Autor: lbadmin

Dużo się dziś mówi o aromatach, jest ich tak wiele, są subtelne, w połączeniu tworzą niepowtarzalne kombinacje. A jeżeli chodzi o smak wydaje nam się, że jest dużo prościej, mamy przecież cztery (czy uwzględniając umami pięć) smaków, które są bardzo czytelne i wyraziste. Kto z nas nie wyczułby szczypty soli w espresso? Tych, którzy tego nie próbowali zachęcam, by to zrobili zanim udzielą odpowiedzi.

Smaki potrafią zaskoczyć i zachwycić równie skutecznie co aromaty. Pytanie z nagłówka nie jest przypadkowe. Ten prosty eksperyment wprowadza w zdumienie nawet doświadczonych baristów. Warto go przeprowadzić samemu. Przy najbliższej okazji, gdy odwiedzisz twoją ulubioną kawiarnię, poproś baristę by zaparzył ci dwa identyczne espresso, do jednej filiżanki wsyp maleńką szczyptę soli, spróbuj kawy z obydwu filiżanek a poczujesz, jak smaki łączą się ze sobą tworząc zupełnie nowe, nieprzewidywalne doznania.

Słony smak zmienia odczucie pozostałych podstawowych smaków, zwiększa subiektywne odczucie słodyczy i zmniejsza odczucie kwasowości. Efekt jest tak wyraźny, że trudno uwierzyć, że napar zmienił się tak radykalnie pod wpływem odrobiny soli. W podobny sposób pozostałe smaki interferują ze sobą dając nowe jakościowo doznania nazywane smakami wtórnymi czy drugorzędnymi.

Jak smaki wpływają na siebie?

Kwasowość zwiększa subiektywnie odczuwaną słodycz cukrów dając nowy smak soczyście kwaskowy (acidy). To bardzo przyjemny, często spotykany smak, natykamy się na niego jedząc owoce, jak truskawki, maliny czy rabarbar, w których kwasowość doskonale podbija słodycz, wyraźnie wyczuwalną pomimo relatywnie niskiej obecności cukrów. Podobny efekt możemy wyczuć w kawie, szczególnie w wysoko rosnących (powyżej 1200 m n.p.m.) arabikach oczyszczanych metodą mokrą, uprawianych w krajach takich jak Kenia, Kolumbia czy Kostaryka.

Słony wzmaga subiektywne odczucie słodyczy cukrów tworząc smak określany jako łagodny (mellow). Ten efekt doskonale znają miłośnicy karmelu i kuchni chińskiej, w której świadomie łączy się słony ze słodkim, wiedząc, że wzajemnie się wzmacniają. Ten smak wyczujemy też w uprawianych poniżej 1200 m n.p.m. kawach z Gwatemali, niezwykle łagodnych, o subtelnej słodyczy, w kawach z Indonezji, Sumatry, Papui Nowej Gwinei. Słodki smak odczuwalny dzięki połączeniu cukrów z kwasami redukuje odczucie cierpkości, dając odczucie winne (winey). Wino jest świetnym przykładem tego, jak pod wpływem cukru, bardzo kwaśny produkt subiektywnie odbieramy jako łagodnie kwaskowy. Taki efekt wyczujemy w wysoko uprawianych arabikach oczyszczanych metodą naturalną, która za sprawą fermentacji podbija słodycz naturalnie kwaśnych kaw z Etiopii czy Kongo. Słodki redukuje odczucie słonego, tworząc doznanie nazywane mdłym (bland, dull). Jeżeli trudno Ci wyobrazić sobie takie połączenie pomyśl o słonych orzeszkach, albo krakersach z czekoladą, w których nawet wysoka zawartość soli nie drażni właśnie z powodu obecności cukru, który zmienia subiektywny odbiór soli. Podobny efekt jest wyczuwalny w niżej rosnących (poniżej 600 m n.p.m.) kawach (rodzaju arabika i robusta) z Ugandy, Salwadoru czy Brazylii, których słodycz jest jakby płaska, mdła, miękka i neutralna za sprawą minerałów dających słony smak.

Zwiększona ilośc kwasów w kawie potęguje odczucie słonego smaku, dając doznanie nazywane ostrym (sharp). To nie jest przyjemne połączenie, spotykane wtedy gdy zamiast cukru dominuje kwasowość, jak w złym jakościowo winie czy niedojrzałych owocach. Wtedy kwasowość w połączeniu nawet ze związkami mineralnymi odpowiedzialnymi za słony smak, daje nieprzyjemne, ostre, drażniące doznanie. Podobnie jest w przypadku nisko uprawianej robusty np. z Indonezji.

Słony zmniejsza odczucie cierpkości tworząc wtórny smak łagodnie kwaskowy (soury). Takie połączenie smaków ma miejsce np. w przypadku jogurtu czy kefiru, który chętnie zjadamy po posoleniu, bo ten dodatek łagodzi intensywnie kwaśny smak. Podobny efekt występuje w nisko rosnących kawach z Brazylii, szczególnie gdy oczyszcza się je metodą naturalną.

Dodatek goryczy do kwaśnego produktu zwiększa subiektywnie odczuwaną kwasowość dając doznanie cierpkie lub szorstkie (harsh). Natomiast dodatek kwasowości do dominującego gorzkiego smaku zmniejsza odczucie goryczy, łagodzi ją, dając pikantny smak (pungent). Obecność goryczy w kawie jest kontrowersyjna, wysiłki roast mastera i baristy służą temu, by maksymalnie ją zredukować, ale prawda jest taka, że gorycz jest naturalnym smakiem kawy, którego nie da się całkowicie wyeliminować z trzech powodów. Naturalne składniki kawy, jak kwas chlorogenowy i chinowy sprawiają, że napar z nieumiejętnie wypalonej i zaparzonej kawy jest gorzki i cierpki. Ponadto kofeina – tak pożądana w kawie, ma gorzki smak, dlatego robusta, która ma więcej kofeiny, ma też bardziej gorzki, intensywny i ostry smak. Zwiększona gorycz w kawie to także efekt procesu pyrolizy, do którego dochodzi w procesie ciemnego wypalania ziaren. Charakterystyczny smak włoskiego espresso z ciemno wypalonej kawy to modelowy przykład efektu reakcji pyrolizy, za sprawą której spalone cukry nabierają gorzkiego smaku.

Małgorzata Bartelak

Kawa zachwyca swoim bukietem, bogactwem zapachów, niekiedy zaskakuje kwiatowym, owocowym, czekoladowym lub orzechowym aromatem. Ale każdy z tych aromatów jest narażony na wpływ warunków zewnętrznych, wilgoci, bakterii, powietrza, temperatury. Te czynniki zmieniają ziarno, a przemiany chemiczne, które w nim zachodzą ostatecznie niszczą smak i aromat kawy. Te nabyte, obce, nieprzyjemne nuty są nazywane defektami. Wszyscy znamy je aż za dobrze.

Defekty dzieli się na dwie grupy: pierwsze, poważniejsze to niedostatki samego ziarna, wyraźnie psujące jego smak, jak fermentacja czy ziemistość, drugie mają charakter skażenia ziarna, które samo w sobie smakuje dobrze, a źle lub zbyt długo przechowywane nabywa jedynie dodatkową, nieprzyjemną nutę siana czy drewna.

Warto znać podstawowe defekty ziarna, bo smak w najbardziej precyzyjny sposób zdradza, czy ziarno było dobrze traktowane na kolejnych etapach przetwarzania. Poszczególne defekty wynikają z różnych czynników niszczących ziarno na różnych etapach począwszy od suszenia kawy, przez starzenie, wypalanie, przechowywanie wypalonej i zaparzonej kawy.

Na etapie suszenia ziarna, tuż po zerwaniu kawowych wisienek istotne jest, by szybko i dokładnie oczyścić je z otaczającej je wisienki. Jeżeli ziarno pozostaje zbyt długo otoczone miąższem enzymy w nim zawarte zaczynają rozpuszczać i zmieniać związki organiczne ziarna. W efekcie dostajemy kawę z defektem nazywanym „Rio” w przypadku arabiki o charakterystycznym, metalicznym, jodynowym smaku lub gumowym w przypadku robusty. Jeżeli ziarno w wisience przetrzymywane jest w warunkach wilgotnego i gorącego klimatu dochodzi do procesu fermentacji, której efekt smakowy również traktowy jest jako defekt.

Ziarno wydobyte z wisienki także wymaga ochrony przed obcymi aromatami. Jeżeli suszy się je bezpośrednio na ziemi, tłuszcz w ziarnie absorbuje zapachy ziemi lub pleśni w zależności od warunków. Gdy ziarno jest suszone mechanicznie w specjalnych urządzeniach zdarza się, że robi się to zbyt szybko i z zastosowaniem zbyt wysokiej temperatury, co daje w efekcie ziarno z defektem o charakterystycznym aromacie skóry.

W czasie przechowywania ziarno traci pewne charakterystyki i nabywa innych. Po kilku miesiącach od zbiorów ziołowy, trawiasty aromat znika a ziarno jest gotowe do wysłania – nazywa się je new lub fresh crop. Jeżeli jest przechowywane prawidłowo, w odpowiedniej wilgotności i temperaturze zmienia się bardzo wolno, najczęściej potrzeba roku, by enzymy zmieniły w wyczuwalny sposób kwasy obecne w kawie. Wtedy nazywa się je past lub old crop. Jeżeli jest przechowywane dłużej zaczyna się starzeć, traci kolejne związki organiczne, które rozpadają się pod wpływem enzymów zawartych w ziarnie. Kawa nabiera wtedy specyficznego sianowego lub drewnianego posmaku.

Źródłem defektów może być także proces palenia kawy. To bardzo ważny moment, który decyduje o harmonii smaków naparu jaki uzyskamy z wypalonego ziarna. Podczas procesu palenia, kawa zostaje poddana obróbce termicznej, na skutek czego w pierwszej fazie zostaje odparowana część wody zawarta w zielonym ziarnie, a następnie zachodzi szereg reakcji chemicznych, między innymi karmelizacja cukrów oraz reakcja Maillarda, które mają kluczowy wpływ na kształtowanie się aromatu i smaku kawy wypalonej. Wyróżniamy trzy podstawowe defekty palenia Pierwszy z nich to baking. Kawa zostaje wtedy upieczona/ugotowana. Jest to spowodowane zbyt długim procesem palenia w niskich temperaturach – wypalona kawa jest wtedy płaska, mdła, z nutami owsianki i pozbawiona kwasowości.

Drugim częstym defektem jest tipping. Ma on miejsce, gdy kawa jest zbyt szybko wypalona i nie wszystkie reakcje zachodzące w ziarnie podczas palenia zostały ukończone. Taka kawa będzie miała wysoką, ale niekompleksową kwasowość, która w dodatku szybko znika, a także niskie body i brak słodyczy.

Ostatnim podstawowym defektem jest scorching. Pojawia się, gdy kawa zostaje spalona czy to jej wierzchnia część, środek czy całe ziarno – wszystko zależy od tego, na jakim etapie palenia była za wysoka temperatura powodująca zbyt mocną karmelizację cukrów. W smaku takiej kawy wyczujemy popiół, wysoką gorycz i spaleniznę.

Kolejny etap, który może zmienić smak ziarna to starzenie się wypalonej kawy. Świeża kawa ma pełny, harmonijny bukiet. Z czasem, szczególnie po zmieleniu kawy, wraz z dwutlenkiem węgla traci ona wiele aromatycznych związków, jej aromat słabnie i ubożeje. Taką kawę określa się jako płaską (flat). Jeżeli proces wietrzenia trwa dalej, kolejne lotne związki są uwalniane z ziaren, co skutkuje uboższym doznaniem w trakcie przełykania kawy. Taką kawę nazywa się zwietrzałą (vapid).

Jeżeli kawa przechowywana jest w obecności tlenu i wilgoci dochodzi do utleniania olejków aromatycznych zawartych w kawie. W efekcie napar smakuje mdło (insipid). Utlenianie tri glicerydów zawartych w kawie nieprzyjemnie zmienia smak, który określa się jako stęchły (stale). Woda i tlen wchodzą też w reakcje z tłuszczami powodując ich jełczenie i dając charakterystyczny defekt określany jako rancid.

Po zaparzeniu kawy niekorzystne dla smaku procesy zachodzą szybciej niż dotychczas. Pod wpływem ciepła kawa szybko uwalnia cenne dla nosa aromatyczne związki. Kawa, która utraciła aromat jest określana jako płaska, potem zwietrzała, a po dłuższym czasie, gdy długie łańcuchy związków organicznych rozpadają się co zwiększa odczuwaną kwasowość naparu, pojawia się charakterystyczne uczucie cierpkości (acerbic). Gdy napar uwolni w postaci pary znaczną część wody, słone nuty kondensują się dając defekt określany jako słony (briny). Jeżeli kawa przechowywana po zaparzeniu jest podgrzewana proteiny w niej zawarte spalają się nadając naparowi smolisty smak (tarry). I wreszcie alkaloidy i sole zawarte w kawie skoncentrowane tworzą nieprzyjemny słonawy smak (brackish).

Również woda użyta do zaparzania może zmienić smak kawy. Często nadmiar chloru w połączeniu ze związkami organicznymi w ziarnie daje niemiły metaliczny lub medyczny smak. Każda z tych nieprzyjemnych nut nazywanych defektami świadczy o zachodzącym w ziarnie procesie psucia. Warto zaufać swoim zmysłom i uważnie testować smak i zapach naparu, który wypijamy.

Małgorzata Bartelak, Elżbieta Citak

„Bukiet ” to bardzo popularne określenie, które często spotykamy, czytając opisy kaw. Ale gdyby zapytać, co konkretnie oznacza, większość powiedziałaby po prostu, że to kompozycja aromatów. Tymczasem profesjonaliści pracujący z kawą używają tego określenia w bardzo precyzyjny i szczegółowy sposób. Warto go poznać, by lepiej zrozumieć profile sensoryczne kaw i nauczyć się samemu bardziej precyzyjnie oceniać kawy, których próbujemy.

Bukiet to złożone doświadczenie, które tworzy profil aromatyczny kawy. Bukietu nie da się poznać po prostu wąchając napar przed wypiciem. Różne związki lotne uwalniają się w różnym czasie i pod wpływem różnych zabiegów, jakie wykonujemy przygotowując napar. Najlżejsze uwalniają się już przy mieleniu, ale inne, bardziej złożone, dopiero po zalaniu wodą, a jeszcze inne, gdy połykamy kawę i uwolnione wtedy opary trafiają z powrotem do nabłonka zatok nosowych (aromat retronasalny).

Bukiet tworzą cztery doznania:

• suchy aromat (fragrance)
• mokry aromat (aroma)
• nos (nose)
• posmak (aftertaste)

Każdy z nich rządzi się innymi prawami i ma swoją specyfikę.

Suchy aromat, który powstaje w czasie mielenia ziarna, to jedno z bardziej przyjemnych doznań związanych z codziennym, domowym rytuałem parzenia kawy. Zawdzięczamy je temu, że dwutlenek węgla uwalniany w czasie mielenia jest nośnikiem związków organicznych (głównie estrów, aldehydów i ketonów) zawartych w ziarnie, nadając im postać związków lotnych odbieranych przez nasz nabłonek węchowy. Suchy aromat kawy wysokiej
jakości zawiera słodkie, kwiatowe i owocowe nuty.

Mokry aromat powstaje, gdy zalewamy kawę gorącą wodą. Ciepło dodatkowo zmienia niektóre związki organiczne zawarte w kawie, wytrącając je ze stanu płynnego i zmieniając w gaz nawet cięższe molekuły. W bukiecie pojawiają się nowe nuty, dzięki nowym związkom estrów, aldehydów, ketonów. Mokry aromat to najbardziej złożony element bukietu z nutami owocowymi, roślinnymi, orzechowymi a także, jeśli kawa jest złej jakości, z wyczuwalnymi defektami.

Nos to efekt uwalniania związków lotnych w czasie siorbania, czy jak robią to profesjonaliści mocnego wciągania niewielkiej ilości naparu, tak by rozpylić drobne cząstki płynu w ustach. Im bardziej gwałtowny i energiczny jest ten ruch, tym więcej gazów jest mechanicznie uwalnianych w ustach i tym wyrazistszy odbieramy zapach. Związki, które dotąd były rozpuszczone w płynie, stają się gazami. Wśród nich są głównie cukry skarmelizowane w czasie wypalania ziarna. Stąd bardzo charakterystyczne nuty nosa przypominające inne produkty karmelizacji naturalnych cukrów, jak cukierki, syropy, karmel, prażone orzechy, prażone płatki zbożowe.

Charakter nosa i to, jakie nuty będą w nim obecne zależy głównie od stopnia palenia ziarna. Ponieważ w trakcie wypalania najpierw powstają związki aldehydowe i ketonowe, jasno palone kawy, które mają ich najwięcej, mają nuty orzechowe. Dłuższe wypalanie prowadzi do karmelizacji tworząc związki heterocykliczne, siarkowe i alkohole, co daje naparowi aromat karmelu. Dłuższe wypalanie prowadzi do dalszej redukcji karmelu i daje naparowi charakter czekoladowy. Jeżeli nie przerwie się wypalania kawy na tym etapie dochodzi do tak zwanej suchej destylacji, która daje mniej pożądane nuty żywiczne, medyczne, cierpkie, dymne i popiołowe.

Posmak powstaje, gdy przełykamy kawę lub w trakcie cuppingu symulujemy ten proces, wpompowując powietrze do nosa utrzymując napar w ustach. Takie mechaniczne wzburzenie płynu wytrąca cięższe cząsteczki i pozwala by dwutlenek węgla uniósł je do nabłonka nosowego odbierającego aromaty. Posmak tworzą głównie związki, które powstają w późnej fazie procesu wypalania ziarna i mogą mieć specyficzne drzewne, terpentynowe, węglowe nuty. Uwalniane w tej późnej fazie wypalania związki dają charakterystyczne cierpkie czy pikantne doznanie, niekiedy też gorycz ciemnej czekolady.

Charakteryzując bukiet kawy, określa się najbardziej wyraźną nutę suchego i mokrego aromatu, nosa i posmaku oraz intensywność. Na intensywność składają się dwie charakterystyki: siła i różnorodność aromatów. Bukiet, który ma obie te charakterystyki określa się jako bogaty. Bukiet złożony z różnorodnych, ale słabych aromatów określa się jako pełny, a niekompletny bukiet w nomenklaturze fachowców jest nazywany okrągłym. Bukiet może też być płaski – czyli zarówno słaby jak i niezróżnicowany.

Małgorzata Bartelak