Kawowy bukiet. Artykuł z Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego, czerwiec 2014

„Bukiet ” to bardzo popularne określenie, które często spotykamy czytając opisy kaw. Ale, gdyby zapytać co konkretnie oznacza, większość powiedziałaby po prostu, że to kompozycja aromatów. Tymczasem profesjonaliści pracujący z kawą używają tego określenia w bardzo precyzyjny i szczegółowy sposób. Warto go poznać, by lepiej zrozumieć profile sensoryczne kaw i nauczyć się samemu bardziej precyzyjnie oceniać kawy, których próbujemy.

Bukiet to złożone doświadczenie, które tworzy profil aromatyczny kawy. Bukietu nie da się poznać po prostu wąchając napar przed wypiciem. Różne związki lotne uwalniają się w różnym czasie i pod wpływem różnych zabiegów, jakie wykonujemy przygotowując napar. Najlżejsze uwalniają się już przy mieleniu, ale inne, bardziej złożone dopiero po zalaniu wodą a jeszcze inne, gdy połykamy kawę i uwolnione wtedy opary trafiają z powrotem do nabłonka zatok nosowych.

Bukiet tworzą cztery doznania:

- suchy aromat (fragrance)

- mokry aromat (aroma)

- nos (nose)

- posmak (aftertaste)

Każdy z nich rządzi się innymi prawami i ma swoją specyfikę.


Suchy aromat, który powstaje w czasie mielenia ziarna to jedno z bardziej przyjemnych doznań związanych z codziennym, domowym rytuałem parzenia kawy. Zawdzięczamy je temu, że dwutlenek węgla dostarczany w czasie mielenia uwalnia związki organiczne (głównie estry) zawarte w ziarnie nadając im postać związków lotnych odbieranych przez nasz nabłonek węchowy. Suchy aromat dobrej kawy zawiera słodkie, kwiatowe nuty i charakterystyczną cierpkość.

Mokry aromat powstaje, gdy zalewamy kawę gorącą wodą. Ciepło dodatkowo zmienia niektóre związki organiczne zawarte w kawie, wytrącając je ze stanu płynnego i zmieniając w gaz nawet cięższe molekuły. W bukiecie pojawiają się nowe nuty, dzięki nowym związkom  estrów, aldehydów, ketonów. Mokry aromat to najbardziej złożony element bukietu z nutami owocowymi, roślinnymi, orzechowymi a także, jeśli kawa jest złej jakości z wyczuwalnymi defektami.

Nos to efekt uwalniania związków lotnych w czasie siorbania, czy jak robią to profesjonaliści mocnego wciągania niewielkiej ilości naparu, tak by rozpylić drobne cząstki płynu w ustach. Im bardziej gwałtowny i energiczny jest ten  ruch tym więcej gazów jest mechanicznie uwalnianych w ustach i tym wyrazistszy odbieramy zapach. Związki, które dotąd były rozpuszczone w płynie stają się gazami. Wśród nich są głównie cukry skarmelizowane w czasie wypalania ziarna. Stąd bardzo charakterystyczne nuty nosa przypominające inne produkty karmelizacji naturalnych cukrów, jak cukierki, syropy, karmel, prażone orzechy, prażone płatki zbożowe.

Charakter nosa i to, jakie nuty będą w nim obecne zależy głównie od stopnia palenia ziarna. Ponieważ w trakcie wypalania najpierw powstają związki aldehydowe i ketonowe, jasno palone kawy, które mają ich najwięcej mają nuty orzechowe. Dłuższe wypalanie prowadzi do karmelizacji tworząc związki heterocykliczne, siarkowe i alkohole, co daje naparowi aromat karmelu. Dłuższe wypalanie prowadzi do dalszej redukcji karmelu i daje naparowi charakter czekoladowy. Jeżeli nie przerwie się wypalania kawy na tym etapie dochodzi do tak zwanej suchej destylacji, która daje mniej pożądane nuty żywiczne,
medyczne, cierpkie, dymne i popiołowe.

Posmak powstaje, gdy przełykamy kawę lub w trakcie cuppingu symulujemy ten proces, wpompowując powietrze do nosa utrzymując napar w ustach. Takie mechaniczne wzburzenie płynu wytrąca cięższe cząsteczki i pozwala by dwutlenek węgla uniósł je do nabłonka nosowego odbierającego aromaty. Posmak tworzą głównie związki, które powstają w późnej fazie procesu wypalania ziarna i mają specyficzne drzewne, terpentynowe, węglowe nuty. Uwalniane w tej późnej fazie związki dają charakterystyczne cierpkie czy pikantne doznanie, niekiedy też gorycz ciemnej czekolady.

Charakteryzując bukiet kawy określa się najbardziej wyraźną nutę suchego i mokrego aromatu, nosa i posmaku oraz intensywność. Na intensywność składają się dwie charakterystyki: siła i różnorodność aromatów. Bukiet, który ma obie te charakterystyki określa się jako bogaty. Bukiet złożony z różnorodnych, ale słabych aromatów określa się jako pełny, a niekompletny bukiet w nomenklaturze fachowców jest nazywany okrągłym. Bukiet może też być płaski – czyli zarówno słaby jak i niezróżnicowany.

Małgorzata Bartelak

Coffee Proficiency