyciągnąć właściwe wnioski.

 

Łukasz Jura 

Opublikowano Dodaj komentarz

Życie w kolumbijskim trójkącie kawowym

Kiedy wylądowałam po raz pierwszy w Bogocie, na 2600 metrach nad poziomem morza, śladów kawy nie było tam wiele. Ani nikogo kto wyglądałby na plantatora kawy. Ani nawet samej uprawy. To chyba nie tutaj, pomyślałam. Jednak, wraz z przylotem do Manizales, które leży w tak zwanym kolumbijskim trójkącie kawowym, sceneria zaczęła się zmieniać.

To tutaj zobaczyłam, jak znamienna jest kultura wokół tak, wydawałoby się, normalnego produktu. Manizales i położona niedaleko niej maleńka miejscowość Chinchina, gdzie miałam przyjemność pracować, są właściwie jej kwintesencją. To tutaj rozgrywają się regularnie jedne z większych transakcji na tym rynku: eksporterzy handlujący ogromnymi ilościami kawy, stosy worków przygotowanych do pakowania w kontenery, cupperzy, których pracą jest wyłącznie testowanie kaw, dzień w dzień, latami, przez ich ręce i kubki smakowe przechodzą miliony próbek.

Tutaj kawa jest głównym tematem, ją się pije, chłonie, żyje się nią. Kawa zakorzeniła się w tym regionie przed wieloma laty i sprawiła, że wszystko wokół jest nią przesiąknięte. Widać to na każdym kroku. Typowa jest architektura, białe domki z balkonami malowanymi na czerwono, jedzenie specjalnie bogate w kalorie, akurat dla zbieraczy, którzy potrzebują dodatkowych porcji siły, żeby targać dopiero co zebrane wiśnie kawowe w ciężkich workach na swoich plecach. Wreszcie jest to charakterystyczny wygląd, ubiór ludzi pracujących przy jej uprawie. To wszystko sprawiło, że region ten został uznany przez UNESCO za dziedzictwo narodowe. Swoisty krajobraz, strome wzgórza pokryte kawowcami, różnorodność flory i fauny dają namiastkę raju, niemożliwego wcześniej do wyobrażenia. „Gasnące” słońce, jakby wyłączane pstryczkiem światło – to były moje pierwsze odczucia z tego kolumbijskiego świata. Mojego świata.

W pewnym momencie kawa w Kolumbii staje się dla mieszkających tam ludzi sposobem na dobry dzień, miłą pogawędkę ze znajomym, przyjemne spędzenie czasu. To ona zrzesza ogrom pracujących przy niej ludzi. Jednocześnie to tradycja, przekazywana z pokolenia na pokolenie. Różnymi etapami kawowej historii – uprawą, obróbką czy usługami osobom zbierającym ziarno w najbardziej tradycyjny sposób, często zajmują się całe rodziny. Kawa zapewnia im ciepły posiłek.

Takie właśnie doświadczenie zebrałam na rodzinnej farmie mojego męża, La Isabeli, gdzie miałam okazję poznać wszystkie procesy obróbki ziarna od podszewki i spotkać tych uśmiechniętych ludzi, którzy może nie zawsze piją najlepszą kawę, bo taka idzie na eksport, ale są całkowicie oddani swojej pracy i pasji.

Wiedząc o możliwościach pozyskania ziarna wysokiej jakości i o oddaniu osób przy nim pracujących, zdecydowaliśmy się zacząć naszą europejską kawową przygodę, jaką jest palarnia La Molienda.

La Molienda powstała z potrzeby zamknięcia kręgu między tradycją uprawy a finalnym odbiorcą kawy, na końcu tego łańcucha. Sprzedając kawę tylko i wyłącznie do kooperatywy, moi teściowie nigdy nie mieli możliwości sprawdzenia, dokąd uprawiana przez nich kawa będzie eksportowana. Często nie mieli też nawet okazji poznać najważniejszego, czyli jej smaku.

Możliwości, jakie daje im bezpośredni zakup przez nas ziarna, są pomostem łączącym świat plantatora i konsumenta, gdzieś tam w odległej Europie. Opinia osoby kosztującej ich kawy, której poświęcili tak wiele, jest na wagę złota, bo daje solidną podstawę do dalszej pracy na rzecz poprawy jakości i rozwoju produktu. Wraz z moim mężem podpowiadamy im, jakie są oczekiwania konsumentów i jak rozwija się segment coffee specialty na rynku europejskim.  Wspólnie staramy się wypracować strategie usprawnienia niektórych procesów na plantacji. Jednak dla kogoś, kto od dziesięcioleci uprawiał kawę przeznaczoną na rynek lokalny, jest to nie lada wyzwanie, a co za to tym idzie, proces zmian jest długofalowy.

Po naszym pierwszym imporcie 140 kg kawy już wypalonej, z finki La Isabela, którą, gdyby nam się nie sprzedała, pilibyśmy przez cały rok, szybko zdecydowaliśmy się na import kawy zielonej. Obecnie nie tylko sami ją wypalamy, sprzedajemy w Oldenburgu i okolicach, a także odsprzedajemy dalej do palarni kaw, które cenią sobie jakość ziarna, bezpośredni kontakt i przejrzystość pracy z farmerami na zasadach direct trade. Prawdziwe zaangażowanie  na wszystkich etapach kawowej drogi wszystkich jej uczestników czyni z kawy produkt tak wyjątkowy. Tylko wiedza o tym, ile pracy kryje się za przysłowiową filiżanką kawy, pozwala na pełne docenienie jej wartości.

 

Adrianna Trujillo

 

 

Adrianna Trujillo – pracuje z kawą od 2005 roku. Doświadczenie w uprawie i obróbce zdobywa na plantacjach rodzinnych męża w Kolumbii. Eksportowała kawę z Chinchiná i pracowała z Q-Graderami w lokalnej kooperatywie w Manizales. Wspólnie z mężem Juanem zapoczątkowała projekt eksportu kawy z rodzinnych plantacji pod marką Fincas Trujillo i założyła małą firmę La Molienda, zajmującą się importem i wypalaniem kawy z tych farm.

 

Juan José Trujillo – jak przystało na Kolumbijczyka z kawowego regionu, większą część swojego dzieciństwa spędził na plantacji kawy. Zapewne z tego powodu jest najlepszym sensorykiem i cupperem w rodzinie. Odpowiada za projekty dotyczące rozwoju plantacji i kontakty z Kolumbią. Z zawodu jest inżynierem budowy maszyn i energii odnawialnych.