Opublikowano Dodaj komentarz

Na podbój mistrzostw baristów

Podjąłeś więc decyzję – w tym roku wystartujesz w zawodach! Pokażesz światu, na co naprawdę Cię stać! W kawiarni umiesz przecież ustawić młynek, a swoim latte art imponujesz gościom i znajomym. Parzenie czarnej kawy to dla Ciebie żaden problem – miałeś już nawet szkolenie, a kilka osób wypiło już od Ciebie kawę bez cukru. Więc wszystko już przemyślałeś i jesteś gotowy! Brawo, jednak czy na pewno wszystko przemyślałeś?

W tym cyklu poradników postaram się przedstawić Ci ideę zawodów oraz nieco przybliżyć ich schemat, zarówno z punktu widzenia baristy, jak i sędziego, tak aby łatwiej było Ci stawić czoła nowemu wyzwaniu.… Czytaj dalej!

Opublikowano Dodaj komentarz

Życie w kolumbijskim trójkącie kawowym

Kiedy wylądowałam po raz pierwszy w Bogocie, na 2600 metrach nad poziomem morza, śladów kawy nie było tam wiele. Ani nikogo kto wyglądałby na plantatora kawy. Ani nawet samej uprawy. To chyba nie tutaj, pomyślałam. Jednak, wraz z przylotem do Manizales, które leży w tak zwanym kolumbijskim trójkącie kawowym, sceneria zaczęła się zmieniać.

To tutaj zobaczyłam, jak znamienna jest kultura wokół tak, wydawałoby się, normalnego produktu. Manizales i położona niedaleko niej maleńka miejscowość Chinchina, gdzie miałam przyjemność pracować, są właściwie jej kwintesencją. To tutaj rozgrywają się regularnie jedne z większych transakcji na tym rynku: eksporterzy handlujący ogromnymi ilościami kawy, stosy … Czytaj dalej!

Opublikowano Dodaj komentarz

Dlaczego warto zaufać Q Graderowi

Gdybyśmy chcieli kupić obraz, mielibyśmy do dyspozycji wiele opcji, od najtańszych prac nieznanych artystów po dzieła wybitnych malarzy. W jaki sposób wycenić wartość estetyczną tak, by korzystnie ulokować pieniądze? W takiej sytuacji bezcenne są rady ekspertów, którzy ocenią wartość obrazu nie tylko w oparciu o osobisty gust, ale obiektywne wskaźniki sygnalizujące, czy obraz będzie dostarczał przyjemnych doznań nie tylko mnie, ale i innym, i nie tylko przez chwilę, ale zawsze wtedy, gdy będę go oglądać.

 

Podobnie jest w przypadku kawy. Doświadczenie smaku jest oczywiście bardzo subiektywne i każdy z nas ma … Czytaj dalej!

Opublikowano Dodaj komentarz

Domowy trening sensoryczny

Gdyby pokazano nam zdjęcie rentgenowskie płuc i poproszono o postawienie diagnozy większość z nas nie zauważyłaby nawet wyraźnych i zaawansowanych zmian, które bez problemu dostrzegają lekarze. Czy ta różnica w spostrzeganiu to wynik różnej wrażliwości zmysłowej, talentu czy po prostu treningu? Chodzi oczywiście o przygotowanie, doświadczenie i wiedzę, która prowadzi proces spostrzegania, uwrażliwia na konkretne bodźce, podpowiada, czego szukać.

 

Różnica w spostrzeganiu i ocenie kawy między wykwalifikowanym sensorykiem i laikiem ma podobny charakter. Doświadczenie znacząco zmienia nasz sposób spostrzegania, pozwala dostrzec to, co dotąd przeoczaliśmy, choć było w zasięgu ręki. Dlatego w procesie analizy sensorycznej tak ważny jest trening. … Czytaj dalej!

Opublikowano Dodaj komentarz

Dylemat kawowej kwasowości

Kwasowość to jedna z bardziej kontrowersyjnych charakterystyk sensorycznych kawy. Znacząca część klientów kawiarni na pytanie: „jaką kawę podać, jaką kawę lubisz”, odpowiada: „byle nie kwaśną” wprawiając w ogromne zakłopotanie specjalistów od kawy. Dla większości osób archetypowy smak kawy to wciąż gorzki, mocny, smolisty, gęsty płyn jak z opisów w Panu Tadeuszu, złamany dla równowagi słodyczą dodatków. Kwasowość w takim naparze bywa równie ostra i intensywna co pozostałe nuty, trudno się dziwić, że klienci za wszelką cenę chcą jej uniknąć. 

 

Z kolei specjalistom trudno jest nawet wyobrazić sobie dobrą kawę bez wyraźnej kwasowości, podobnie jak trudno jest wyobrazić sobie takie … Czytaj dalej!

Opublikowano Dodaj komentarz

Jak rozpoznać jakość kawy?

Wchodząc do sklepu, zastajemy na półkach kilkadziesiąt różnych torebek z kawą, większość z nich zawiera komplet informacji potrzebnych do tego, żeby dokonać wyboru. Na niektórych znajdziemy dodatkowo kod, który pomaga szybko wejść na stronę internetową firmy i poszerzyć swoją wiedzę o produkcie. Ale w czasach, gdy informacja jest tak powszechnie dostępna to inny towar stał się deficytowy – nasz czas i uwaga konieczna do podjęcia decyzji.

 

Informacji jest tak dużo, że nikt z nas nie jest w stanie prześledzić ich wszystkich. Próbujemy zrobić to prościej, chętnie korzystamy z każdej podpowiedzi, z myślowych skrótów i heurystyk. Oglądamy etykiety, sprawdzamy certyfikaty, … Czytaj dalej!

Opublikowano Dodaj komentarz

Karta kawy – instrukcja obsługi

Pacamara, caturra, 1500 m czy 1300 m, washed albo honey… Co to wszystko znaczy i jaki ma wpływ na smak kawy? Przeczytaj krótki tekst, który pomoże Ci odszyfrować informacje umieszczane na naszych kartach kaw i odnaleźć Twój ulubiony profil sensoryczny.

  1. Region

Kawy z konkretnych regionów na świecie mają do pewnego stopnia spójny, powtarzalny profil smakowy. Kawy z Etiopii charakteryzują nuty herbaciane, kawy z Gwatemali są szlachetnie kwaskowe, z nutami owoców i kwiatów. Miejsce uprawy kawy wyraźnie wpływa na jej smak. Klimat, w którym rośnie krzew kawowca, ilość wody, stabilność temperatur, cień, wysokość, na jakiej … Czytaj dalej!

Opublikowano Dodaj komentarz

KAWOWE LABORATORIUM

Gdzie powstaje smak naszej ulubionej kawy? Na plantacji, w palarni, a może na stole do cuppingu w trakcie tworzenia mieszanki? Smak kawy zależy oczywiście od wielu czynników związanych z różnymi etapami jej powstawania, ale jest jedno miejsce, w którym wszystkie one się spotykają. To w tym miejscu rodzi się konkretny smak i to tam kawę można poznać najlepiej. To miejsce to laboratorium.

 

Gdy po zakupie pierwszego pieca do wypalania kawy odwiedziliśmy firmę Probat, by nauczyć się techniki wypalania, zaskoczyło nas i oczarowało miejsce pracy kawowych specjalistów. Kawowe laboratorium to na wpół szalona kuchnia, pełna naczyń i słoiczków, na wpół … Czytaj dalej!

Opublikowano Dodaj komentarz

KAWOWY TERROIR

Terroir to unikatowe połączenie warunków geologicznych i klimatycznych, które tworzą wyjątkowe środowisko dla rozwoju drzewka kawowego. Specyfika tego środowiska nadaje niepowtarzalny charakter ziarnom kawy. Dobra kawa to kawa specyficzna, czyli taka, której smak mocno i wyraziście odzwierciedla swój terroir. Oto krótki przewodnik, czego można spodziewać się po kawach z różnych stron świata.

Etiopia

Etiopia położona jest we wschodniej części Afryki. Większość tego kraju leży na wyżynach, wschodnia część jest nizinna. Klimat Etiopii należy do typu podrównikowego o cechach monsunowych. Uprawia się tam głównie kawę, zboża, rośliny oleiste i strączkowe, herbatę i owoce cytrusowe. Nie bez powodu mówi się o Etiopii, … Czytaj dalej!

Opublikowano Dodaj komentarz

SMAK KAWY

Dużo się dziś mówi o aromatach, jest ich tak wiele, są subtelne, w połączeniu tworzą niepowtarzalne kombinacje. A jeżeli chodzi o smak wydaje nam się, że jest dużo prościej, mamy przecież cztery (czy uwzględniając umami pięć) smaków, które są bardzo czytelne i wyraziste. Kto z nas nie wyczułby szczypty soli w espresso? Tych, którzy tego nie próbowali zachęcam, by to zrobili zanim udzielą odpowiedzi.

Smaki potrafią zaskoczyć i zachwycić równie skutecznie co aromaty. Pytanie z nagłówka nie jest przypadkowe. Ten prosty eksperyment wprowadza w zdumienie nawet doświadczonych baristów. Warto go przeprowadzić samemu. Przy najbliższej okazji, gdy odwiedzisz twoją ulubioną kawiarnię, … Czytaj dalej!

Opublikowano Dodaj komentarz

DEFEKTY W KAWIE

Kawa zachwyca swoim bukietem, bogactwem zapachów, niekiedy zaskakuje kwiatowym, owocowym, czekoladowym lub orzechowym aromatem. Ale każdy z tych aromatów jest narażony na wpływ warunków zewnętrznych, wilgoci, bakterii, powietrza, temperatury. Te czynniki zmieniają ziarno, a przemiany chemiczne, które w nim zachodzą ostatecznie niszczą smak i aromat kawy. Te nabyte, obce, nieprzyjemne nuty są nazywane defektami. Wszyscy znamy je aż za dobrze.

Defekty dzieli się na dwie grupy: pierwsze, poważniejsze to niedostatki samego ziarna, wyraźnie psujące jego smak, jak fermentacja czy ziemistość, drugie mają charakter skażenia ziarna, które samo w sobie smakuje dobrze, a źle lub zbyt długo przechowywane nabywa jedynie dodatkową, … Czytaj dalej!

Opublikowano Dodaj komentarz

KAWOWY BUKIET

„Bukiet ” to bardzo popularne określenie, które często spotykamy, czytając opisy kaw. Ale gdyby zapytać, co konkretnie oznacza, większość powiedziałaby po prostu, że to kompozycja aromatów. Tymczasem profesjonaliści pracujący z kawą używają tego określenia w bardzo precyzyjny i szczegółowy sposób. Warto go poznać, by lepiej zrozumieć profile sensoryczne kaw i nauczyć się samemu bardziej precyzyjnie oceniać kawy, których próbujemy.

Bukiet to złożone doświadczenie, które tworzy profil aromatyczny kawy. Bukietu nie da się poznać po prostu wąchając napar przed wypiciem. Różne związki lotne uwalniają się w różnym czasie i pod wpływem różnych zabiegów, jakie wykonujemy przygotowując napar. Najlżejsze uwalniają się już … Czytaj dalej!