Kawowe laboratorium. Artykuł z Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego, październik, 2013

  • cupping test różnicowy

    cupping test różnicowy

  • wypalanie próbek kawy

    wypalanie próbek kawy

  • wypalanie próbek kawy

    wypalanie próbek kawy

  • cupping

    cupping

  • cupping

    cupping

  • analiza defektów ziarna

    analiza defektów ziarna

Gdzie powstaje smak naszej ulubionej kawy? Na plantacji, w palarni a może na stole do cuppingu w trakcie tworzenia mieszanki? Smak kawy zależy oczywiście od wielu czynników związanych z różnymi etapami jej powstawania, ale jest jedno miejsce, w którym wszystkie one się spotykają. To w tym miejscu rodzi się konkretny smak i to tam kawę można poznać najlepiej. To miejsce to laboratorium.

Gdy po zakupie pierwszego pieca do wypalania kawy odwiedziliśmy firmę Probat, by nauczyć się techniki wypalania zaskoczyło nas i oczarowało miejsce pracy kawowych specjalistów. Kawowe laboratorium to na wpół szalona kuchnia pełna naczyń i słoiczków, na wpół laboratorium chemika ze specjalistycznymi urządzeniami pomiarowymi, dzięki którym można np. wypalić minimalne ilości kawy na specjalnym piecu nazywanym  roboczo „samplerem”, przy pomocy specjalistycznego urządzenia określić kolor palenia, zaparzyć kawę równocześnie na wszystkie dostępne sposoby, porównać jej smak, zmierzyć jej parametry.

Gdy budowaliśmy Coffee Proficiency jej sercem od początku było laboratorium kawy, to nasze ulubione miejsce, każdy, kto kocha kawę, kocha tu być. To tu trafiają wszystkie próbki, które testujemy. To tutaj opracowujemy profile palenia poszczególnych kaw, tutaj tworzymy mieszanki i kompozycje drinków kawowych. Tutaj testujemy reguły dotyczące wypalania, zaparzania i cuppingu i to tutaj łamiemy je, by sprawdzić, jak zachowa się ziarno.

Pracując w laboratorium kawy podejmujemy dwa główne wyzwania. Pierwsze to ustalenie takiego profilu palenia i zaparzania kawy, który pozwoli wydobyć unikalny smak konkretnego ziarna. To bardzo twórcze zadanie, w którym reguły wyznacza jedynie wyobraźnia i estetyka. Znając charakterystykę kawy można podkreślić jedne nuty, a zagłuszyć, czy przytłumić inne. Dopracowując profil palenia można podkreślić smak owoców, lub wydobyć smak czekolady czy orzecha. To samo ziarno przygotowane w różnych palarniach będzie smakowało inaczej. Nawet w tej samej palarni jedną kawę wypala się różnie, w
zależności od tego, do jakiego zaparzania jest przygotowywana, w jakiej mieszance się znajdzie, kto będzie ją pił.

Drugie, nie mniej trudne zadanie, to utrzymanie wypracowanego profilu w kolejnych sesjach wypalania. Każdy kto myśli, że ten etap pracy to rzemiosło, a problemy decyzyjne rozwiązywane są za pomocą aparatury pomiarowej nie poczuł jeszcze, jakim żywiołem jest kawa. To właśnie w laboratorium przekonaliśmy się, że kawa wymaga nieustannej pracy i kontroli. Wiedzieliśmy, że profil palenia trzeba dostosować do rodzaju ziarna, do temperatury powietrza, do pory roku, ale zaskoczyło nas, że to samo ziarno, o tej samej wilgotności trzeba wypalić inaczej, gdy jest świeże a inaczej po kilku miesiącach od zbiorów. To dlatego, że olejki eteryczne kumulują się wewnątrz zielonego ziarna, gdy jest ono świeże. Takie ziarno trzeba wypalać dłużej, ale gdy poleży
w magazynie kolejny miesiąc i olejki eteryczne rozłożą się równomiernie trzeba zmienić profil palenia i skrócić je. Z czasem okazuje się, że takich wyjątków
jest więcej niż reguł, dlatego możliwość ich obserwowania i kontrolowania jest kluczowa w pracy z kawą.

Wiedza, doświadczenie i dostępne w laboratorium urządzenia pomiarowe (od prostego termometru, urządzenia do pomiaru wilgotności ziarna, po skomplikowane oprogramowanie pomagające określić parametry kawy) pozwalają znacznie skrócić i uporządkować proces tworzenia smaku kawy. I paradoksalnie, choć zdawałoby się, że usztywniają i schematyzują działania, to przeciwnie dają nam więcej swobody i otwierają pole do eksperymentów. Dzięki nim znamy granice, poza którymi smak kawy się psuje i przede wszystkim potrafimy powtórzyć raz stworzony profil smakowy.

To laboratorium zdradza prawdziwą filozofię firmy tworzącej kawę. Dlatego zawsze, gdy odwiedzamy któregoś z naszych partnerów to laboratorium jest celem naszej podróży. Podobnie, gdy sami zapraszamy gości, to właśnie w laboratorium ich gościmy, bo tu najłatwiej jest nam się przedstawić. Klienci również powinni mieć możliwość przyjrzenia się producentom swojej ulubionej kawy przez pryzmat tego miejsca. Zachęcam do tego, by odwiedzać kawowe laboratoria, przyglądać się temu, jak dba się o kawę w trakcie jej wypalania, mieszania, zaparzania. Jeżeli takiego miejsca nie ma lub jest ono zamknięte, to także jest informacja o firmie, którą obserwujemy.

Małgorzata Bartelak

Coffee Proficiency