Opublikowano Dodaj komentarz

Na podbój mistrzostw baristów

Podjąłeś więc decyzję – w tym roku wystartujesz w zawodach! Pokażesz światu, na co naprawdę Cię stać! W kawiarni umiesz przecież ustawić młynek, a swoim latte art imponujesz gościom i znajomym. Parzenie czarnej kawy to dla Ciebie żaden problem – miałeś już nawet szkolenie, a kilka osób wypiło już od Ciebie kawę bez cukru. Więc wszystko już przemyślałeś i jesteś gotowy! Brawo, jednak czy na pewno wszystko przemyślałeś?

W tym cyklu poradników postaram się przedstawić Ci ideę zawodów oraz nieco przybliżyć ich schemat, zarówno z punktu widzenia baristy, jak i sędziego, tak aby łatwiej było Ci stawić czoła nowemu wyzwaniu.

Na początek warto określić, na jakiej dziedzinie się skupisz. Jeżeli czujesz się mocnym graczem w wielu dziedzinach, to bardzo dobrze, kontynuuj rozwój swojej pasji wielotorowo, jednak chcąc osiągnąć sukces w zawodach, trzeba do nich podejść na poważnie i skoncentrować się na jednym zadaniu na raz. Szczególnie na początku. Więc gdzie wystartować?

WCE, czyli World Coffee Events co roku organizuje mistrzostwa w kilku konkurencjach. Dzięki lokalnym oddziałom SCA, czyli Speciality Coffee Association, możesz startować w tych zawodach najpierw na szczeblu krajowym, a kiedy wygrasz, zyskasz możliwość reprezentowania Polski na Mistrzostwach Świata.

Dziś skupimy się na omówieniu wszystkich dostępnych konkurencji.

 

  1. Cup Tasting

http://www.worldcuptasters.org/

 

Ta konkurencja jest bardzo ceniona przez baristów głównie ze względu na prostą formułę. Podczas ośmiu minut Twoim zadaniem jest wybranie jednej niepasującej do dwóch pozostałych kaw w zestawie. Taki zestaw nazywamy „trójkątem”, a tych w każdej rundzie jest na stole osiem. Wygrywa osoba, która w pierwszej kolejności trafi najwięcej poprawnych filiżanek, a w przypadku remisu ta, która zrobiła to w najkrótszym czasie. Jedyne co musisz ze sobą mieć oprócz chęci to łyżka, za pomocą której będziesz próbować kaw. Nie wolno bowiem podczas zawodów podnosić filiżanek. To dzieje się dopiero podczas sprawdzania wyników w każdej rundzie.

 

  1. Coffee Roasting

http://www.worldcoffeeroasting.org/

 

Jest to najmłodsza konkurencja ze stajni WCE, dotychczas odbyły się one dopiero cztery razy. Są to zawody dedykowane tym, którzy zawodowo zajmują się paleniem kawy. Składają się z kilku rund, podczas których należy m.in. posegregować surową kawę pod kątem defektów, sporządzić teoretyczny profil palenia kawy wraz z ustaleniem jej profilu smakowego, a następnie odwzorować go, wypalając kawę. Punkty dostaje się tutaj również za smak – wypalona kawa jest oceniana na specjalnych formularzach przez niezależnych sędziów i wszystkie punkty są ze sobą sumowane.

 

  1. Coffee in Good Spirits

 http://www.worldcoffeeingoodspirits.org/

 

Kawa i alkohol, to nie może się nie udać. Tak też jest w tej konkurencji. Tutaj barmani, którzy interesują się kawą, mogą błyskawicznie się odnaleźć! Oprócz niezwykłej kreatywności, liczy się tu smak, doświadczenie i oczywiście wiedza na temat kawy. W kilku rundach trzeba zmierzyć się z najbardziej chyba wymagającym Irish Coffee, zimnym i ciepłym koktajlem oraz tzw. Spirit Bar – rundą, w której losuje się jeden z alkoholi i to na jego bazie trzeba szybko wymyślić interesującą recepturę. Ważne, aby dobrze się przy tym bawić i zaskoczyć sędziów doskonałym smakiem.

 

  1. Cezve/Ibrik

http://www.ibrikchampionship.org/

 

Kawa po turecku to jednak nie ta parzona w szklance. Do jej przygotowania niezbędne są specjalne ibryki, które należy wykorzystać w tych zawodach. Kawa przygotowana w ten sposób musi zostać podana w formie klasycznej, ale również stanowić bazę do drinków, zarówno na ciepło, jak i na zimno. Z racji, że w drinku na ciepło lub zimno można wykorzystać alkohol, treningi do zawodów także mogą być ciekawe.

 

  1. Latte Art

http://www.worldlatteart.org/

 

Jeżeli nie straszne Ci spienianie mleka, a tulipany i rozety wciskasz namiętnie do każdego dostępnego pod ręką naczynia, warto pomyśleć nad startem w tych zawodach. Twoim zadaniem będzie wykonanie łącznie trzech różnych kaw – macchiato oraz dwóch latte. Do wykonania pierwszej z nich, czyli Free Pour Latte, możesz użyć dzbanka oraz ewentualnie patyczka (etching) do rysowania na powierzchni. Druga, czyli Designer Pattern Latte, to już popis Twojej kreatywności. Możesz użyć również kolorowych sosów do ozdobienia swojego wzoru. Każdy ze wzorów musi być przygotowany dwa razy, dla dwóch sędziów, a więcej punktów zdobędziesz, jeżeli obie kawy będą niemal identyczne. Sędziowie będą je również porównywać z dostarczonym przez ciebie zdjęciem wzoru, który zamierzasz wykonać – tutaj nie może być przypadku, musisz zaprezentować dokładnie to, co obiecasz. W zależności od rundy masz 6-8 minut na przygotowanie całego zestawu. Musisz więc działać szybko i zdecydowanie. Nie zapominaj jednak, że oprócz tego Twoim zadaniem jest przygotowanie wzoru na rundę Art Bar – masz 10 minut na przygotowanie wzoru, który oceniony będzie przez kilku sędziów, niekoniecznie związanych z kawą. Oceniana będzie kreatywność oraz wizualna atrakcyjność wzorów.

 

  1. Barista

http://www.worldbaristachampionship.org/

 

Mistrzostwa Baristów odbywają się już od 2000 roku, są więc zawodami z największą tradycją. Klasycznie i niezmiennie od ich początku, masz 15 minut na przygotowanie czterech espresso, czterech kaw z mlekiem oraz czterech drinków dowolnych bez alkoholu. Oczywiście wszystkie kawy muszą być przygotowane na bazie pojedynczego espresso. Oceniają Cię sędziowie techniczni oraz czterej sędziowie sensoryczni, dla których przygotowujesz kawy. Musisz wykazać się tu nie lada wiedzą i doświadczeniem. Wydaje się, że 15 minut to dużo czasu, ale kiedy w to wszystko włączysz samą prezentację i próbę przekonania sędziów, że jesteś prawdziwym ambasadorem kaw specialty, robi się naprawdę gorąco.

 

  1. Brewers Cup

http://www.worldbrewerscup.org/

 

Brewers Cup to zawody, podczas których musisz się wykazać umiejętnością przygotowania czarnej kawy, parzonej manualnie – bez użycia ekspresów. Dwie rundy, w których Twoje kawy ocenia trzech sędziów, rządzą się jednak swoimi prawami. Pierwsze z nich, czyli Compulsory Round, to możliwość wykazania się swoim doświadczeniem. Wszyscy zawodnicy otrzymują tę samą kawę i w czasie 7 minut, używając tej samej wody i tego samego młynka, muszą przygotować trzy filiżanki. Kawy są oceniane na ślepo przez sędziów, którzy najczęściej znajdują się w innym pomieszczeniu. Wyniki z tej rundy liczą się również w finale, więc nie warto stawiać tylko na własną kawę – trzeba się przygotować na ostre działanie. Drugą rundą jest Open Service, gdzie nie tylko przygotowuje się swoją własną kawę, ale można też użyć swojej wody. W 10 minut trzeba również zaprezentować ją sędziom na scenie tak, aby całe doświadczenie było wyjątkowe.

 

Wymienione wyżej konkurencje są uznane za najbardziej prestiżowe, jednak to nie jedyne zawody, jakie odbywają się w Polsce. Istnieje wiele lokalnych i ogólnopolskich, niezależnych inicjatyw, jak na przykład ProInfuzja Barista Challenge, w których konkurencje zbliżone są do tych z Mistrzostw Świata.

Zapraszam tymczasem na strony internetowe poszczególnych konkurencji, gdzie warto zapoznać się z ich regulaminami. Ja z kolei w następnych odcinkach będę szczegółowo omawiał każdą z konkurencji, podając ciekawe sytuacje, z których samodzielnie możesz wyciągnąć właściwe wnioski.

 

Łukasz Jura 

Opublikowano Dodaj komentarz

Życie w kolumbijskim trójkącie kawowym

Kiedy wylądowałam po raz pierwszy w Bogocie, na 2600 metrach nad poziomem morza, śladów kawy nie było tam wiele. Ani nikogo kto wyglądałby na plantatora kawy. Ani nawet samej uprawy. To chyba nie tutaj, pomyślałam. Jednak, wraz z przylotem do Manizales, które leży w tak zwanym kolumbijskim trójkącie kawowym, sceneria zaczęła się zmieniać.

To tutaj zobaczyłam, jak znamienna jest kultura wokół tak, wydawałoby się, normalnego produktu. Manizales i położona niedaleko niej maleńka miejscowość Chinchina, gdzie miałam przyjemność pracować, są właściwie jej kwintesencją. To tutaj rozgrywają się regularnie jedne z większych transakcji na tym rynku: eksporterzy handlujący ogromnymi ilościami kawy, stosy worków przygotowanych do pakowania w kontenery, cupperzy, których pracą jest wyłącznie testowanie kaw, dzień w dzień, latami, przez ich ręce i kubki smakowe przechodzą miliony próbek.

Tutaj kawa jest głównym tematem, ją się pije, chłonie, żyje się nią. Kawa zakorzeniła się w tym regionie przed wieloma laty i sprawiła, że wszystko wokół jest nią przesiąknięte. Widać to na każdym kroku. Typowa jest architektura, białe domki z balkonami malowanymi na czerwono, jedzenie specjalnie bogate w kalorie, akurat dla zbieraczy, którzy potrzebują dodatkowych porcji siły, żeby targać dopiero co zebrane wiśnie kawowe w ciężkich workach na swoich plecach. Wreszcie jest to charakterystyczny wygląd, ubiór ludzi pracujących przy jej uprawie. To wszystko sprawiło, że region ten został uznany przez UNESCO za dziedzictwo narodowe. Swoisty krajobraz, strome wzgórza pokryte kawowcami, różnorodność flory i fauny dają namiastkę raju, niemożliwego wcześniej do wyobrażenia. „Gasnące” słońce, jakby wyłączane pstryczkiem światło – to były moje pierwsze odczucia z tego kolumbijskiego świata. Mojego świata.

W pewnym momencie kawa w Kolumbii staje się dla mieszkających tam ludzi sposobem na dobry dzień, miłą pogawędkę ze znajomym, przyjemne spędzenie czasu. To ona zrzesza ogrom pracujących przy niej ludzi. Jednocześnie to tradycja, przekazywana z pokolenia na pokolenie. Różnymi etapami kawowej historii – uprawą, obróbką czy usługami osobom zbierającym ziarno w najbardziej tradycyjny sposób, często zajmują się całe rodziny. Kawa zapewnia im ciepły posiłek.

Takie właśnie doświadczenie zebrałam na rodzinnej farmie mojego męża, La Isabeli, gdzie miałam okazję poznać wszystkie procesy obróbki ziarna od podszewki i spotkać tych uśmiechniętych ludzi, którzy może nie zawsze piją najlepszą kawę, bo taka idzie na eksport, ale są całkowicie oddani swojej pracy i pasji.

Wiedząc o możliwościach pozyskania ziarna wysokiej jakości i o oddaniu osób przy nim pracujących, zdecydowaliśmy się zacząć naszą europejską kawową przygodę, jaką jest palarnia La Molienda.

La Molienda powstała z potrzeby zamknięcia kręgu między tradycją uprawy a finalnym odbiorcą kawy, na końcu tego łańcucha. Sprzedając kawę tylko i wyłącznie do kooperatywy, moi teściowie nigdy nie mieli możliwości sprawdzenia, dokąd uprawiana przez nich kawa będzie eksportowana. Często nie mieli też nawet okazji poznać najważniejszego, czyli jej smaku.

Możliwości, jakie daje im bezpośredni zakup przez nas ziarna, są pomostem łączącym świat plantatora i konsumenta, gdzieś tam w odległej Europie. Opinia osoby kosztującej ich kawy, której poświęcili tak wiele, jest na wagę złota, bo daje solidną podstawę do dalszej pracy na rzecz poprawy jakości i rozwoju produktu. Wraz z moim mężem podpowiadamy im, jakie są oczekiwania konsumentów i jak rozwija się segment coffee specialty na rynku europejskim.  Wspólnie staramy się wypracować strategie usprawnienia niektórych procesów na plantacji. Jednak dla kogoś, kto od dziesięcioleci uprawiał kawę przeznaczoną na rynek lokalny, jest to nie lada wyzwanie, a co za to tym idzie, proces zmian jest długofalowy.

Po naszym pierwszym imporcie 140 kg kawy już wypalonej, z finki La Isabela, którą, gdyby nam się nie sprzedała, pilibyśmy przez cały rok, szybko zdecydowaliśmy się na import kawy zielonej. Obecnie nie tylko sami ją wypalamy, sprzedajemy w Oldenburgu i okolicach, a także odsprzedajemy dalej do palarni kaw, które cenią sobie jakość ziarna, bezpośredni kontakt i przejrzystość pracy z farmerami na zasadach direct trade. Prawdziwe zaangażowanie  na wszystkich etapach kawowej drogi wszystkich jej uczestników czyni z kawy produkt tak wyjątkowy. Tylko wiedza o tym, ile pracy kryje się za przysłowiową filiżanką kawy, pozwala na pełne docenienie jej wartości.

 

Adrianna Trujillo

 

 

Adrianna Trujillo – pracuje z kawą od 2005 roku. Doświadczenie w uprawie i obróbce zdobywa na plantacjach rodzinnych męża w Kolumbii. Eksportowała kawę z Chinchiná i pracowała z Q-Graderami w lokalnej kooperatywie w Manizales. Wspólnie z mężem Juanem zapoczątkowała projekt eksportu kawy z rodzinnych plantacji pod marką Fincas Trujillo i założyła małą firmę La Molienda, zajmującą się importem i wypalaniem kawy z tych farm.

 

Juan José Trujillo – jak przystało na Kolumbijczyka z kawowego regionu, większą część swojego dzieciństwa spędził na plantacji kawy. Zapewne z tego powodu jest najlepszym sensorykiem i cupperem w rodzinie. Odpowiada za projekty dotyczące rozwoju plantacji i kontakty z Kolumbią. Z zawodu jest inżynierem budowy maszyn i energii odnawialnych.

Opublikowano Dodaj komentarz

Dlaczego warto zaufać Q Graderowi

Gdybyśmy chcieli kupić obraz, mielibyśmy do dyspozycji wiele opcji, od najtańszych prac nieznanych artystów po dzieła wybitnych malarzy. W jaki sposób wycenić wartość estetyczną tak, by korzystnie ulokować pieniądze? W takiej sytuacji bezcenne są rady ekspertów, którzy ocenią wartość obrazu nie tylko w oparciu o osobisty gust, ale obiektywne wskaźniki sygnalizujące, czy obraz będzie dostarczał przyjemnych doznań nie tylko mnie, ale i innym, i nie tylko przez chwilę, ale zawsze wtedy, gdy będę go oglądać.

 

Podobnie jest w przypadku kawy. Doświadczenie smaku jest oczywiście bardzo subiektywne i każdy z nas ma swoje preferencje w tym obszarze. Nikt nie dyskutuje o wyższości aromatu porzeczki nad aromatem grejpfruta. Jednak również w tym świecie osobistych doznań daje się wyróżnić czytelne reguły. Wśród smaków i aromatów są również takie, które jednoznacznie możemy nazwać niepożądanymi, związanymi np. z procesem jełczenia lub utleniania ziarna oraz te przyjemne, które są na tyle rzadkie, że ich obecność traktowana jest jako wyjątkowo wartościowa. Umiejętność wyczucia takich aromatów wśród kilkudziesięciu innych obecnych w bukiecie kawy, ich nazwania i sklasyfikowania jest niezwykle trudna, wymaga doświadczenia, ćwiczeń, specjalistycznej wiedzy i czegoś jeszcze – czegoś, co można nazwać wrażliwością czy otwartością estetyczną, niezbędną do oceny doświadczenia zmysłowego.

 

Świat kawy, w którym cena zależy od smaku wyróżnia i certyfikuje osoby, które biegle opanowały sztukę oceny jakości sensorycznej przyznając im tytuł Q Gradera. Ich opinia jest niezwykle ważnym elementem każdego etapu pracy z kawą, zarówno na plantacji, u brokera, w procesie wypalania, jak i certyfikowania kawy, przyznawania nagród czy sędziowania konkursów. Na taką pozycję muszą oni jednak zapracować. Test, którego pozytywny wynik pozwala na przyznanie tytułu organizacji Coffee Quality Institute trwa od trzech do pięciu dni i składa się z 22 zadań obejmujących między innymi test wiedzy, ocenę jakości zielonego i wypalonego ziarna, ocenę zdolności sensorycznych i test eliminacyjny. Egzamin przeprowadzany jest w ściśle określonych, kontrolowanych warunkach w kilku certyfikowanych ośrodkach na świecie. W Europie są trzy takie ośrodki, reguły dotyczące ich wyposażenia, stosowanych procedur, sprzętu i trenerów są ściśle określone i rygorystycznie przestrzegane. Zdanie egzaminu nie oznacza możliwości dożywotniego posługiwania się tytułem. Po upływie trzech lat cały egzamin trzeba powtórzyć. Wszystko to sprawia, że tytuł Q Gradera to prestiżowy, rozpoznawany i ceniony na świecie znak profesjonalizmu. Na świecie jest obecnie około 1000 osób mogących pochwalić się tym tytułem, w Polsce – dwie.

 

Smak kandydatów do tytułu poddawany jest wielu próbom. Część z nich można przeprowadzić w domu i w ten sposób przetestować własne zdolności sensoryczne. Podstawowy test mierzący zdolność rozróżniania smaków (słodkiego, słonego i kwaśnego) jest stosunkowo prosty. W pierwszej fazie testu, tak zwanej próbie referencyjnej, kandydaci na Q Gradera dostają zestawy trzech kubków z wodą, w której rozpuszczone są sól, cukier lub kwasek cytrynowy. W każdym zestawie występują trzy różne stężenia tych substancji. Zadanie polega na wskazaniu, w którym kubku stężenie jest największe, średnie a w którym najmniejsze. W tym etapie testu większość z nas odniosłaby sukces. Kolejne zadanie- tak zwana ślepa próba- składa się z losowo przedstawionych próbek, to znaczy, że kolejne kubki mogą zawierać średnie stężenie słonego smaku, potem niskie słodkiego, średnie kwaśnego, wysokie słonego itp. Próbki nie są już ułożone w zestawy, a to oznacza, że nie można ocenić natężenia przez proste porównanie do wcześniejszej próbki. Zadanie robi się naprawdę trudne w trzecim etapie nazywanym testem mieszanym, w którym w jednej próbce podane są trzy różne smaki w różnych stężeniach. Ten test dobrze ilustruje na czym polega zadanie oceny smaku kawy. Trudność nie polega na rozróżnianiu smaków – każdy z nas ma taką umiejętność. Problem stanowi bogactwo i różnorodność smaków i aromatów tworzących bukiet kawy. Finezja tego zadania polega na tym, by wśród wielu innych wyczuć konkretny smak, ocenić go w odniesieniu do referencyjnej – smakowanej wcześniej próbki dostępnej jedynie jako wspomnienie. Tylko wtedy można powiedzieć np., że kawa ma wysoką lub niską kwasowość. To wymagające nie tylko sensorycznie, ale też poznawczo zadanie. Jednocześnie każdy z nas do pewnego stopnia może je wykonać, wystarczy odrobina wiedzy i praktyka.

 

Prawdziwe bogactwo kawa zawdzięcza nie tyle różnorodności smaków, co aromatów, które ją tworzą. Jest ich ponad 800. To dużo w porównaniu do pięciu podstawowych smaków, które rozróżniamy. Na egzaminie wykorzystuje się do identyfikowania aromatów zestaw „Le Nez du Café”, który zawiera fiolki z konkretnymi ekstraktami. Każdy, kto „bawił się” tym zestawem wie, jak niezwykłych dostarcza odczuć. Każdy odkręcony flakonik to znany nam, często spotykany na co dzień zapach, z każdym z nich mieliśmy styczność, większość z nich budzi liczne skojarzenia, potrafimy przypomnieć sobie kiedy i gdzie spotkaliśmy ten zapach, wymieniamy szereg sytuacji i wspomnień, wiemy np., że tak pachnie zupa, albo piwnica, ale nie potrafimy zidentyfikować i nazwać tego zapachu. Każdy z nas może zafundować sobie taki eksperyment i poczuć na własnej skórze jak niezwykły i bogaty jest świat zapachów. Poprośmy drugą osobę, by przygotowała dla nas zestaw próbek (może to być np. ogórek, zielony groszek, ziemniak, brokuł, zmiażdżony orzech laskowy, jabłko), zawiążmy oczy i spróbujmy odgadnąć aromat losowo podanej próbki. Wielu z nas zdziwi zarówno oczywistość, jak i trudność tego zadania.

 

Bardzo ciekawy jest również tak zwany test eliminacyjny. Procedura tego testu przebiega następująco: w trzech filiżankach zaparzane są próbki kawy, w jednej z nich kawa jest inna, dwie pozostałe są identyczne. Zadanie polega na tym, by wskazać „niepasujący” kubek. Im bardziej podobne do siebie są kawy, tym trudniejsze jest to zadanie. Dla miłośników kawy to test, który może otworzyć oczy, takie próby bardzo rzadko sami przeprowadzamy w domu. Gdy próbujemy nową kawę zazwyczaj po prostu zaparzamy ją i pijemy. Oceniamy, czy smakuje lepiej czy gorzej niż kawy, które piliśmy wcześniej choć tak naprawdę nie pamiętamy już ich smaku. Dopiero zestawienie dwóch smaków równocześnie, różnica między nimi i brak nuty, która psuje smak uświadamia nam jej negatywny wpływ. Warto wykorzystać tą profesjonalną metodologię wtedy, gdy sami oceniamy i wybieramy kawę.

 

Małgorzata Bartelak

 

Opublikowano Dodaj komentarz

Domowy trening sensoryczny

Gdyby pokazano nam zdjęcie rentgenowskie płuc i poproszono o postawienie diagnozy większość z nas nie zauważyłaby nawet wyraźnych i zaawansowanych zmian, które bez problemu dostrzegają lekarze. Czy ta różnica w spostrzeganiu to wynik różnej wrażliwości zmysłowej, talentu czy po prostu treningu? Chodzi oczywiście o przygotowanie, doświadczenie i wiedzę, która prowadzi proces spostrzegania, uwrażliwia na konkretne bodźce, podpowiada, czego szukać.

 

Różnica w spostrzeganiu i ocenie kawy między wykwalifikowanym sensorykiem i laikiem ma podobny charakter. Doświadczenie znacząco zmienia nasz sposób spostrzegania, pozwala dostrzec to, co dotąd przeoczaliśmy, choć było w zasięgu ręki. Dlatego w procesie analizy sensorycznej tak ważny jest trening. By go przeprowadzić, nie potrzeba specjalistycznych urządzeń ani drogich materiałów. Wszystko, co potrzebne jest wokół nas, rzeczy, które na co dzień mijamy bez zainteresowania mają swoje zapachy, to co jemy i pijemy ma kwasowość, słodycz, posmak, jedyne czego brakuje w tym doświadczeniu to uwaga, zainteresowanie i odrobina precyzji. Poniżej przedstawiam kilka sposobów na to, jak porządkować doświadczenia smakowe i zapachowe tak, by były dostępne gdy oceniamy właściwości sensoryczne np. kawy.

 

  1. Próbuj rzeczy.

 

Jeden z członków naszego zespołu, świetny sensoryk, zaskakuje nas na każdym cuppingu swoją analizą smaku. Długo męczyliśmy się próbując nazwać smak, który wyczuliśmy, kojarzył się nam z niedojrzałymi owocami malin, inni podkreślali jego ziołowe czy trawiaste nuty. Nie wiedzieliśmy co to jest, dopóki nie usłyszeliśmy tej nazwy – to smak liści maliny. Wszyscy zgodziliśmy się z tą sugestią, ale nikt z nas by na nią nie wpadł, bo nikt nie próbował rzuć liści. I oczywiście nikomu tego nie polecam, ale sama idea, by próbować jak najwięcej z tych rzeczy, które nas otaczają, jest podstawą rozwijania zdolności sensorycznych. Gdy pijesz herbatę złożoną z kilku ziół spróbuj każdego z osobna, zatrzymaj się chwilę nad każdym z nich, skup się na nim i spróbuj nazwać ten smak, czy ziele pokrzywy jest kwaśne, słone, słodkie? Na czym polega jego charakterystyczny zapach? Testuj to jak zmieniają się zapachy produktów poddawanych różnym sposobom obróbki. Truskawki pachną inaczej niż dżem truskawkowy, na czym polega ta różnica? Czym się różni zapach skórki grejpfruta od zapachu owocu? Twoja kuchnia pełna jest smaków, przyjrzyj się im uważniej.

 

  1. Separuj doświadczenia.

 

W codziennym doświadczeniu zapachy i smaki docierają do nas w konfiguracjach. Nawet jeżeli umiemy je nazwać (np. zupa warzywna), to są tak złożone, że nie powtarzają się więcej w identycznej konfiguracji, dlatego szybko je zapominamy. Warto separować doświadczenia, rozbijać na jak najdrobniejsze, pojedyncze związki. By móc powiedzieć, jakie nuty czujemy w kawie musimy znać je wszystkie z osobna. Specjaliści trenują tę umiejętność na zestawie pojedynczych aromatów nazywanym „Le Nez du Café”, ale nie jest on niezbędny. Wystarczy, że wykonując codzienne czynności związane z jedzeniem, poświęcimy chwilę każdemu ze składników z osobna. Powąchajmy uważnie ziemniaka, marchew, ogórek. Taki trening szybko pozwoli nam identyfikować zapachy w złożonych bukietach.

 

  1. Nazywaj smaki i zapachy, staraj się je zapamiętać.

 

Każdy kto ćwiczył swoje zdolności sensoryczne wie, że rozpoznanie zapachu to dopiero połowa sukcesu. Nasz nos często znacznie wyprzedza głowę, zdolność klasyfikowania, nazywania i zapamiętywania zapachów. Na szkoleniach organizowanych przez Coffee Proficiency nieustanie mamy do czynienia z sytuacją, gdy osoba zna zapach, wie, kiedy, w jakiej sytuacji, w jakim kontekście go czuła, ale nie umie go nazwać. Dlatego warto też ćwiczyć osobno tę umiejętność. Przygotuj sobie w domu próbki kilku produktów: owoc – jabłko, truskawkę, pomarańczę czy winogrono, orzech, czekoladę, warzywo: brokuł, ziemniak czy ogórek, kwiaty: różę, jaśmin itp. Poproś o pomoc kogoś znajomego i z zamkniętymi oczami wąchaj losowo podane próbki. Spróbuj nazwać znane ci aromaty, im częściej będziesz to robił tym większy postęp zauważysz.

 

  1. Koncentruj się na pojedynczych charakterystykach.

 

Im bardziej ogólne pytanie sobie stawiasz, tym trudniej będzie ci na nie odpowiedzieć. Gdy zastanawiasz się: co czuję w tej kawie?, to często nie wiesz od czego zacząć, na czym się skupić i co odpowiedzieć. Rozbij to złożone pytanie na kilka prostszych. Skoncentruj się po kolei na wybranych charakterystykach. Jeżeli nie umiesz zidentyfikować zapachu zapytaj do jakiej grupy należy, czy to zapach owocowy, kwiatowy, warzywny, ziołowy, orzechowy czy czekoladowy? Gdy wiesz już, że to owoc, pomyśl, czy są to owoce lasu czy cytrusy, a na koniec zastanów się, jeżeli to cytrus, czy jest to bardziej cytryna, limonka czy pomarańcza? Każde z tych pytań jest prostsze niż ogólnie postawione: co czuję? Nieocenioną pomocą w tym procesie jest koło aromatów, czyli graficznie przedstawiona klasyfikacja porządkująca aromaty.

 

  1. Porównuj i zestawiaj ze sobą smaki i zapachy.

 

Nasze zmysły są wyczulone na zmianę. Gdy jakiś zapach towarzyszy nam przez dłuższy czas, przestajemy go czuć, dostrzegamy go dopiero gdy się zmienia. W trakcie cuppingu często jest tak, że długo nie umiemy zdefiniować aromatu kawy. Wtedy najlepiej przejść do wąchania innego kubka a potem cofnąć się  z powrotem do analizowanej kawy. Warto to zestawienie powtarzać w innych konfiguracjach z innymi próbkami, bo niekiedy porównanie konkretnych aromatów wydobywa wyraźnie daną nutę a ta dopiero w odniesieniu do kawy, która jej nie ma staje się czytelna.

 

Warto tak robić także w domu definiując swoją własną mapę aromatów. Wyobraźmy sobie np. że próbujemy zdefiniować aromat żytniego chleba, to bardzo trudne. Ale gdy zestawimy ze sobą chleb pszenny, żytni i chałkę, to wyraźnie poczujemy specyficzną nutę, która jest charakterystyczna dla żyta.

 

  1. Unikaj ostrych smaków i zapachów.

 

W treningu sensorycznym obowiązuje pewna higiena pracy, dzięki której jest ona prostsza. Warto np. unikać ostrych zapachów, czosnku, cebuli, perfum. Intensywne bodźce obniżają znacznie naszą wrażliwość na bodźce słabsze. Każdy może się o tym przekonać obserwując gwiazdy w dzień i w nocy. W ciągu dnia gwiazdy nie znikają, ale przestają być dla nas widoczne, bo intensywne światło słońca zmienia naszą wrażliwość i nie dostrzegamy znacznie słabszego światła gwiazd. Podobnie jest gdy w czasie cuppingu próbujemy kaw. Gdybyśmy na stole postawili obok arabik robustę i to od niej zaczęlibyśmy testowanie smaku, to subtelne i delikatne nuty arabik stałyby się dla nas nieczytelne. Na egzaminie na Q Gradera obowiązuje totalna abstynencja zapachowa. Przed szkoleniami, a szczególnie przed egzaminami, nie używa się perfum, nawet perfumowanego mydła, dezodorantów, unika się ostrych potraw i intensywnych ziół i przypraw. To zajęcie dla mnichów.

 

  1. Zapachowy reset: miejsce w zagłębieniu łokcia.

 

Gdy próbujemy kilku smaków jeden po drugim, zaczynają mieszać się w ustach tworząc jedną całość, w której trudno zidentyfikować poszczególne nuty i odróżnić stare od nowych. Dlatego warto co jakiś czas przepłukiwać usta wodą, by oczyścić kubki smakowe. Nie każda woda da taki efekt, gdy ma za dużo wapnia jego smak jest wyczuwalny i zniekształca inne smaki. Ale co z zapachem? Jak pozbyć się starego zapachu by nic nie zakłócało nowego? Najbardziej neutralnym dla każdego zapachem jest ten, który towarzyszy nam nieustannie – zapach własnej skóry. W zgięciu łokcia jest miejsce, którego wąchanie daje
efekt analogiczny do oczyszczenia kubków smakowych, ten naturalny i neutralny dla nas zapach „zmywa” wcześniejszy aromat i sprawia, że nic nie blokuje odbioru nowego.

 

Małgorzata Bartelak

Opublikowano Dodaj komentarz

Dylemat kawowej kwasowości

Kwasowość to jedna z bardziej kontrowersyjnych charakterystyk sensorycznych kawy. Znacząca część klientów kawiarni na pytanie: „jaką kawę podać, jaką kawę lubisz”, odpowiada: „byle nie kwaśną” wprawiając w ogromne zakłopotanie specjalistów od kawy. Dla większości osób archetypowy smak kawy to wciąż gorzki, mocny, smolisty, gęsty płyn jak z opisów w Panu Tadeuszu, złamany dla równowagi słodyczą dodatków. Kwasowość w takim naparze bywa równie ostra i intensywna co pozostałe nuty, trudno się dziwić, że klienci za wszelką cenę chcą jej uniknąć. 

 

Z kolei specjalistom trudno jest nawet wyobrazić sobie dobrą kawę bez wyraźnej kwasowości, podobnie jak trudno jest wyobrazić sobie takie jabłko czy truskawkę. Profesjonalne narzędzia do sensorycznej oceny jakości kawy (zarówno to stworzone przez Cup of Excellence jak i Specialty Coffee Association of America) uwzględniają kategorię kwasowości i jest ona traktowana jako jeden z istotniejszych czynników budujących pozytywne doznanie sensoryczne.

 

Dlatego specjaliści pracujący z kawą w rozmowie z klientem rzadko pozwalają sobie na charakteryzowanie kawy wprost jako wyraźnie, intensywnie, mocno kwasowej, mimo że dla nich to pozytywny opis. Częściej mówi się, że kawa ma kompleksową, orzeźwiającą, delikatną kwasowość. I nie jest to tylko retoryka, kwasowość naprawdę ożywia i rozświetla kawę podobnie jak wino. 

 

W tej konfrontacji język, jakim posługują się przedstawiciele obydwu stanowisk odgrywa dużą rolę. Język angielski jest w tym przypadku bogatszy od polskiego, rozróżnia nieprzyjemną, ostrą, drażniącą kwasowość i rezerwuje dla niej termin sour czy astringent, natomiast przyjemna kwaskowość owoców ma swój osobny termin – acidity. W języku polskim kwaśny jest stosowany zarówno wtedy, gdy mówimy o jabłku, wytrawnym winie i spirytusowym occie.

 

Różne rodzaje kwasowości

 

Te niuanse, umiejętność ich dostrzeżenia i nazwania jest kluczowa dla zrozumienia dylematu związanego z kwasowością kawy. Kawa może zawierać różne kwasy, nie tylko ich ilość, ale też, a może nawet przede wszystkim, ich rodzaj i jakość decyduje o smaku. Kwasy zawarte w kawie to te same związki organiczne, które występują w innych naturalnych produktach jak owoce i warzywa. Wśród nich są aminokwasy, takie jak asparagina, kwas glutaminowy, leucyna, grupa kwasów fenolowych takich jak kwas kawowy, chlorogenowy czy chinowy i kwasy alifatyczne jak kwas octowy, mlekowy, cytrynowy, szczawiowy, fosforowy czy winny. Pod względem sensorycznym wzrost stężenia aminokwasów daje odczucie słodyczy, wzrost stężenia kwasów fenolowych daje odczucie goryczy a wzrost stężenia kwasów alifatycznych daje uczucie kwasowości.

 

Pod względem wskaźników ilościowych w kawie dominują kwasy fenolowe. Należący do tej grupy kwas chlorogenowy jest pod względem chemicznym bardzo niestabilny i szybko rozpada się na kwas kawowy i chinowy. Taka kombinacja daje charakterystyczne subiektywne odczucie kwaśnej i gorzkiej kawy typowe dla nieświeżego, odleżanego naparu. To jest ta kwasowość, na którą tak często narażani są klienci.

 

Kwasy alifatyczne, choć nie tak liczne jak fenolowe, są odpowiedzialne za produkcję jonów wodorowych H+, tworzących niski (kwaśny) odczyn pH. Każdy z tych kwasów daje inne sensoryczne odczucie: kwas cytrynowy daje smak cytrusów, kwas mlekowy daje smak maślany, kwas jabłkowy – smak jabłek. W tej grupie występuje też związek nazywany kwasem octowym, którego obecność w kawie wynika najczęściej z metody obróbki ziarna i związanej z tym procesem fermentacji. Źle prowadzona, nie przerwana na czas fermentacja podnosi poziom kwasów octowych w ziarnie dając nieprzyjemne odczucie fermentacji traktowanej jako defekt. Takiej kwasowości unikają zarówno specjaliści, jak i klienci kawiarni.  

 

Kwasowość to nie to samo co kwaśne pH

 

W języku polskim kwaśny to termin, który obejmuje zarówno subiektywne doznanie jak i obiektywną zawartość kwasów w naparze, a choć to zaskakujące – te dwa zjawiska nie są tożsame. Kwaśne pH nie przekłada się wprost na intensywność odczuwanej kwasowości. W języku angielskim rozróżnia się subiektywne doznanie –acidity i ilościową zawartość kwasów odzwierciedlaną przez poziom pH – acidic.

 

Jak to możliwe? Subiektywnie odczuwana kwasowość to nie tylko ilość kwasów alifatycznych odpowiedzialnych za niskie pH. To kompleksowe doznanie budowane przez wszystkie związki obecne w naparze. Często obecność aminokwasów, cukrów i związków mineralnych zmienia subiektywne odczucie kwasowości pomimo niskiego poziomu pH. Słodki smak zmniejsza subiektywne odczucie kwasowości. Podobnie działa smak słony związany z obecnością niektórych minerałów.

 

Przykład z innego obszaru, pokazuje, że jest to powszechne i naturalne zjawisko. W przypadku barw jest podobnie, intensywnie czerwona barwa może być odebrana jako pomarańczowa, fioletowa lub różowa w zależności od tego, jakie inne barwy występują razem z nią.

 

Małgorzata Bartelak

 

Opublikowano Dodaj komentarz

Jak rozpoznać jakość kawy?

Wchodząc do sklepu, zastajemy na półkach kilkadziesiąt różnych torebek z kawą, większość z nich zawiera komplet informacji potrzebnych do tego, żeby dokonać wyboru. Na niektórych znajdziemy dodatkowo kod, który pomaga szybko wejść na stronę internetową firmy i poszerzyć swoją wiedzę o produkcie. Ale w czasach, gdy informacja jest tak powszechnie dostępna to inny towar stał się deficytowy – nasz czas i uwaga konieczna do podjęcia decyzji.

 

Informacji jest tak dużo, że nikt z nas nie jest w stanie prześledzić ich wszystkich. Próbujemy zrobić to prościej, chętnie korzystamy z każdej podpowiedzi, z myślowych skrótów i heurystyk. Oglądamy etykiety, sprawdzamy certyfikaty, czytamy tylko hasła przewodnie, z czasem uczymy się, na które z nich warto zwracać uwagę. Niestety producenci znają dobrze nasz sposób podejmowania decyzji i podsuwają nam profesjonalnie brzmiące slogany bez treści, których celem jest jedynie ułatwienie sprzedaży. Krótki przegląd oznaczeń, jakie znajdziemy na opakowaniach kawy, pozwoli nam w przyszłości patrzeć na nie bardziej krytycznie i bronić się przed marketingową manipulacją.

 

Żabka, ptaszek i zielony listek

 

Rywalizacja doprowadziła producentów do tego, że walcząc o klienta, odwołują się do argumentów dotyczących już nie tylko jakości kawy. Na opakowaniach znajdziemy między innymi certyfikaty organizacji zaangażowanych w ochronę przyrody, ptaków, zwierząt i roślin w krajach pochodzenia kawy. Kawa z takim certyfikatem zazwyczaj jest droższa, ale daje nam poczucie, że zrobiliśmy coś dobrego i że kupiliśmy „dobrą” kawę. Niestety najczęściej to złudzenie, które sprzedano nam za konkretną kwotę, a sam certyfikat ma głównie funkcję ekonomiczną.

 

Renardo – właściciel plantacji La Bolsa w Gwatemali, na której rośnie kawa wielokrotnie nagradzana w prestiżowym konkursie Cup of Excellence, zapytany o to, czy jego kawa posiada takie certyfikaty odpowiada, że nie, ale jest to głównie kwestia wpłacenia opłaty członkowskiej i jej regularnego ponawiania. On i podobni do niego dobrzy plantatorzy, którzy mogą się pochwalić znakomitą kawą nie zabiegają o te certyfikaty z dwóch powodów: po pierwsze nie poprawiają one w żaden sposób jakości ich kawy, a po drugie, często nie wnoszą też wiele do sprawy, którą reprezentują.

 

W krajach pochodzenia kawy jej jakość to kwestia bezpieczeństwa finansowego kraju. Wszystko, co wpływa na jej smak ma znaczenie i jest przedmiotem troski. W Gwatemali stosunek do przyrody jest diametralnie różny od naszego zachodniego. Jest dużo bardziej holistyczny, nie tak mechanistyczny i użytkowy, jak nasz. Każdy plantator wie, że drzewa, które rosną na jego ziemi zapewniają jej odpowiedni poziom nawodnienia, a bananowce cień chroniący delikatne krzewy arabiki. Dobra kawa jest owocem całego zdrowego ekosystemu nie tylko wypielęgnowanego kawowca. Nasze wyobrażenia dotyczące plantacji kawy pochodzą z reklam dużych koncernów, na których widzimy pola obsadzone w równych grządkach krzewami kawowca, przyciętymi do jednej wysokości. Oczywiście są miejsca na świecie, gdzie właśnie tak uprawia się kawę (np. w Brazylii). Jednak najlepsza kawa rośnie niemal dziko w wysokich górach, wśród innych roślin, które ją chronią przed ostrym słońcem. Nikomu nie przyjdzie do głowy, by wykarczować drzewa i dosadzić kilka dodatkowych sadzonek kawy.

 

Najlepszym certyfikatem świadczącym o odpowiedzialności i ekologicznej postawie plantatora jest właśnie jakość jego kawy, bo tylko zdrowy ekosystem może dać smaczny owoc. To smak kawy jest najczulszym wskaźnikiem tego, jaki jest stan przyrody, która go zrodziła. My przez wiele lat nie zwracaliśmy uwagi na to, że marchew uprawiana naturalnie inaczej smakuje niż ta z dużych, chemicznie opryskiwanych upraw. Przejęliśmy się tym dopiero, gdy przekonaliśmy się, że nawożona żywność źle wpływa na zdrowie. W przypadku kawy takie przeoczenie nie jest możliwe, bo to właśnie smak sprzedają plantatorzy. Cena kawy może się różnić nawet kilkadziesiąt razy w zależności od jej smaku. Nie znam przypadku, by ktoś kupił kawę jedynie oglądając ziarno. A czy nasi sprzedawcy zawsze sprawdzają jak smakują warzywa, które kupują od rolnika?

 

Jako klienci powinniśmy zatem pamiętać, że kupując kawę płacimy za jej smak. Nie pozwalajmy odwracać naszej uwagi od tego podstawowego kryterium oceny jakości. Jeżeli chcemy zaangażować się w działalność ekologiczną lub społeczną to są na to skuteczniejsze sposoby niż przepłacanie za kiepską kawę.

 

Od ogółu do szczegółu

 

W miarę jak rozwija się polski rynek kawy oznaczenia na opakowaniach stają się coraz bardziej szczegółowe.  Kiedyś za istotną w wyborze kawy informację uznawało się deklarację „100% arabika”, później pojawiły się na etykietach informacje o tym, z jakiego kraju pochodzi ziarno, dziś ambitni producenci są w stanie powiedzieć o swojej kawie dużo więcej. Na opakowaniu dobrej kawy oprócz oznaczenia gatunku (arabica lub robusta) znajdziemy informację o odmianie botanicznej nazywanej też varietalem (Typica, Catuai, Catimor, Yellow Bourbon, Geisha, itd.), rodzaju ziarna (np. Pearl Beans, Flat Beans) i jego pochodzeniu (nie tylko wzmianka o kraju, ale konkretnym regionie a często nawet określonej plantacji). Ważny jest też sposób obróbki ziarna (na sucho, na mokro, lub metodą mieszaną, tzw. semi washed) i jego palenia (informacja o tym, w jakim dniu kawa była wypalona, jaki jest styl lub profil palenia).

 

Jak się poruszać w tym gąszczu informacji? Po pierwsze: im bardziej szczegółowe informacje jest w stanie podać producent, tym lepiej to świadczy o jakości jego kawy. Nawet, jeżeli nie znamy podanego przez producenta regionu pochodzenia ziarna, to sam fakt, że ziarno nie zostało zmieszane z innymi, które skupił pośrednik dobrze świadczy o jego jakości.

 

Warto zdać sobie sprawę z tego, że informacja: „kawa z Etiopii” znaczy, że jest to przypadkowa mieszanka wielu różnych ziaren pochodzących z różnych plantacji, różnie uprawianych, w różnym mikroklimacie, czyszczonych w różny sposób. Do tego wielkiego, wspólnego worka trafiają te kawy, które pozostały plantatorowi po odseparowaniu najlepszych jakościowo zbiorów. Taka kawa też ma swoje zalety, dzięki temu, że ma tak różnorodny skład jest bardziej stabilna i powtarzalna w smaku. Nawet jeżeli danego roku jeden plantator odda gorszą jakościowo kawę, to jej smak nie będzie wyraźnie odczuwalny wśród wielu pozostałych. Niestety znaczy to także, że taka kawa nigdy nie odda w pełni specyfiki żadnej z plantacji, które się przyczyniły do jej stworzenia. Jeżeli na danym obszarze kawa pod wpływem występujących tylko tam, wyjątkowych warunków klimatycznych i geologicznych stworzy specyficzny bukiet, z wyraźną charakterystyczną nutą grejpfruta, to po zmieszaniu z innymi ziarnami, nie będzie ona wyczuwalna. Dlatego plantator, który zna swoją kawę, selekcjonuje ziarna, wie, że na jego farmie są miejsca lepiej zacienione, położone wyżej, gdzie kawa ma lepsze warunki i ziarna zebrane w tym miejscu sprzedaje osobno – są to tak zwane micro loty. To wyjątkowe kawy najwyższej jakości.

 

Chemia zamiast wyobraźni

 

Producenci często ulegają pokusie, by ubarwić profil smakowy kawy, którą oferują. Zamiast charakterystyki smakowej często prezentują nam własne, niekiedy bardzo romantyczne skojarzenia pisząc, że kawa smakuje jak wiosenny poranek albo konfitury babci. Na szczęście nie jesteśmy skazani na wyobraźnię producentów, aromaty kawy to wynik zawartych w niej chemicznych substancji. Warto odwołać się do tych twardszych, chemicznych kategorii, bo są obiektywne i zrozumiałe dla wszystkich. Mówiąc orzech laskowy zawsze mam na myśli to samo i dla każdego jest to zrozumiałe. Natomiast wiosenny poranek może oznaczać aromat trawy, kwiatów czy mokrej ziemi.

 

Praca z kawą to proces międzynarodowy, angażujący ludzi z różnych kontynentów, o różnym przygotowaniu, zawodzie i wykształceniu, dlatego tak ważne jest, by w komunikacji na kolejnych etapach pracy z kawą stosować zunifikowany i spójny język. Środowisko kawowe wypracowało sobie taki język, warto stosować go także w relacji z klientem. Jeżeli producent w fachowy, akceptowany przez środowisko kawowe sposób opisuje profil smakowy swojej kawy, to po pierwsze znaczy to, że go zna i może skutecznie komunikować się z plantatorem czy brokerem, a po drugie, że ma szacunek do klienta i chce możliwie najdokładniej przedstawić mu swój produkt.

 

Proces oceny jakości ziarna, o którym mowa został stworzony według wytycznych Cup of Excellence – organizacji, która testuje i certyfikuje najlepsze na świecie kawy. Charakterystyki stosowane w ocenie kawy to:

 

  • clean cup – czyli transparentność smaku, brak zanieczyszczeń i wad, które mogłyby zagłuszyć właściwe nuty w smaku kawy; często odnosi się to do braku jakichkolwiek odczuć towarzyszących piciu naparu kawy, takich jak cierpkość, szorstkość, ściąganie czy pieczenie lub nadmierna ostra gorycz czy kwasowość.
  • sweetness – czyli słodycz, która nie jest jednak bezpośrednio zależna od ilości cukru w kawie, często pozostałe smaki i ich kompozycja dają w rezultacie wrażenie słodyczy, słodki smak kawa uzyskuje, gdy ziarna są dojrzałe w czasie zbiorów;
  • acidity – czyli kwaskowatość, która ożywia kawę, w odniesieniu do wina tę charakterystykę często określa się jako nerw lub kręgosłup, przy ocenianiu kwaskowatości kawy trzeba pamiętać, że jej jakość nie jest wprost proporcjonalna do jej natężenia i choć kawa powinna mieć wyczuwalną nutę kwasowości, nie oznacza to, że im bardziej kwaśna jest kawa tym jest lepsza, chodzi raczej o to, jaka jest ta kwasowość intensywna czy łagodna, czy nie jest zbyt ostra lub cierpka, czy jest wyrafinowana i orzeźwiająca;
  • mouthfeel – to odczucia dotykowe związane z degustacją kawy, takie jak kleistość, gęstość, ciężar, struktura, uczucie szczypania itp.;
  • flavour – czyli bukiet, kombinacja smaków i aromatów kawy, to charakterystyka, która pozwala odróżnić przeciętną kawę od takiej, która oddaje całą moc i specyfikę miejsca swojego pochodzenia, tzw. terroir;
  • aftertaste – czyli posmak, jaki pozostawia kawa, posmak może wydobyć lub wzmocnić pozytywne nuty w smaku kawy albo wręcz przeciwnie ujawnić jej niedoskonałości, sędziowie testują to, czy pożądane nuty jak słodycz utrzymują się w ustach po połknięciu kawy, jak również to, czy w posmaku nie pojawiają się niepożądane, nadmiernie gorzkie, ostre i cierpkie nuty;
  • balance – to inaczej harmonia smaków kawy, oceniana w odniesieniu do pytań: czy w kawie niczego nie brakuje? czy jakaś nuta nadmiernie dominuje?;
  • overall – czyli subiektywna ocena smaku kawy, nawet kawa, której brak jest typowych charakterystyk świadczących o jej szlachetności, może po prostu dawać przyjemne doznanie i wtedy zostanie oceniona wysoko na tym wymiarze.

 

Dla przejrzystości i usprawnienia komunikacji opisane charakterystyki przedstawia się najczęściej w postaci graficznej jako charakterystyczny, znany fachowcom wzór „pajączka”. To bardzo wygodne narzędzie pomocne nie tylko plantatorom i producentom, ale też klientom. Odrobina wprawy pozwoli każdemu wnikliwemu klientowi jednym rzutem oka ocenić profil smakowy kawy i zdecydować, czy jest on zgodny z jego gustem. Stosując tę nomenklaturę, szybko nauczymy się, jakie charakterystyki kawy są dla nas przyjemne, czy w kawie lubimy słodycz, czy potrzeba nam kwaskowatość dla ożywienia smaku, czy wręcz przeciwnie, nie tolerujemy jej, bo pijemy głównie kawę z mlekiem.

 

Małgorzata Bartelak

Opublikowano Dodaj komentarz

Karta kawy – instrukcja obsługi

Pacamara, caturra, 1500 m czy 1300 m, washed albo honey… Co to wszystko znaczy i jaki ma wpływ na smak kawy? Przeczytaj krótki tekst, który pomoże Ci odszyfrować informacje umieszczane na naszych kartach kaw i odnaleźć Twój ulubiony profil sensoryczny.

 

  1. Region

 
Kawy z konkretnych regionów na świecie mają do pewnego stopnia spójny, powtarzalny profil smakowy. Kawy z Etiopii charakteryzują nuty herbaciane, kawy z Gwatemali są szlachetnie kwaskowe, z nutami owoców i kwiatów. Miejsce uprawy kawy wyraźnie wpływa na jej smak. Klimat, w którym rośnie krzew kawowca, ilość wody, stabilność temperatur, cień, wysokość, na jakiej położona jest plantacja, skład gleby – te czynniki łącznie tworzą niepowtarzalne warunki dla rozwoju kawy, definiujące jej charakterystyki sensoryczne. Suma tych klimatycznych i geologicznych warunków to tak zwany terroir. Dobra kawa wyraźnie oddaje swój terroir, jest charakterystyczna dla swojego regionu, ma wyraźne, specyficzne, definiujące ją nuty. Dlatego region pochodzenia to jedna z ważniejszych informacji o tym, co zastaniemy po otwarciu torebki. Warto zwracać na niego uwagę i szukać swoich ulubionych kawowych miejsc na mapie.

 

  1. Plantacja

 

Najlepszej jakości kawy mają wyraźnie określone pochodzenie, im bardziej szczegółowe są te informacje, tym lepiej świadczy to o kawie. Ogólne oznaczenie jak: kawa z Etiopii lub Columbii najczęściej znaczy, że są to ziarna pochodzące z różnych plantacji, różnych regionów, w których panują różne warunki klimatyczne i geologiczne. Te ziarna miesza się w przypadkowej proporcji, zmieniającej się z sezonu na sezon. Taki „blend” ma swoje zalety – jest stabilny, powtarzalny, bo ziarna, które smakują źle w dużej ilości innych są słabo wyczuwalne. Z tego samego powodu taka kawa nie będzie nigdy tak wyjątkowa ani wyrazista jak tak zwane micro-loty.

 

Każdy plantator wie, że na jego farmie są miejsca o wyjątkowo dobrych warunkach dla krzewu kawowca, zacienione, położone wyżej, gdzie sadzi najlepsze odmiany botaniczne. Ziarno zebrane z tej części separuje od innych i sprzedaje osobno właśnie jako micro-lot. Wtedy szczegółowo opisuje miejsce zbioru, odmianę botaniczną, wysokość upraw. Taka kawa ma wyraźne, specyficzne charakterystyki sensoryczne, które ją definiują.

 

  1. Wysokość upraw

 

Kawę uprawia się w pasie pomiędzy zwrotnikiem Raka i Koziorożca, w klimacie równikowym i subtropikalnym, dlatego Europejczykom kawa kojarzy się z rośliną wymagającą wysokich temperatur. Tymczasem delikatne krzewy arabiki w ostrym słońcu usychają i giną. Kawa równie mocno co stabilnej temperatury potrzebuje cienia, dlatego wyżej położone plantacje są obsadzane innymi roślinami. Kawy rosnące wyżej z reguły dają lepsze ziarno, bardziej gęste, w którym substancje organiczne (a wśród nich aromatyczne i smakowe) są mocno skoncentrowane. Ziarna uprawiane na określonych wysokościach mają pewne wspólne charakterystyki:

 

Wysokość upraw: poniżej 760 m n.p.m./ 2500 stóp

Charakterystyki sensoryczne: mdły i ziemisty posmak

Wysokość upraw: od 915 m n.p.m./ 3000 stóp

Charakterystyki sensoryczne: niska kwasowość, wyraźna słodycz

 

Wysokość upraw: od 1220 m n.p.m./ 4000 stóp

Charakterystyki sensoryczne: nuty cytrusów, wanilii, czekolady, orzechów

 

Wysokość upraw: od 1500 m n.p.m./ 5000 stóp

Charakterystyki sensoryczne: nuty kwiatowe, słodkie owoce, borówki, przyprawy, wino

 

  1. Odmiana botaniczna

 

Kawa to nie tylko arabika i robusta. Oprócz popularnych gatunków istnieją dziesiątki odmian botanicznych, tak zwanych varietali. Niektóre to stare, tradycyjne odmiany, inne to spontaniczne krzyżówki, jeszcze inne zostały stworzone przez plantatorów w konkretnym celu – podniesienia wydajności krzewu lub odporności na szkodniki. Każda z nich daje ziarno o specyficznych charakterystykach, które smakuje różnie podobnie jak różne odmiany jabłek.

Poniżej opis najpopularniejszych odmian botanicznych arabiki:

 

Typica

 

Opis: jedna z dwóch najstarszych odmian arabiki, wysoki krzew z gałęziami w kształcie stożka, mała wydajność krzewu

Charakterystyki sensoryczne ziarna:  ziarno o czystym smaku z wyraźną słodyczą

Bourbon

 

Opis: niski krzew z wieloma odgałęzieniami, około 25% bardziej wydajny od krzewu typica

Charakterystyki sensoryczne ziarna: ziarno słodkie o wyraźnej kwasowości

 

Yellow bourbon

 

Opis: krzew podobny do klasycznej odmiany bourbon, charakterystyczne żółte wisienki

Charakterystyki sensoryczne ziarna: ziarno z wyrazistą, rozświetlającą kwasowością

Caturra

 

Opis: naturalna mutacja odmiany bourbon, niższa, ale bardziej wydajna i odporniejsza od swojego „rodzica”

Charakterystyki sensoryczne ziarna: niższa słodycz w porównaniu do odmiany bourbon, delikatne body i dobra kwasowość

Pacamara

 

Opis: krzyżówka odmiany paca (spontanicznej mutacji bourbon) i maragogipe, duże, lekkie ziarno

Charakterystyki sensoryczne ziarna: wyrazista słodycz, nuty kwiatowe, delikatne body

 

Elephante

 

Opis: odmiana nieznanego pochodzenia, wygląd krzewu przypomina bourbon, a niska wydajność upodabnia ją do krzewu typica, charakterystyczne duże wisienki o dwukrotnie wyższej gęstości niż ziarna bourbon,

Charakterystyki sensoryczne ziarna: wyjątkowy profil smakowy, wyrazista słodycz, kwiatowe nuty, doskonałe body

 

  1. Obróbka ziarna

 

Kolejny czynnik wyraźnie wpływający na smak kawy to sposób jej obróbki, czyli wydobywania ziarna z kawowej wisienki. On także wpływa na smak i aromat.

 

Washed/metoda mokra

 

Charakterystyka: wisienki tuż po zbiorach są płukane i obierane mechanicznie z wierzchniej warstwy – skórki, następnie ziarna poddaje się kontrolowanemu procesowi fermentacji, po której zostaje z nich usunięty miąższ. Później ziarno wielokrotnie płucze się i suszy na słońcu.

Charakterystyka sensoryczna: ziarna myte mają najczystszy smak, w ten sposób oczyszcza się najlepsze kawy, których ziarno naturalnie smakuje dobrze i nie wymaga podniesienia słodyczy ani kwasowości.

Semi washed

 

Charakterystyka: po mechanicznym usunięciu zewnętrznej warstwy wisienki, ziarno z pozostałością miąższu leżakuje do uzyskania wilgotności na poziomie 30-35 %, po czym miąższ jest usuwany z pomocą wody, a ziarno jest suszone na słońcu.

Charakterystyka sensoryczna: ziarno czyszczone w ten sposób ma zredukowaną kwasowość i wyższe body.

 

Pulped natural

 

Charakterystyka: ziarna są mechanicznie pozbawiane wierzchniej warstwy wisienki i większości miąższu, następnie suszone na słońcu. Z tak niewielką pozostałością miąższu ryzyko nadmiernej fermentacji, a więc i częstego defektu obróbki, jest zredukowane. Otaczający ziarno miąższ w trakcie suszenia przyczynia się do wyraźnie wyższej słodyczy i body tak obrobionej kawy.

Charakterystyka sensoryczna: ziarno oczyszczane w ten sposób jest słodsze i bardziej soczyste.

 

Honey

 

Charakterystyka: „honey” to inaczej miąższ kawowej wisienki, który niekiedy pozostawia się na ziarnie, proces może przebiegać różnie w zależności od tego, jak dużo miąższu pozostawia się na ziarnie i jak długo trwa ten etap, na koniec miąższ spłukuje się wodą.

 

Charakterystyka sensoryczna: ziarno oczyszczane w ten sposób ma wyższą słodycz.

 

Natural/ metoda sucha

 

Charakterystyka: wisienki po zbiorach są suszone na słońcu, w trakcie tego procesu dochodzi do fermentacji i wysuszenia miękkiej warstwy wisienki, która jest potem mechanicznie usuwana.

 

Charakterystyka sensoryczna: podkreślone słodkie i kwaskowe, owocowe nuty, charakterystyczny efekt koncentracji smaku analogiczny do tego, jaki uzyskujemy robiąc przetwory, dżemy, marmolady, nuty winne, a przy niewłaściwie przeprowadzonej procedurze sfermentowane.

Opublikowano Dodaj komentarz

KAWOWE LABORATORIUM

Gdzie powstaje smak naszej ulubionej kawy? Na plantacji, w palarni, a może na stole do cuppingu w trakcie tworzenia mieszanki? Smak kawy zależy oczywiście od wielu czynników związanych z różnymi etapami jej powstawania, ale jest jedno miejsce, w którym wszystkie one się spotykają. To w tym miejscu rodzi się konkretny smak i to tam kawę można poznać najlepiej. To miejsce to laboratorium.

 

Gdy po zakupie pierwszego pieca do wypalania kawy odwiedziliśmy firmę Probat, by nauczyć się techniki wypalania, zaskoczyło nas i oczarowało miejsce pracy kawowych specjalistów. Kawowe laboratorium to na wpół szalona kuchnia, pełna naczyń i słoiczków, na wpół laboratorium chemika ze specjalistycznymi urządzeniami pomiarowymi, dzięki którym można np. wypalić minimalne ilości kawy na specjalnym piecu nazywanym  roboczo „samplerem”, przy pomocy specjalistycznego urządzenia określić kolor palenia, zaparzyć kawę równocześnie na wszystkie dostępne sposoby, porównać jej smak, zmierzyć jej parametry.

 

Gdy budowaliśmy Coffee Proficiency jej sercem od początku było laboratorium kawy, to nasze ulubione miejsce, każdy, kto kocha kawę, kocha tu być. To tu trafiają wszystkie próbki, które testujemy. To tutaj opracowujemy profile palenia poszczególnych kaw, tutaj tworzymy mieszanki i kompozycje drinków kawowych. Tutaj testujemy reguły dotyczące wypalania, zaparzania i cuppingu i to tutaj łamiemy je, by sprawdzić, jak zachowa się ziarno.

 

Pracując w laboratorium kawy, podejmujemy dwa główne wyzwania. Pierwsze to ustalenie takiego profilu palenia i zaparzania kawy, który pozwoli wydobyć unikalny smak konkretnego ziarna. To bardzo twórcze zadanie. Znając charakterystykę kawy można podkreślić jedne nuty, a zagłuszyć, czy przytłumić inne. Dopracowując profil palenia, można podkreślić smak owoców lub wydobyć smak czekolady czy orzecha. To samo ziarno przygotowane w różnych palarniach będzie smakowało inaczej. Nawet w tej samej palarni jedną kawę wypala się różnie, w zależności od tego, do jakiego zaparzania jest przygotowywana, w jakiej mieszance się znajdzie, kto będzie ją pił.

 

Drugie, nie mniej trudne zadanie, to utrzymanie wypracowanego profilu w kolejnych sesjach wypalania. Każdy kto myśli, że ten etap pracy to rzemiosło, a problemy decyzyjne rozwiązywane są za pomocą aparatury pomiarowej nie poczuł jeszcze, jakim żywiołem jest kawa. To właśnie w laboratorium przekonaliśmy się, że kawa wymaga nieustannej pracy i kontroli. Wiedzieliśmy, że profil palenia trzeba dostosować do rodzaju ziarna, do temperatury powietrza, do pory roku, ale zaskoczyło nas, że to samo ziarno, o tej samej wilgotności trzeba wypalić inaczej, gdy jest świeże, a inaczej po kilku miesiącach od zbiorów. Z czasem okazuje się, że takich wyjątków jest więcej niż reguł, dlatego możliwość ich obserwowania i kontrolowania jest kluczowa w pracy z kawą.

 

Wiedza, doświadczenie i dostępne w laboratorium urządzenia pomiarowe (od prostego termometru, urządzenia do pomiaru wilgotności ziarna, po skomplikowane oprogramowanie pomagające określić parametry kawy) pozwalają znacznie skrócić i uporządkować proces tworzenia profilu wypalenia danej kawy. I paradoksalnie, choć zdawałoby się, że usztywniają i schematyzują działania, to przeciwnie dają nam więcej swobody i otwierają pole do eksperymentów. Dzięki nim znamy granice, poza którymi smak kawy się psuje i przede wszystkim potrafimy powtórzyć raz stworzony profil smakowy.

 

To laboratorium zdradza prawdziwą filozofię firmy tworzącej kawę. Dlatego zawsze, gdy odwiedzamy któregoś z naszych partnerów to laboratorium jest celem naszej podróży. Podobnie, gdy sami zapraszamy gości, to właśnie w laboratorium ich gościmy, bo tu najłatwiej jest nam się przedstawić. Klienci również powinni mieć możliwość przyjrzenia się producentom swojej ulubionej kawy przez pryzmat tego miejsca. Zachęcam do tego, by odwiedzać kawowe laboratoria, przyglądać się temu, jak dba się o kawę w trakcie jej wypalania, mieszania, zaparzania. Jeżeli takiego miejsca nie ma lub jest ono zamknięte, to także jest informacja o firmie, którą obserwujemy.

 

Małgorzata Bartelak

Opublikowano Dodaj komentarz

KAWOWY TERROIR

Terroir to unikatowe połączenie warunków geologicznych i klimatycznych, które tworzą wyjątkowe środowisko dla rozwoju drzewka kawowego. Specyfika tego środowiska nadaje niepowtarzalny charakter ziarnom kawy. Dobra kawa to kawa specyficzna, czyli taka, której smak mocno i wyraziście odzwierciedla swój terroir. Oto krótki przewodnik, czego można spodziewać się po kawach z różnych stron świata.

Etiopia

Etiopia położona jest we wschodniej części Afryki. Większość tego kraju leży na wyżynach, wschodnia część jest nizinna. Klimat Etiopii należy do typu podrównikowego o cechach monsunowych. Uprawia się tam głównie kawę, zboża, rośliny oleiste i strączkowe, herbatę i owoce cytrusowe. Nie bez powodu mówi się o Etiopii, że jest ojczyzną arabiki. Kawę pochodzącą z Etiopii cechuje delikatny smak, wysoka słodycz, przyjemna cytrusowa kwasowość oraz nuty kwiatowe.  Najbardziej rozpoznawalne obszary uprawy kawy to Yirgacheffe, Sidamo, Harrar, Djimma i Limu.

Terroir: najczęściej wyczuwalnymi i pożądanymi aromatami kaw z Etiopii są dojrzałe owoce cytrusowe, morele, brzoskwinie, kwiaty bergamotki, jaśminu, pomarańczy, słodkie leśne owoce, truskawki, soczyste owocowe konfitury, herbata czarna i earl grey.  Te obrabiane metodą naturalną, czyli suszone na słońcu, cechuje częściej aromat  słodkich, czerwonych owoców i nuty winne, natomiast kawy obrabiane metodą mokrą, czyli myte, charakteryzują się delikatną kwasowością przywodzącą na myśl owoce cytrusowe.

Rwanda

Rwanda leży w środkowej Afryce, bez dostępu do morza. Panuje tam klimat równikowy, modyfikowany wysokością nad poziomem morza, z sezonowymi opadami. W Rwandzie uprawia się głównie kawę, herbatę, pyretroidy, bawełnę, trzcinę cukrową, tytoń, warzywa, drzewo chinowe. Najbardziej rozpoznawalne regiony uprawy to Gishamwana, Rulindo, Nyamasheke, Karenge, Kirimbi. Kawy z Rwandy cechuje intensywny smak, jedwabiste body, cytrusowa przyjemna kwasowość.

Terroir: najczęściej wyczuwalnymi aromatami kaw z Rwandy są owoce cytrusowe, głównie limonki, żurawina, winogrona, słodkie rodzynki, owoce tamaryndowca, jeżyny, wiśnie, śliwki, częste są nuty karmelowe, toffi, trzciny cukrowej, jaśminowe, czasem kakao, czekolada.

Burundi

Burundi położone jest w Afryce centralnej nad jeziorem Tanganika, leży w strefie klimatu podrównikowego wilgotnego. Uprawia się tam głównie kawę, herbatę, bawełnę, tytoń, drzewo chinowe. Arabika w Burundi obrabiana jest metodą mokrą. Najbardziej znane regiony uprawy to: Kayanza, Gatare, Kinyovu. Kawa z Burundi charakteryzuje się bogatym aromatem, wysoką słodyczą, cytrusową kwasowością.

Terroir: najbardziej charakterystycznymi aromatami ziaren z Burundi są winogrona, rodzynki, dojrzałe cytryny, limonki, herbata różana, trawa cytrynowa, nuty maślane, ziołowe, karmelowe.

Meksyk

Meksyk leży w Ameryce Północnej między Oceanem Spokojnym na zachodzie i południu oraz nad Zatoką Meksykańską i Morzem Karaibskim na wschodzie. Cechuje się urozmaiconą rzeźbą terenu oraz ciepłym zwrotnikowym i podrównikowym klimatem, na który wpływ ma ukształtowanie terenu. Uprawia się tam głównie kawę, kukurydzę, bawełnę, trzcinę cukrową, owoce, tytoń, zboża i warzywa.

Meksyk zajmuje czwarte miejsce na świecie pod względem produkcji kawy, a najbardziej znane regiony jej uprawy to Veracruz, Chiapas, Mexico Altura.

Terroir: najbardziej charakterystyczne aromaty kawy z Meksyku to orzechy, kakao, czekolada, karmel, rodzynki.

Brazylia

Brazylia zajmuje prawie połowę powierzchni Ameryki Południowej. Większość terenu tego kraju leży w strefie klimatu równikowego i podrównikowego, natomiast regiony na południu znajdują się pod wpływem zwrotnikowej strefy klimatycznej. W Brazylii uprawia się  głównie kawę, trzcinę cukrową, banany, fasolę, kakao, kukurydzę, owoce cytrusowe.

Kawę z Brazylii cechuje delikatny smak, intensywny aromat, wysoka słodycz, jedwabiste body.

Terroir: najbardziej charakterystyczne aromaty kawy z Brazylii to kakao, czekolada, orzechy, toffee, zielone winogrona, miód, wiśnie, cynamon, trzcina cukrowa, rodzynki, wanilia, melasa.

Gwatemala

Gwatemala leży na północnym krańcu Ameryki Środkowej. Większą część powierzchni kraju pokrywają pasma górskie. Pozostaje pod wpływem klimatu zwrotnikowego. Uprawia się tam głównie kawę, trzcinę cukrową,  banany, bawełnę,  kardamon, sezam, tytoń, warzywa. Najbardziej cenione rejony upraw to Sacatepéquez, Hueheutenango, El Quiché, Antigua, Coban.

Terroir: najbardziej charakterystycznymi aromatami kaw z Gwatemali są jeżyny, wiśnie, czarne porzeczki, owoce leśne, karmel, czekolada, cynamon, nuty kwiatowe.

Salwador

Salwador leży w Ameryce Środkowej, na terenach górzystych. Panuje tam klimat podzwrotnikowy. W Salwadorze uprawia się głównie bawełnę, trzcinę cukrową, banany, pomarańcze, kukurydzę.  Kawy z Salwadoru są delikatne, przywodzące na myśl mleczną czekoladę, kakao, orzechy.

Terroir: najbardziej charakterystycznymi aromatami dla kaw z Salwadoru są prażone orzechy ziemne i laskowe, czekolada, prażone migdały, kakao. Częste są nuty korzenne, karmelowe, połączone z kwasowością czerwonych jabłek.

Honduras

Honduras położony jest w Ameryce Środkowej, graniczy z Gwatemalą, Salwadorem i Nikaraguą, leży  na terenach górzystych z dobrze rozbudowaną linią brzegową. Klimat Hondurasu należy do podrównikowego wilgotnego. Uprawia się tam głównie banany, trzcinę cukrową, kukurydzę, ryż, pomarańcze, sorgo, bawełnę, ziemniaki, bataty, tytoń. Kawę z Hondurasu charakteryzuje łagodny smak i delikatna kwasowość.

Terroir: najczęściej wyczuwalnymi aromatami w kawach z Hondurasu są: marcepan, melasa, migdały prażone, orzechy laskowe; charakterystyczna jest również słodycz nierafinowanego cukru i karmelu oraz delikatna kwasowość dojrzałych wiśni. Często wyczuwalne są delikatne aromaty jabłek, gruszek, moreli.

Opublikowano Dodaj komentarz

SMAK KAWY

Dużo się dziś mówi o aromatach, jest ich tak wiele, są subtelne, w połączeniu tworzą niepowtarzalne kombinacje. A jeżeli chodzi o smak wydaje nam się, że jest dużo prościej, mamy przecież cztery (czy uwzględniając umami pięć) smaków, które są bardzo czytelne i wyraziste. Kto z nas nie wyczułby szczypty soli w espresso? Tych, którzy tego nie próbowali zachęcam, by to zrobili zanim udzielą odpowiedzi.

Smaki potrafią zaskoczyć i zachwycić równie skutecznie co aromaty. Pytanie z nagłówka nie jest przypadkowe. Ten prosty eksperyment wprowadza w zdumienie nawet doświadczonych baristów. Warto go przeprowadzić samemu. Przy najbliższej okazji, gdy odwiedzisz twoją ulubioną kawiarnię, poproś baristę by zaparzył ci dwa identyczne espresso, do jednej filiżanki wsyp maleńką szczyptę soli, spróbuj kawy z obydwu filiżanek a poczujesz, jak smaki łączą się ze sobą tworząc zupełnie nowe, nieprzewidywalne doznania.

Słony smak zmienia odczucie pozostałych podstawowych smaków, zwiększa subiektywne odczucie słodyczy i zmniejsza odczucie kwasowości. Efekt jest tak wyraźny, że trudno uwierzyć, że napar zmienił się tak radykalnie pod wpływem odrobiny soli. W podobny sposób pozostałe smaki interferują ze sobą dając nowe jakościowo doznania nazywane smakami wtórnymi czy drugorzędnymi.

Jak smaki wpływają na siebie?

Kwasowość zwiększa subiektywnie odczuwaną słodycz cukrów dając nowy smak soczyście kwaskowy (acidy). To bardzo przyjemny, często spotykany smak, natykamy się na niego jedząc owoce, jak truskawki, maliny czy rabarbar, w których kwasowość doskonale podbija słodycz, wyraźnie wyczuwalną pomimo relatywnie niskiej obecności cukrów. Podobny efekt możemy wyczuć w kawie, szczególnie w wysoko rosnących (powyżej 1200 m n.p.m.) arabikach oczyszczanych metodą mokrą, uprawianych w krajach takich jak Kenia, Kolumbia czy Kostaryka.

Słony wzmaga subiektywne odczucie słodyczy cukrów tworząc smak określany jako łagodny (mellow). Ten efekt doskonale znają miłośnicy karmelu i kuchni chińskiej, w której świadomie łączy się słony ze słodkim, wiedząc, że wzajemnie się wzmacniają. Ten smak wyczujemy też w uprawianych poniżej 1200 m n.p.m. kawach z Gwatemali, niezwykle łagodnych, o subtelnej słodyczy, w kawach z Indonezji, Sumatry, Papui Nowej Gwinei. Słodki smak odczuwalny dzięki połączeniu cukrów z kwasami redukuje odczucie cierpkości, dając odczucie winne (winey). Wino jest świetnym przykładem tego, jak pod wpływem cukru, bardzo kwaśny produkt subiektywnie odbieramy jako łagodnie kwaskowy. Taki efekt wyczujemy w wysoko uprawianych arabikach oczyszczanych metodą naturalną, która za sprawą fermentacji podbija słodycz naturalnie kwaśnych kaw z Etiopii czy Kongo. Słodki redukuje odczucie słonego, tworząc doznanie nazywane mdłym (bland, dull). Jeżeli trudno Ci wyobrazić sobie takie połączenie pomyśl o słonych orzeszkach, albo krakersach z czekoladą, w których nawet wysoka zawartość soli nie drażni właśnie z powodu obecności cukru, który zmienia subiektywny odbiór soli. Podobny efekt jest wyczuwalny w niżej rosnących (poniżej 600 m n.p.m.) kawach (rodzaju arabika i robusta) z Ugandy, Salwadoru czy Brazylii, których słodycz jest jakby płaska, mdła, miękka i neutralna za sprawą minerałów dających słony smak.

Zwiększona ilośc kwasów w kawie potęguje odczucie słonego smaku, dając doznanie nazywane ostrym (sharp). To nie jest przyjemne połączenie, spotykane wtedy gdy zamiast cukru dominuje kwasowość, jak w złym jakościowo winie czy niedojrzałych owocach. Wtedy kwasowość w połączeniu nawet ze związkami mineralnymi odpowiedzialnymi za słony smak, daje nieprzyjemne, ostre, drażniące doznanie. Podobnie jest w przypadku nisko uprawianej robusty np. z Indonezji.

Słony zmniejsza odczucie cierpkości tworząc wtórny smak łagodnie kwaskowy (soury). Takie połączenie smaków ma miejsce np. w przypadku jogurtu czy kefiru, który chętnie zjadamy po posoleniu, bo ten dodatek łagodzi intensywnie kwaśny smak. Podobny efekt występuje w nisko rosnących kawach z Brazylii, szczególnie gdy oczyszcza się je metodą naturalną.

Dodatek goryczy do kwaśnego produktu zwiększa subiektywnie odczuwaną kwasowość dając doznanie cierpkie lub szorstkie (harsh). Natomiast dodatek kwasowości do dominującego gorzkiego smaku zmniejsza odczucie goryczy, łagodzi ją, dając pikantny smak (pungent). Obecność goryczy w kawie jest kontrowersyjna, wysiłki roast mastera i baristy służą temu, by maksymalnie ją zredukować, ale prawda jest taka, że gorycz jest naturalnym smakiem kawy, którego nie da się całkowicie wyeliminować z trzech powodów. Naturalne składniki kawy, jak kwas chlorogenowy i chinowy sprawiają, że napar z nieumiejętnie wypalonej i zaparzonej kawy jest gorzki i cierpki. Ponadto kofeina – tak pożądana w kawie, ma gorzki smak, dlatego robusta, która ma więcej kofeiny, ma też bardziej gorzki, intensywny i ostry smak. Zwiększona gorycz w kawie to także efekt procesu pyrolizy, do którego dochodzi w procesie ciemnego wypalania ziaren. Charakterystyczny smak włoskiego espresso z ciemno wypalonej kawy to modelowy przykład efektu reakcji pyrolizy, za sprawą której spalone cukry nabierają gorzkiego smaku.

Małgorzata Bartelak

Opublikowano Dodaj komentarz

DEFEKTY W KAWIE

Kawa zachwyca swoim bukietem, bogactwem zapachów, niekiedy zaskakuje kwiatowym, owocowym, czekoladowym lub orzechowym aromatem. Ale każdy z tych aromatów jest narażony na wpływ warunków zewnętrznych, wilgoci, bakterii, powietrza, temperatury. Te czynniki zmieniają ziarno, a przemiany chemiczne, które w nim zachodzą ostatecznie niszczą smak i aromat kawy. Te nabyte, obce, nieprzyjemne nuty są nazywane defektami. Wszyscy znamy je aż za dobrze.

Defekty dzieli się na dwie grupy: pierwsze, poważniejsze to niedostatki samego ziarna, wyraźnie psujące jego smak, jak fermentacja czy ziemistość, drugie mają charakter skażenia ziarna, które samo w sobie smakuje dobrze, a źle lub zbyt długo przechowywane nabywa jedynie dodatkową, nieprzyjemną nutę siana czy drewna.

Warto znać podstawowe defekty ziarna, bo smak w najbardziej precyzyjny sposób zdradza, czy ziarno było dobrze traktowane na kolejnych etapach przetwarzania. Poszczególne defekty wynikają z różnych czynników niszczących ziarno na różnych etapach począwszy od suszenia kawy, przez starzenie, wypalanie, przechowywanie wypalonej i zaparzonej kawy.

Na etapie suszenia ziarna, tuż po zerwaniu kawowych wisienek istotne jest, by szybko i dokładnie oczyścić je z otaczającej je wisienki. Jeżeli ziarno pozostaje zbyt długo otoczone miąższem enzymy w nim zawarte zaczynają rozpuszczać i zmieniać związki organiczne ziarna. W efekcie dostajemy kawę z defektem nazywanym „Rio” w przypadku arabiki o charakterystycznym, metalicznym, jodynowym smaku lub gumowym w przypadku robusty. Jeżeli ziarno w wisience przetrzymywane jest w warunkach wilgotnego i gorącego klimatu dochodzi do procesu fermentacji, której efekt smakowy również traktowy jest jako defekt.

Ziarno wydobyte z wisienki także wymaga ochrony przed obcymi aromatami. Jeżeli suszy się je bezpośrednio na ziemi, tłuszcz w ziarnie absorbuje zapachy ziemi lub pleśni w zależności od warunków. Gdy ziarno jest suszone mechanicznie w specjalnych urządzeniach zdarza się, że robi się to zbyt szybko i z zastosowaniem zbyt wysokiej temperatury, co daje w efekcie ziarno z defektem o charakterystycznym aromacie skóry.

W czasie przechowywania ziarno traci pewne charakterystyki i nabywa innych. Po kilku miesiącach od zbiorów ziołowy, trawiasty aromat znika a ziarno jest gotowe do wysłania – nazywa się je new lub fresh crop. Jeżeli jest przechowywane prawidłowo, w odpowiedniej wilgotności i temperaturze zmienia się bardzo wolno, najczęściej potrzeba roku, by enzymy zmieniły w wyczuwalny sposób kwasy obecne w kawie. Wtedy nazywa się je past lub old crop. Jeżeli jest przechowywane dłużej zaczyna się starzeć, traci kolejne związki organiczne, które rozpadają się pod wpływem enzymów zawartych w ziarnie. Kawa nabiera wtedy specyficznego sianowego lub drewnianego posmaku.

Źródłem defektów może być także proces palenia kawy. To bardzo ważny moment, który decyduje o harmonii smaków naparu jaki uzyskamy z wypalonego ziarna. Podczas procesu palenia, kawa zostaje poddana obróbce termicznej, na skutek czego w pierwszej fazie zostaje odparowana część wody zawarta w zielonym ziarnie, a następnie zachodzi szereg reakcji chemicznych, między innymi karmelizacja cukrów oraz reakcja Maillarda, które mają kluczowy wpływ na kształtowanie się aromatu i smaku kawy wypalonej. Wyróżniamy trzy podstawowe defekty palenia Pierwszy z nich to baking. Kawa zostaje wtedy upieczona/ugotowana. Jest to spowodowane zbyt długim procesem palenia w niskich temperaturach – wypalona kawa jest wtedy płaska, mdła, z nutami owsianki i pozbawiona kwasowości.

Drugim częstym defektem jest tipping. Ma on miejsce, gdy kawa jest zbyt szybko wypalona i nie wszystkie reakcje zachodzące w ziarnie podczas palenia zostały ukończone. Taka kawa będzie miała wysoką, ale niekompleksową kwasowość, która w dodatku szybko znika, a także niskie body i brak słodyczy.

Ostatnim podstawowym defektem jest scorching. Pojawia się, gdy kawa zostaje spalona czy to jej wierzchnia część, środek czy całe ziarno – wszystko zależy od tego, na jakim etapie palenia była za wysoka temperatura powodująca zbyt mocną karmelizację cukrów. W smaku takiej kawy wyczujemy popiół, wysoką gorycz i spaleniznę.

Kolejny etap, który może zmienić smak ziarna to starzenie się wypalonej kawy. Świeża kawa ma pełny, harmonijny bukiet. Z czasem, szczególnie po zmieleniu kawy, wraz z dwutlenkiem węgla traci ona wiele aromatycznych związków, jej aromat słabnie i ubożeje. Taką kawę określa się jako płaską (flat). Jeżeli proces wietrzenia trwa dalej, kolejne lotne związki są uwalniane z ziaren, co skutkuje uboższym doznaniem w trakcie przełykania kawy. Taką kawę nazywa się zwietrzałą (vapid).

Jeżeli kawa przechowywana jest w obecności tlenu i wilgoci dochodzi do utleniania olejków aromatycznych zawartych w kawie. W efekcie napar smakuje mdło (insipid). Utlenianie tri glicerydów zawartych w kawie nieprzyjemnie zmienia smak, który określa się jako stęchły (stale). Woda i tlen wchodzą też w reakcje z tłuszczami powodując ich jełczenie i dając charakterystyczny defekt określany jako rancid.

Po zaparzeniu kawy niekorzystne dla smaku procesy zachodzą szybciej niż dotychczas. Pod wpływem ciepła kawa szybko uwalnia cenne dla nosa aromatyczne związki. Kawa, która utraciła aromat jest określana jako płaska, potem zwietrzała, a po dłuższym czasie, gdy długie łańcuchy związków organicznych rozpadają się co zwiększa odczuwaną kwasowość naparu, pojawia się charakterystyczne uczucie cierpkości (acerbic). Gdy napar uwolni w postaci pary znaczną część wody, słone nuty kondensują się dając defekt określany jako słony (briny). Jeżeli kawa przechowywana po zaparzeniu jest podgrzewana proteiny w niej zawarte spalają się nadając naparowi smolisty smak (tarry). I wreszcie alkaloidy i sole zawarte w kawie skoncentrowane tworzą nieprzyjemny słonawy smak (brackish).

Również woda użyta do zaparzania może zmienić smak kawy. Często nadmiar chloru w połączeniu ze związkami organicznymi w ziarnie daje niemiły metaliczny lub medyczny smak. Każda z tych nieprzyjemnych nut nazywanych defektami świadczy o zachodzącym w ziarnie procesie psucia. Warto zaufać swoim zmysłom i uważnie testować smak i zapach naparu, który wypijamy.

Małgorzata Bartelak, Elżbieta Citak

Opublikowano Dodaj komentarz

KAWOWY BUKIET

„Bukiet ” to bardzo popularne określenie, które często spotykamy, czytając opisy kaw. Ale gdyby zapytać, co konkretnie oznacza, większość powiedziałaby po prostu, że to kompozycja aromatów. Tymczasem profesjonaliści pracujący z kawą używają tego określenia w bardzo precyzyjny i szczegółowy sposób. Warto go poznać, by lepiej zrozumieć profile sensoryczne kaw i nauczyć się samemu bardziej precyzyjnie oceniać kawy, których próbujemy.

Bukiet to złożone doświadczenie, które tworzy profil aromatyczny kawy. Bukietu nie da się poznać po prostu wąchając napar przed wypiciem. Różne związki lotne uwalniają się w różnym czasie i pod wpływem różnych zabiegów, jakie wykonujemy przygotowując napar. Najlżejsze uwalniają się już przy mieleniu, ale inne, bardziej złożone, dopiero po zalaniu wodą, a jeszcze inne, gdy połykamy kawę i uwolnione wtedy opary trafiają z powrotem do nabłonka zatok nosowych (aromat retronasalny).

Bukiet tworzą cztery doznania:

  • suchy aromat (fragrance)
  • mokry aromat (aroma)
  • nos (nose)
  • posmak (aftertaste)

Każdy z nich rządzi się innymi prawami i ma swoją specyfikę.

Suchy aromat, który powstaje w czasie mielenia ziarna, to jedno z bardziej przyjemnych doznań związanych z codziennym, domowym rytuałem parzenia kawy. Zawdzięczamy je temu, że dwutlenek węgla uwalniany w czasie mielenia jest nośnikiem związków organicznych (głównie estrów, aldehydów i ketonów) zawartych w ziarnie, nadając im postać związków lotnych odbieranych przez nasz nabłonek węchowy. Suchy aromat kawy wysokiej
jakości zawiera słodkie, kwiatowe i owocowe nuty.

Mokry aromat powstaje, gdy zalewamy kawę gorącą wodą. Ciepło dodatkowo zmienia niektóre związki organiczne zawarte w kawie, wytrącając je ze stanu płynnego i zmieniając w gaz nawet cięższe molekuły. W bukiecie pojawiają się nowe nuty, dzięki nowym związkom estrów, aldehydów, ketonów. Mokry aromat to najbardziej złożony element bukietu z nutami owocowymi, roślinnymi, orzechowymi a także, jeśli kawa jest złej jakości, z wyczuwalnymi defektami.

Nos to efekt uwalniania związków lotnych w czasie siorbania, czy jak robią to profesjonaliści mocnego wciągania niewielkiej ilości naparu, tak by rozpylić drobne cząstki płynu w ustach. Im bardziej gwałtowny i energiczny jest ten ruch, tym więcej gazów jest mechanicznie uwalnianych w ustach i tym wyrazistszy odbieramy zapach. Związki, które dotąd były rozpuszczone w płynie, stają się gazami. Wśród nich są głównie cukry skarmelizowane w czasie wypalania ziarna. Stąd bardzo charakterystyczne nuty nosa przypominające inne produkty karmelizacji naturalnych cukrów, jak cukierki, syropy, karmel, prażone orzechy, prażone płatki zbożowe.

Charakter nosa i to, jakie nuty będą w nim obecne zależy głównie od stopnia palenia ziarna. Ponieważ w trakcie wypalania najpierw powstają związki aldehydowe i ketonowe, jasno palone kawy, które mają ich najwięcej, mają nuty orzechowe. Dłuższe wypalanie prowadzi do karmelizacji tworząc związki heterocykliczne, siarkowe i alkohole, co daje naparowi aromat karmelu. Dłuższe wypalanie prowadzi do dalszej redukcji karmelu i daje naparowi charakter czekoladowy. Jeżeli nie przerwie się wypalania kawy na tym etapie dochodzi do tak zwanej suchej destylacji, która daje mniej pożądane nuty żywiczne, medyczne, cierpkie, dymne i popiołowe.

Posmak powstaje, gdy przełykamy kawę lub w trakcie cuppingu symulujemy ten proces, wpompowując powietrze do nosa utrzymując napar w ustach. Takie mechaniczne wzburzenie płynu wytrąca cięższe cząsteczki i pozwala by dwutlenek węgla uniósł je do nabłonka nosowego odbierającego aromaty. Posmak tworzą głównie związki, które powstają w późnej fazie procesu wypalania ziarna i mogą mieć specyficzne drzewne, terpentynowe, węglowe nuty. Uwalniane w tej późnej fazie wypalania związki dają charakterystyczne cierpkie czy pikantne doznanie, niekiedy też gorycz ciemnej czekolady.

Charakteryzując bukiet kawy, określa się najbardziej wyraźną nutę suchego i mokrego aromatu, nosa i posmaku oraz intensywność. Na intensywność składają się dwie charakterystyki: siła i różnorodność aromatów. Bukiet, który ma obie te charakterystyki określa się jako bogaty. Bukiet złożony z różnorodnych, ale słabych aromatów określa się jako pełny, a niekompletny bukiet w nomenklaturze fachowców jest nazywany okrągłym. Bukiet może też być płaski – czyli zarówno słaby jak i niezróżnicowany.

Małgorzata Bartelak