SMAK KAWY

Dużo się dziś mówi o aromatach, jest ich tak wiele, są subtelne, w połączeniu tworzą niepowtarzalne kombinacje. A jeżeli chodzi o smak wydaje nam się, że jest dużo prościej, mamy przecież cztery (czy uwzględniając umami pięć) smaków, które są bardzo czytelne i wyraziste. Kto z nas nie wyczułby szczypty soli w espresso? Tych, którzy tego nie próbowali zachęcam, by to zrobili zanim udzielą odpowiedzi.

Smaki potrafią zaskoczyć i zachwycić równie skutecznie co aromaty. Pytanie z nagłówka nie jest przypadkowe. Ten prosty eksperyment wprowadza w zdumienie nawet doświadczonych baristów. Warto go przeprowadzić samemu. Przy najbliższej okazji, gdy odwiedzisz twoją ulubioną kawiarnię, poproś baristę by zaparzył ci dwa identyczne espresso, do jednej filiżanki wsyp maleńką szczyptę soli, spróbuj kawy z obydwu filiżanek a poczujesz, jak smaki łączą się ze sobą tworząc zupełnie nowe, nieprzewidywalne doznania.

Słony smak zmienia odczucie pozostałych podstawowych smaków, zwiększa subiektywne odczucie słodyczy i zmniejsza odczucie kwasowości. Efekt jest tak wyraźny, że trudno uwierzyć, że napar zmienił się tak radykalnie pod wpływem odrobiny soli. W podobny sposób pozostałe smaki interferują ze sobą dając nowe jakościowo doznania nazywane smakami wtórnymi czy drugorzędnymi.

Jak smaki wpływają na siebie?

Kwasowość zwiększa subiektywnie odczuwaną słodycz cukrów dając nowy smak soczyście kwaskowy (acidy). To bardzo przyjemny, często spotykany smak, natykamy się na niego jedząc owoce, jak truskawki, maliny czy rabarbar, w których kwasowość doskonale podbija słodycz, wyraźnie wyczuwalną pomimo relatywnie niskiej obecności cukrów. Podobny efekt możemy wyczuć w kawie, szczególnie w wysoko rosnących (powyżej 1200 m n.p.m.) arabikach oczyszczanych metodą mokrą, uprawianych w krajach takich jak Kenia, Kolumbia czy Kostaryka.

Słony wzmaga subiektywne odczucie słodyczy cukrów tworząc smak określany jako łagodny (mellow). Ten efekt doskonale znają miłośnicy karmelu i kuchni chińskiej, w której świadomie łączy się słony ze słodkim, wiedząc, że wzajemnie się wzmacniają. Ten smak wyczujemy też w uprawianych poniżej 1200 m n.p.m. kawach z Gwatemali, niezwykle łagodnych, o subtelnej słodyczy, w kawach z Indonezji, Sumatry, Papui Nowej Gwinei. Słodki smak odczuwalny dzięki połączeniu cukrów z kwasami redukuje odczucie cierpkości, dając odczucie winne (winey). Wino jest świetnym przykładem tego, jak pod wpływem cukru, bardzo kwaśny produkt subiektywnie odbieramy jako łagodnie kwaskowy. Taki efekt wyczujemy w wysoko uprawianych arabikach oczyszczanych metodą naturalną, która za sprawą fermentacji podbija słodycz naturalnie kwaśnych kaw z Etiopii czy Kongo. Słodki redukuje odczucie słonego, tworząc doznanie nazywane mdłym (bland, dull). Jeżeli trudno Ci wyobrazić sobie takie połączenie pomyśl o słonych orzeszkach, albo krakersach z czekoladą, w których nawet wysoka zawartość soli nie drażni właśnie z powodu obecności cukru, który zmienia subiektywny odbiór soli. Podobny efekt jest wyczuwalny w niżej rosnących (poniżej 600 m n.p.m.) kawach (rodzaju arabika i robusta) z Ugandy, Salwadoru czy Brazylii, których słodycz jest jakby płaska, mdła, miękka i neutralna za sprawą minerałów dających słony smak.

Zwiększona ilośc kwasów w kawie potęguje odczucie słonego smaku, dając doznanie nazywane ostrym (sharp). To nie jest przyjemne połączenie, spotykane wtedy gdy zamiast cukru dominuje kwasowość, jak w złym jakościowo winie czy niedojrzałych owocach. Wtedy kwasowość w połączeniu nawet ze związkami mineralnymi odpowiedzialnymi za słony smak, daje nieprzyjemne, ostre, drażniące doznanie. Podobnie jest w przypadku nisko uprawianej robusty np. z Indonezji.

Słony zmniejsza odczucie cierpkości tworząc wtórny smak łagodnie kwaskowy (soury). Takie połączenie smaków ma miejsce np. w przypadku jogurtu czy kefiru, który chętnie zjadamy po posoleniu, bo ten dodatek łagodzi intensywnie kwaśny smak. Podobny efekt występuje w nisko rosnących kawach z Brazylii, szczególnie gdy oczyszcza się je metodą naturalną.

Dodatek goryczy do kwaśnego produktu zwiększa subiektywnie odczuwaną kwasowość dając doznanie cierpkie lub szorstkie (harsh). Natomiast dodatek kwasowości do dominującego gorzkiego smaku zmniejsza odczucie goryczy, łagodzi ją, dając pikantny smak (pungent). Obecność goryczy w kawie jest kontrowersyjna, wysiłki roast mastera i baristy służą temu, by maksymalnie ją zredukować, ale prawda jest taka, że gorycz jest naturalnym smakiem kawy, którego nie da się całkowicie wyeliminować z trzech powodów. Naturalne składniki kawy, jak kwas chlorogenowy i chinowy sprawiają, że napar z nieumiejętnie wypalonej i zaparzonej kawy jest gorzki i cierpki. Ponadto kofeina – tak pożądana w kawie, ma gorzki smak, dlatego robusta, która ma więcej kofeiny, ma też bardziej gorzki, intensywny i ostry smak. Zwiększona gorycz w kawie to także efekt procesu pyrolizy, do którego dochodzi w procesie ciemnego wypalania ziaren. Charakterystyczny smak włoskiego espresso z ciemno wypalonej kawy to modelowy przykład efektu reakcji pyrolizy, za sprawą której spalone cukry nabierają gorzkiego smaku.

Małgorzata Bartelak