Śladami Indiany Jones’a w poszukiwaniu doskonałej kawy…

Reżyser filmu „Indiana Jones” wybrał Gwatemalę na miejsce akcji i tym samym zapisał ją w naszej świadomości jako miejsce tajemnicze, egzotyczne i niezwykłe. Wyprawa Amerykanina do Gwatemali jednoznacznie kojarzy się nam z przygodą. To dlatego, że kraje Ameryki Południowej są skrajnym przeciwieństwem wszystkiego, co charakterystyczne dla Stanów Zjednoczonych. Wszystko tutaj zaskakuje: styl życia ludzi, reguły funkcjonowania społecznego i relacje z naturą.

Również dla Europejczyka podróż do Gwatemali jest wyprawą egzotyczną. Już pierwszy oddech ciepłego powietrza po wyjściu z samolotu daje nam odczuć, że miejsce, w którym temperatura w ciągu całego roku wynosi przeciętnie od 25 do 30 stopni, musi być niezwykłe. Ten przychylny i łagodny klimat jest jednym z najcenniejszych skarbów Gwatemali i bardzo mocno kształtuje sposób życia mieszkających tu ludzi. Wystarczy przez chwilę wyobrazić sobie życie w miejscu, gdzie temperatura nigdy nie osiąga poziomu, który zagrażałby życiu, albo chociaż powodował dyskomfort, gdzie wszystko, co niezbędne do życia wytryska ze skały lub spada z drzewa i zaczynamy rozumieć ten niezwykły spokój i łagodność tutejszych mieszkańców.

Tutaj relacja człowieka z przyrodą jest bardzo prosta: przyroda jest tu ludziom przychylna, jest dla nich dobra a oni są dobrzy dla niej, nie walczą z nią, nie próbują się przed nią bronić, ani jej okiełznać. Widać to na każdym kroku. Podróżując poza głównymi miastami widzimy, że większość zabudowań to baraki, często robione z dykty lub blachy, ale ten widok ani przez chwilę nie kojarzy się nam z biedą, bo widzimy, że wokół tych baraków rośnie rajski wręcz ogród i rozumiemy doskonale, że nie ma sensu budować ogromnego domu, z wielkim salonem, w którym nie spędzimy dnia, bo nawet w połowie nie dorównuje temu, co mamy za oknem. Wtedy z przykrością uświadamiamy sobie, że nasze duże domy i apartamenty to schrony, to nie przywilej, ani kulturowa zdobycz tylko konieczność, substytut tego, czego odmówiła nam natura w naszej strefie klimatycznej.

Przykład tego, z jakim spokojem mieszkańcy Gwatemali traktują przyrodę to obraz miast wplecionych w naturalny krajobraz. W trakcie naszej podróży wielokrotnie widzieliśmy domy, w których w centralnych punktach, na dziedzińcach rosły ogromne, stare drzewa, dla których robiono specjalne dziury w dachach. Nikomu nawet przez myśl nie przeszło, żeby wyciąć te drzewa, wiesza się na nich lampiony, robi świetliki w dachach, dobudowuje altanki  i efekt jest wspaniały. A przekaz płynący z tego obrazu jest bardzo czytelny i bardzo mocny: to drzewo ma prawo rosnąć tam, gdzie rośnie. W Gwatemali jest to prawo ogólne, które dotyczy również innych zjawisk i ludzi. To z niego wynika szacunek dla przyrody, ale też niezwykła pewność siebie i duma mieszkańców Gwatemali, którzy mają pełną świadomość tego, jak cenne jest ich dziedzictwo. Zdają się być niewzruszeni bliskością „ekonomicznego imperium” Stanów Zjednoczonych, Amerykanów traktują z żartobliwą pobłażliwością i dystansem. Nazywają ich Gringo. Nie do końca wiadomo, co to znaczy. Mówi się, że green oznacza kolor dolara a go to odejdź.

Również obserwując pozostałości hiszpańskich koloni ma się wrażenie, że ich budowle zostały potraktowane przez okoliczną ludność z podobnym spokojem jak rosnące tu drzewa. Hiszpańskie budynki stoją tu obudowane parterowymi, prostymi, współcześnie wybudowanymi barakami. Najwyraźniej mieszkańcy nie nawiązali do „zaproponowanego” im stylu, ale też nie walczą z nim. Nikt nie wyburza hiszpańskich budowli, ani też specjalnie o nie nie dba, nie remontuje, nie odnawia. Część z nich jest wciąż wykorzystywana, inne stoją zabezpieczone przed ludźmi, bo w każdej chwili mogą się zawalić. Ma się wrażenie, że wyrosły tu dokładnie na tych samych prawach jak te drzewa i dokładnie tak są traktowane.

Ten spokój i niezwykłą, mądrą zgodę na to, co nas otacza charakterystyczną dla Gwatemali doskonale oddaje hasło: „guatever” (połączenie Guatemali i whatever z ang. jakkolwiek). To wszechobecne „guatever” obowiązuje także w relacjach między ludźmi. Mieliśmy okazję odczuć to podróżując samochodem z Antigu’y do Huehuetenango. Jechaliśmy ponad sześć godzin trudną drogą w wysokich górach, która dodatkowo po zeszłorocznych lawinach błotnych była zamknięta na kilku odcinkach, zmuszając kierowców do poruszania się pasem przeznaczonym dla przeciwnego ruchu, nawet w miejscach nie oznaczonych jako tymczasowo zarezerwowane dla kierowców z naprzeciwka. .. próbuję wyobrazić sobie taką sytuację na polskich czy nawet europejskich drogach i jedyne co, przychodzi mi na myśl to długi, przechodzący w wycie dźwięk klaksonu. W Gwatemali nie usłyszeliśmy go ani razu, ani razu też nie widzieliśmy wypadku – guatever!

W trakcie naszej podróży odwiedziliśmy kilka plantacji w dwóch rejonach znanych z produkcji kawy. Po Azotei oprowadził nas Paco – znany z towarzyskości i poczucia humoru. Azotea należy do rejonu Antigua, który leży w dolinie pomiędzy trzema wulkanami. To im zawdzięcza niezwykłą, bogatą w minerały ziemię. Każda z plantacji ma też swoje specyficzne warunki klimatyczne. Na patio w Azotei, na którym suszy się kawa jest dość chłodno i wietrznie, dzięki temu kawa schnie tu szybciej i inaczej. Półgodzinna podróż na plantację położoną zaledwie kilkaset metrów niżej przenosi nas w inny mikroklimat, gdzie powietrze jest dużo cieplejsze i zupełnie nieruchome. I kawa też jest tu inna.

Te zmienne i specyficzne warunki wymagają od plantatorów dużej wiedzy i plastyczności. Paco wie o tym doskonale, zapytany: jak suszy się kawę? odpowiada: nie wiem, jak jest gdzie indziej, ale tu w Azotei suszę kawę mocniej niż to potrzebne, bo wiem, że stojąc w worku nasiąknie jeszcze wilgocią. Jeżeli wiem, kiedy kawa ma być wysłana do kupca, to wysuszę ją tak, że dostanie ziarno o idealnej wilgotności około 12%. To tylko drobna próbka tego, co musi wiedzieć dobry zarządca kawowej farmy. Europejczykom trudniej jest zrozumieć ten proces, bo są przyzwyczajeni do poszukiwania uniwersalnych reguł, o które trudno, gdy pracuje się z żywiołem, jakim z pewnością jest kawa. Reguła dotycząca przesuszania obowiązuje tylko w odniesieniu do naturalnego suszenia na słońcu, a nie w suszarce. Procedura suszenia ziarna z Antiguy nie sprawdza się w odniesieniu do ziarna z Huehuetenango, jeżeli ziarno z Azotei przewiezie się na inną plantację i tam oczyści i wysuszy, to będzie smakować inaczej…

Potrzeba ogromnej poznawczej pokory, by pozostać otwartym na nowe doświadczenia, które wciąż przeczą temu, czego się już nauczyliśmy. Paco też tego doświadczył. Próbował kiedyś wybrać z zebranej kawy wszystkie większe ziarna (tak zwane maragogype), oczyścił je i wysuszył osobno, tak samo jak suszył je, gdy były zmieszane z ziarnami klasycznej odmiany i …sfermentowały, zrobił to ponownie i efekt był tak samo zły. Nikt nie wie, dlaczego tak się dzieje.

Paco pracuje z kawą już tak długo, że po prostu wie, która kawa będzie dobra, wie, czy już jest gotowa do płukania czy suszenia i ma swoje sekrety. Zdradził nam jeden z nich. Większość ludzi myśli, że jeżeli pergamin na ziarenku kawy pęka przy suszeniu, to jest to jakieś uszkodzenie i świadczy o tym, że kawa będzie źle smakować. Paco wie, że to dobra kawa, która rosła wysoko i ma „gęste”, intensywne w smaku ziarno. To dlatego zdecydowaliśmy się sprowadzać kawę już nie tylko z konkretnego rejonu, ale z konkretnej plantacji, bo tylko doświadczenie i wiedza konkretnej osoby gwarantują jakość ziarna, które do nas trafia.

Kolejne miejsce, które nas oczarowało to plantacja „Finca la Bolsa” położona w wysokich górach w rejonie Huehuetenango. Dojechać do niej można tylko autem terenowym, po drodze mijając most zwodzony nad strumieniem, który trzeba pokonać wpław. Rzut oka wystarczy, by stwierdzić, że kawę zbiera się tu ręcznie, plantacja jest położona 1524m n p. m. Taka wysokość gwarantuje, że ziarno będzie intensywne, z mocno wyczuwalną kwasowością. Ziarno o takiej charakterystyce wymaga szczególnej dbałości w trakcie procesu oczyszczania, zbyt długa fermentacja, czy źle umyte ziarno mogłoby nieprzyjemnie wyostrzyć tę kwasowość. Wystarczy wziąć do ręki garść suszonej na patio kawy, by stwierdzić, że jest wyjątkowo starannie myta, ziarno jest gładkie i suche, bez pozostałości lepkiej, słodkiej wisienki. Na kawie z innych rejonów często zostawia się cienką warstwę miąższu, żeby w procesie fermentacji wydobyć dodatkową, cenioną przez ekspertów kwasowość. Kawa z la Bolsy jest z natury tak szlachetna i dobrze zbalansowana, że każdy dodatkowy zabieg tylko psuje jej smak, dlatego tutaj system mycia ziaren jest naprawdę imponujący.

Zebrane wisienki tego samego dnia płukane są w świeżej, źródlanej wodzie. Już na tym etapie następuje oddzielanie tak zwanych „pływaków” (floaters). Są to niepełnowartościowe wisienki, niedojrzałe, puste lub niedorozwinięte. Takie owoce są lżejsze od pozostałych, dlatego zanurzone w wodzie wypływają na powierzchnię. Dzięki temu łatwo można je odseparować od pozostałych wisienek. W kolejnym etapie wisienki trafiają do pulpera – maszyny, która obiera je z miąższu. Następnie obrane ziarna wsypywane są do silosów i fermentują zalewane wodą. W odpowiednim momencie (odpowiednim dla konkretnego ziarna, zależnym od temperatury i wilgotności otoczenia) fermentacja jest przerywana a ziarna są dokładnie myte. Płyną specjalnie przygotowanym systemem kanałów z zaporami, które pozwalają wyłapać kolejne „pływaki”. Dzięki temu plantator w pełni kontroluje jakość swojej kawy, potrafi oddzielić doskonałe jakości od odpadów. Nic się tu jednak nie marnuje, nie wyrzuca się ani pływaków ani zielonych, niedojrzałych wisienek pachnących zbutwiałym drewnem – duże koncerny kawowe kupują je i robią z nich kawy rozpuszczalne.

Ostatni etap to suszenie. Najlepsze kawy suszy się na słońcu, choć miejscowi twierdzą, że równie dobre efekty uzyskuje się w mechanicznych suszarkach, pod warunkiem, że ma się wprawę i nie oszczędza się czasu.

Kawa z Gwatemali ma w sobie wszystko to, co charakterystyczne dla tego kraju – bogactwo smaków, szlachetność i siłę. Wybraliśmy ją nie tylko ze względu na cenione na całym świecie właściwości smakowe: wyraźną, szlachetną kwasowość, bogaty aromat i bukiet, silne body, ale też dlatego, że oddaje całe ciepło klimatu, w którym rosła oraz cierpliwość i łagodność ludzi, którzy się o nią troszczyli na każdym etapie jej powstawania. Nam każda filiżanka tej kawy przypomina siłę i spokój Gwatemali. Dzięki niej możemy zaczerpnąć odrobinę z tego  „guatever”, które pozwala nam przetrwać zimę.

Małgorzata Bartelak