Smak kawy. Artykuł z Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego, sierpień 2014

  • wyjątkowo łagodna słodycz wysoko uprawianych brazylijskich kaw to efekt harmonijnego połączenia słonego i słodkiego smaku

    wyjątkowo łagodna słodycz wysoko uprawianych brazylijskich kaw to efekt harmonijnego połączenia słonego i słodkiego smaku

  • wysoko uprawiana, myta kawa z Gwatemali ma wyjątkową, łagodną, świetnie zbalansowaną słodycz

    wysoko uprawiana, myta kawa z Gwatemali ma wyjątkową, łagodną, świetnie zbalansowaną słodycz

  • wysoko uprawiana, myta kolumbijska kawa to świetny przykład szlachetnej kwaskowatości

    wysoko uprawiana, myta kolumbijska kawa to świetny przykład szlachetnej kwaskowatości

  • wysoko uprawiana, naturalnie oczyszczana kawa z Etiopii ma wyraźną, ale nie drażniącą kwasowość, świetnie zrównoważoną słodkimi nutami

    wysoko uprawiana, naturalnie oczyszczana kawa z Etiopii ma wyraźną, ale nie drażniącą kwasowość, świetnie zrównoważoną słodkimi nutami

Dużo się dziś mówi o aromatach, jest ich tak wiele, są subtelne, w połączeniu tworzą niepowtarzalne kombinacje. A jeżeli chodzi o smak wydaje nam się, że jest dużo prościej, mamy przecież pięć (uwzględniając umami) smaków, które są bardzo czytelne i wyraziste. Kto z nas nie wyczułby szczypty soli w espresso? Tych, którzy tego nie próbowali zachęcam, by to zrobili zanim udzielą odpowiedzi.

Smaki potrafią zaskoczyć i zachwycić równie skutecznie co aromaty. Pytanie z nagłówka nie jest przypadkowe. Ten prosty eksperyment wprowadza w zdumienie nawet doświadczonych baristów. Warto go przeprowadzić samemu. Przy najbliższej okazji, gdy odwiedzisz twoją ulubioną kawiarnię, poproś baristę by zaparzył ci dwa identyczne espresso, do jednej filiżanki wsyp maleńką szczyptę soli, spróbuj kawy z obydwu filiżanek a poczujesz, jak smaki łączą się ze sobą tworząc zupełnie nowe, nieprzewidywalne doznania.

Słony smak zmienia odczucie pozostałych podstawowych smaków, zwiększa subiektywne odczucie słodyczy i zmniejsza odczucie kwasowości. Efekt jest tak wyraźny, że trudno uwierzyć, że napar zmienił się tak radykalnie pod wpływem odrobiny soli. W podobny sposób pozostałe smaki interferują ze sobą dając nowe jakościowo doznania nazywane smakami wtórnymi czy drugorzędnymi.

Jak smaki wpływają na siebie?

Kwasowość zwiększa subiektywnie odczuwaną słodycz cukrów dając nowy smak soczyście kwaskowy (acidy). To bardzo przyjemny, często spotykany smak, natykamy się na niego jedząc owoce, jak truskawki, maliny czy rabarbar, w których kwasowość doskonale podbija słodycz, wyraźnie wyczuwalną pomimo relatywnie niskiej obecności cukrów. Podobny efekt możemy wyczuć w kawie, szczególnie w wysoko rosnących (powyżej 4000 stóp) arabikach oczyszczanych metodą mokrą, uprawianych w krajach takich jak Kenia, Kolumbia czy Costa Rica.

Słony wzmaga subiektywne odczucie słodyczy cukrów tworząc smak określany jako łagodny (mellow). Ten efekt doskonale znają miłośnicy karmelu i kuchni chińskiej, w której świadomie łączy się słony ze słodkim, wiedząc, że wzajemnie się wzmacniają. Ten smak wyczujemy też w wysoko uprawianych (powyżej 4000 stóp) kawach z Gwatemali, niezwykle łagodnych o subtelnej słodyczy, w kawach z Indonezji, Sumatry, Papui Nowej Gwinei.

Słodki smak redukuje odczucie kwasowości dając smak nazywany winnym (winey). Wino jest świetnym przykładem tego, jak bardzo kwaśny produkt subiektywnie odbieramy jako łagodny pod wpływem cukru. Warto porównać ze sobą ocet i wino, różnica w ich smaku to właśnie efekt obecności cukru w drugiej próbce. Podobny efekt wyczujemy w wysoko uprawianych arabikach oczyszczanych metodą naturalną, która za sprawą fermentacji podbija słodycz naturalnie kwaśnych kaw z Etiopii czy Kongo.

Słodki redukuje odczucie słonego tworząc smak mdły (bland). Jeżeli trudno ci wyobrazić sobie takie połączenie pomyśl o słonych orzeszkach, albo krakersach z czekoladą, w których nawet wysoka zawartość soli nie drażni właśnie z powodu obecności cukru, który zmienia subiektywny odbiór soli. Podobny efekt jest wyczuwalny w niżej rosnących (poniżej 2000 stóp) kawach (rodzaju arabika i robusta) z Ugandy, Salwadoru czy Brazylii, których słodycz jest jakby płaska, mdła, miękka i neutralna za sprawą minerałów dających słony smak.

Kwaśny dodatek zwiększa odczucie słonego smaku dając doznanie nazywane ostrym (sharp). To nie jest przyjemne połączenie, spotykane wtedy gdy zamiast cukru dominuje kwasowość, jak w złym jakościowo winie czy niedojrzałych owocach. Wtedy kwasowość w połączeniu nawet ze związkami mineralnymi odpowiedzialnymi za słony smak daje nieprzyjemne, ostre, drażniące doznanie. Podobnie jest w przypadku nisko uprawianej robusty np. z Indonezji.

Słony zmniejsza odczucie kwasowości tworząc wtórny smak łagodnie kwaskowy (soury). Takie połączenie smaków ma miejsce np. w przypadku jogurtu czy kefiru, który chętnie zjadamy po posoleniu, bo ten dodatek łagodzi intensywnie kwaśny smak. Podobny efekt występuje w nisko rosnących kawach z Brazylii, szczególnie gdy oczyszcza się je metodą naturalną, która za sprawą procesu fermentacji zwiększa ilość kwasów obecnych w ziarnie.

Dodatek goryczy do kwaśnego produktu zwiększa subiektywnie odczuwaną kwasowość dając smak nazywany cierpkim (harsh). Natomiast dodatek kwasowości do dominującego gorzkiego smaku zmniejsza odczucie goryczy, łagodzi ją dając pikantny smak (pungent). Obecność goryczy w kawie jest kontrowersyjna, wysiłki roast mastera i baristy służą temu, by maksymalnie ją zredukować, ale prawda jest taka, że gorycz jest naturalnym smakiem kawy, którego nie da się całkowicie wyeliminować z trzech powodów. Naturalne składniki kawy jak kwas chlorogenowy i chinowy są gorzkie. Ponadto kofeina – tak pożądana w kawie ma gorzki smak, dlatego robusta, która ma więcej kofeiny ma też bardziej kawowy, mocny i ostry smak. Zwiększona gorycz  w kawie to także efekt procesu pyrolizy, do którego dochodzi w procesie ciemnego wypalania ziaren. Charakterystyczny smak włoskiego espresso z ciemno wypalonej kawy to modelowy przykład smaku pyrolizy, za sprawą której spalone cukry nabierają gorzkiego smaku.

Małgorzata Bartelak

Coffee Proficiency