Sumatra

Sumatra to druga największa Indonezyjska wyspa. Kawa na terenie Sumatry jest obecna od XVIII wieku dzięki Holendrom. W XIX wieku duże plantacje zostały zastąpione małymi lokalnymi gospodarstwami. Średnia wielkość każdej plantacji zajmuje obszar ok. 1 ha, gdzie roczna produkcja sięga do 400 00 worków kawy.

REGIONY

Sulawesi (Toraja) – Wyspa Sulawesi produkuje kawę o charakterystycznym stylu, produkowaną w tradycyjnym obróbce mytej. W stosunku do większości kaw z Sumatry, charakteryzują się  delikatnym body i lekką gładką kwasowością o rześkim smaku.

Jawa – Eksportowaną kawa z Jawy charakteryzuje średnie body i niższa kwasowość niż większość kaw z Sumatry. Kawa z Jawy jest nieco rustykalna w swoim ogólnym profilu smakowym z trwałym finiszem i ziołowymi subtelnościami w posmaku. Stonowane body typowe dla kaw z Indonezji i Nowej Gwinei jest mniej ziemiste niż inne kawy indonezyjskie, takie jak Sumatra i Sulawesi.

Mandheling na północnej Sumatrze produkuje najsłynniejsze kawy z Indonezji. Są one wytwarzane przy użyciu unikalnej metody oczysszczania na mokro, często określanej jako „półmyte”, coś w rodzaju hybrydy między metodami naturalnymi (suchymi) i mytymi.

Aceh (Gayo) – Kawy Gayo uprawiane są na najbardziej wysuniętym na północ krańcu Sumatry, w pobliżu jeziora Tawar. Bardziej wyraziste, słodsze i czystsze oraz lżejsze niż typowe produkty Madnheling lub Lintong.

WARUNKI PRZYRODNICZE

Krajobraz Sumatry jest bogaty w górzyste tereny, czynne wulkany oraz żyzne gleby, które korzystnie wpływają na uprawę kawy. Na indonezyjskiej wyspie panuje klimat  równikowy wilgotny, a średnie temperatury wynoszą ok. 25℃. Dla  rozwoju drzewek kawowców są sprzyjające warunki do wzrostu. Kawa uprawiana tam jest na małych polach, w cieniu innych drzew.Obszary uprawy kawy usytuowane są na wysokości 750-1600 m n.p.m.  Rolnicy stawiają na naturalna uprawę, bez sztucznych nawozów. Sezon zbiorów na wyspie trwa od lipca do grudnia.

SPOSÓB OBRÓBKI

Czerwone owoce przypominające małe wisienki, zbierane są przez cały okres wegetacji. Dzięki temu mamy pewność, że wszystkie ziarna są dojrzałe. Kawowce najwięcej owoców wypuszczają między 4. i 8. rokiem. Na terenie Sumatry owoce są zbierane ręcznie. Po zebraniu ziaren, rolnicy przy pomocy ręcznych samoróbek obierają je z łupinek. Następnie umieszczane są na kilkanaście godzin w plastikowych workach, w których następuje proces suchej fermentacji, która podkreśla smak ziarna. W kolejnym etapie miąższ usuwany jest przy użyciu wody ze strumienia. Szczególną uwagę należy zwrócić na sposób obróbki. Na wyspie stosuje się tradycyjną metodę przetwarzania, zwaną „giling basah” (wet-hulling w wolnym tłumaczeniu – mokre łuskanie). Jest to coś pomiędzy obróbką „na mokro” i „na sucho”. Polega na tym, że świeżo zebrane owoce obiera się z łupiny. Następnie umieszczane są na całą noc w zbiornikach z wodą. Ziarna pozbawione są skórki, gdy ich wilgotność wynosi ok. 40%. Dzięki temu zmniejsza się kwasowość arabiki, a  body staje się pełniejsze. Proces suszenia kawy składa się z trzech etapów. Ziarna pokryte mokrą warstwą pergaminu, przechodzą do kolejnego etapu gdy ich wilgotność sięga ok. 20-24 %. Potem przenoszone są do “hullerów”, w których wilgotne ziarna pozbawione są półsuchej powłoczki. Często podczas  tego procesu, ziarna rozdwajają się i tworzą tzw. “kuku kambing”, co oznacza “paznokieć kozła”. Dalej w ciągu dnia ziarna wystawiane są na światło słoneczne, a na noc przenoszone do worków, żeby zakończyć proces fermentacji.

Podzielony na kilka etapów wydłużony proces suszenia jest ryzykowną metodą, ponieważ zbyt duża wilgoć zawarta w ziarnach, może doprowadzić do ich uszkodzenia. Ale w przypadku klimatu, w którym znajduję się Sumatra, wybranie metody wcześniejszego usunięcie pergaminowej otoczki i wydłużenia procesu suszenia, jest lepszym posunięciem by promienie słońca działały bezpośrednio na ziarno kawy.

PROFIL SENSORYCZNY

Kawa z Sumatry charakteryzuje się  leśnym, lekko błotnistym charakterem, pełnym body i niską kwasowością. Jedni cenią sobie w niej wyjątkowość nut grzybów, ziemi, cedru i dymu, inni za tradycyjną czekoladową słodycz. W towarzystwie korzennych przypraw, takich jak cynamon, gałka muszkatołowa i kardamon ta kompozycja tworzy spójną całość.