Powiew lata w kawowym menu. Tekst z Przeglądu Piekerskiego i Cukierniczego, maj 2013

Parasolki, ogródki, tarasy ozdobione przepięknymi kwiatami przy kawiarniach to oznaka sezonu letniego w pełni. Na świeżym powietrzu wszystko smakuje inaczej, lepiej, zdrowiej, kolorowo, bo tak wygląda krajobraz latem.  Zrzucamy grube ubrania, otaczamy się tęczą kolorów, przechodzimy totalną metamorfozę. Podobnie jest z menu w kawiarniach.  Lekkie, kolorowe, orzeźwiające, owocowe propozycje ciast, napojów i deserów czekają na gości cukierni i kawiarni. Wszystko po to, by przynieść ukojenie naszemu podniebieniu w upalny dzień, kiedy jesteśmy spragnieni.

Niektórych zaskoczy to, że bazą dla idealnie pobudzająco – orzeżwiających napojów jak i deserów może być kawa. Tak kawa! Jej bogaty bukiet aromatów może być inspiracją do tworzenia nowych, niebanalnych kompozycji smakowych. Tworząc kawowe drinki warto znać podstawowe zasady.

Espresso jest idealne do tych drinków kawowych, które chcemy przygotować z dodatkiem lodu, ponieważ jest bardzo esencjonalne. Natomiast kawy przygotowane alternatywnymi metodami jak drip, aeropres czy french press są o wiele mniej esencjonalne i dodanie do nich kostek lodu spowoduje dodatkowe ich rozwodnienie. Dlatego do takich kaw dobrze użyć lodów, które schłodzą kawę i jednocześnie podniosą jej body, dzięki czemu smak takiego napoju pozostanie dłużej na kubkach smakowych a nie spłynie bez echa jak woda. Kawa mrożona nie musi być podawana tylko i wyłącznie z lodami waniliowymi czy śmietankowymi. Bardzo ciekawe połączenie smakowe powstaje z kawy i lodów pożeczkowych, cytrynowych, jabłkowych czy pomarańczowych. Ważne jest, by nasza kompozycja była harmonijna i niebanalna, by zaskakiwała dobrym smakiem i swoistym charakterem, który sprawi, że nasi goście będą pamiętać ten smaki i z chęcią do niego wracać.

Jeśli chcemy przygotować napoje orzeźwiające na bazie kawy, to pamiętajmy o kilku ważnych zasadach:

- świeżo palona kawa dobrej jakości zagwarantuje nam naprawdę aromatyczny napój

-nie przesadzajmy ze składnikami, niech ich będzie taka ilość, żeby kawa była wyczuwalna (nie dominująca)

-kawę mrożoną warto przygotować ze świeżo zaparzonej kawy, nie trzeba robić wcześniej większych ilości (ma to duży wpływ na smak napoju)

-jeśli podajemy kawę z alkoholem, to starajmy się, by nie przesadzić z ilością alkoholu, by napój taki nie odużał, ale był przyjemną kompozycją smaku i aromatu

Bardzo prostym a zarazem wyśmienitym napojem na upalne dni może być Cold Brew. Cóż to takiego? Cold Brew to kawa „parzona” na zimno. Tak jest na zimno! Do takiego przygotowania kawy podobnie, jak w przypadku innych alternatywnych metod parzenia najlepsze są single, czyli wybrane rodzaje ziaren z określonego regionu.

Kawę mieli się jak do chemexa lub troszkę grubiej, ponieważ czas parzenia się takiej kawy jest stosunkowo długi, bo ok. 12 godzin. Zmieloną grubo kawę zalewamy zimną, ale wcześniej przegotowaną wodą stosując proporcje: 60gr kawy na 1l wody. Po około 10 minutach, kiedy utworzy się na powierzchni korzuch ze zmielonej kawy należy całość delikatnie zamieszać i następnie przykryć odstawiając na ok. 12 godzin w pomieszczeniu ciemnym o temp. pokojowej. Po 12 godzinach napar należy przefiltrować i kawa jest gotowa do picia.

Bardzo dobrze smakują zaparzone taką metodą kawy owocowo-kwiatowe. W ciepłe letnie dni świetnie sprawdzają się kawy zaparzone w dripie czy chemexie, są one lekkie, bardzo aromatyczne a co ciekawe ich profil sensoryczny zmienia się wraz ze zmianą temperatury. Dlatego wolne stygnięcie takiej kawy to istna uczta dla podniebienia. A jeśli zaparzymy kawę z nutami cytrusów to idealnie nas pobudzi i orzeźwi.

Również ciekawym pomysłem na letni orzeźwiający napój może być cascara, czyli produkt uboczny, który powstaje przy obróbce kawy, przynajmniej jeszcze do niedawna była za taki uznawana. Ziarenko kawy rośnie wewnątrz wisienki, którą usuwa się w procesie oczyszczania. Cascara to właśnie usuwany w procesie wydobywania ziarna miąższ owocu kawy, czyli zewnętrzna warstwa wisienki. Jest ona, jak się okazało, źródłem kofeiny i antyoksydantów oraz posiada bardzo przyjemny słodko-owocowy aromat. Cascara jest suszem, z którego można przygotować napój przypominający herbatę, ma charakterystyczny zapach suszonych śliwek, wiśni, rodzynek z przyjemną owocową kwasowością. Może być  pita na ciepło lub dobrze schłodzona.

Polecam zaparzyć kaskarę z odrobiną świeżego imbiru, który ma bardzo przyjemny cytrusowy aromat i jest lekko pikantny w smaku. Imbir nada charakteru, lekko przełamie smak suszonych owoców cascary.

Zachęcam do eksperymentowania z napojami na bazie kawy. Zaskoczenie klientów i ich radość z odkrywania nowych kompozycji smaków są najlepszą nagrodą. A dla tych, którzy chcieliby wypróbować sprawdzony przepis podaję propozycję doskonałego letniego drinka na bazie kawy.

Składniki drinka:

30ml espresso

20ml Martini Bianco

1 gałka lodów pomarańczowych

kilka kostek lodu

Wszystkie składniki należy umieścić w shakerze, jednak przed wymieszaniem odczekajmy chwilę, by espresso się schłodziło inaczej shaker w trakcie mieszania może się otworzyć i jego zawartość się wyleje. Kiedy espresso się schłodzi mieszamy składniki w shakerze i nalewamy do szklanki wypełnionej kruszonym lodem i dekorujemy plastrem pomarańczy. Drink jest niesamowicie orzeźwiający a po wypiciu na długo pozostawia przyjemny kawowo-ziołowy posmak.


Elżbieta Citak, Coffee Proficiency

dwukrotna Mistrzyni Polski Coffee In Good Spirit