Sumatra

Sumatra to druga największa Indonezyjska wyspa. Kawa na terenie Sumatry jest obecna od XVIII wieku dzięki Holendrom. W XIX wieku duże plantacje zostały zastąpione małymi lokalnymi gospodarstwami. Średnia wielkość każdej plantacji zajmuje obszar ok. 1 ha, gdzie roczna produkcja sięga do 400 00 worków kawy.

REGIONY

Sulawesi (Toraja) – Wyspa Sulawesi produkuje kawę o charakterystycznym stylu, produkowaną w tradycyjnym obróbce mytej. W stosunku do większości kaw z Sumatry, charakteryzują się  delikatnym body i lekką gładką kwasowością o rześkim smaku.

Jawa – Eksportowaną kawa z Jawy charakteryzuje średnie body i niższa kwasowość niż większość kaw z Sumatry. Kawa z Jawy jest nieco rustykalna w swoim ogólnym profilu smakowym z trwałym finiszem i ziołowymi subtelnościami w posmaku. Stonowane body typowe dla kaw z Indonezji i Nowej Gwinei jest mniej ziemiste niż inne kawy indonezyjskie, takie jak Sumatra i Sulawesi.

Mandheling na północnej Sumatrze produkuje najsłynniejsze kawy z Indonezji. Są one wytwarzane przy użyciu unikalnej metody oczysszczania na mokro, często określanej jako „półmyte”, coś w rodzaju hybrydy między metodami naturalnymi (suchymi) i mytymi.

Aceh (Gayo) – Kawy Gayo uprawiane są na najbardziej wysuniętym na północ krańcu Sumatry, w pobliżu jeziora Tawar. Bardziej wyraziste, słodsze i czystsze oraz lżejsze niż typowe produkty Madnheling lub Lintong.

WARUNKI PRZYRODNICZE

Krajobraz Sumatry jest bogaty w górzyste tereny, czynne wulkany oraz żyzne gleby, które korzystnie wpływają na uprawę kawy. Na indonezyjskiej wyspie panuje klimat  równikowy wilgotny, a średnie temperatury wynoszą ok. 25℃. Dla  rozwoju drzewek kawowców są sprzyjające warunki do wzrostu. Kawa uprawiana tam jest na małych polach, w cieniu innych drzew.Obszary uprawy kawy usytuowane są na wysokości 750-1600 m n.p.m.  Rolnicy stawiają na naturalna uprawę, bez sztucznych nawozów. Sezon zbiorów na wyspie trwa od lipca do grudnia.

Sposób obróbki kawy z Sumatry

 

Czerwone owoce przypominające małe wisienki, zbierane są przez cały okres wegetacji. Dzięki temu mamy pewność, że wszystkie ziarna są dojrzałe. Kawowce najwięcej owoców wypuszczają między 4. i 8. rokiem. Na terenie Sumatry owoce są zbierane ręcznie. Po zebraniu ziaren, rolnicy przy pomocy ręcznych samoróbek obierają je z łupinek. Następnie umieszczane są na kilkanaście godzin w plastikowych workach, w których następuje proces suchej fermentacji, która podkreśla smak ziarna. W kolejnym etapie miąższ usuwany jest przy użyciu wody ze strumienia. Szczególną uwagę należy zwrócić na sposób obróbki. Na wyspie stosuje się tradycyjną metodę przetwarzania, zwaną „giling basah” (wet-hulling w wolnym tłumaczeniu – mokre łuskanie). Jest to coś pomiędzy obróbką „na mokro” i „na sucho”. Polega na tym, że świeżo zebrane owoce obiera się z łupiny. Następnie umieszczane są na całą noc w zbiornikach z wodą. Ziarna pozbawione są skórki, gdy ich wilgotność wynosi ok. 40%. Dzięki temu zmniejsza się kwasowość arabiki, a  body staje się pełniejsze. Proces suszenia kawy składa się z trzech etapów. Ziarna pokryte mokrą warstwą pergaminu, przechodzą do kolejnego etapu gdy ich wilgotność sięga ok. 20-24 %. Potem przenoszone są do “hullerów”, w których wilgotne ziarna pozbawione są półsuchej powłoczki. Często podczas  tego procesu, ziarna rozdwajają się i tworzą tzw. “kuku kambing”, co oznacza “paznokieć kozła”. Dalej w ciągu dnia ziarna wystawiane są na światło słoneczne, a na noc przenoszone do worków, żeby zakończyć proces fermentacji.

Podzielony na kilka etapów wydłużony proces suszenia jest ryzykowną metodą, ponieważ zbyt duża wilgoć zawarta w ziarnach, może doprowadzić do ich uszkodzenia. Ale w przypadku klimatu, w którym znajduję się Sumatra, wybranie metody wcześniejszego usunięcie pergaminowej otoczki i wydłużenia procesu suszenia, jest lepszym posunięciem by promienie słońca działały bezpośrednio na ziarno kawy.

PROFIL SENSORYCZNY

Kawa z Sumatry charakteryzuje się  leśnym, lekko błotnistym charakterem, pełnym body i niską kwasowością. Jedni cenią sobie w niej wyjątkowość nut grzybów, ziemi, cedru i dymu, inni za tradycyjną czekoladową słodycz. W towarzystwie korzennych przypraw, takich jak cynamon, gałka muszkatołowa i kardamon ta kompozycja tworzy spójną całość.