Kawa specialty. Artykuł z Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego, listopad, 2013

  • kawa specialty

    kawa specialty

  • zbiór kawy

    zbiór kawy

  • suszenie

    suszenie

  • suszenie

    suszenie

  • suszenie

    suszenie

  • selekcja

    selekcja

  • wypalanie

    wypalanie

  • wypalanie

    wypalanie

  • zaparzanie

    zaparzanie

Rynek kawy w Polsce od lat wykazuje wzrost. Według rankingu Euromonitor International wydatki Polaków na kawę w 2012 roku wzrosły o 8% (w stosunku do roku 2011). Szacuje się, że mimo kryzysu tendencja wzrostowa się utrzyma a do 2015 roku wartość rynku kawy w Polsce wyniesie prawie 1,3 mld euro. Tak stabilny, wzrostowy rynek pozwala nie tylko na rozwój ilościowy i ekspansję, ale także czy z punktu widzenia konsumenta przede wszystkim na wzrost jakości. Polacy w coraz bardziej świadomy i wybredny sposób kupują kawę. A oprócz dobrze rozwijającego się sektora Premium oferującego wysokogatunkową kawę komercyjną, na rynku pojawiła się kolejna nisza – sektor kaw specialty.

Kawa specialty jak każde dobro luksusowe jest perfekcyjna, nic w jej smaku ani aromacie nie drażni, nie przeszkadza, każda nuta jest ciekawa, charakterystyczna i niepowtarzalna i każda z nich ma w sobie coś wyjątkowego, co sprawia, że chce się do niej wracać. Podobnie jest z luksusowym autem, które jest tak idealnie funkcjonalne i wygodne, że jego użytkowa funkcja szybko znika z oczu a uwagę przykuwa niezwykły, piękny wygląd, starannie wykończone detale i nowinki techniczne. Kawy specialty również nie pije się, by dostarczyć sobie kofeiny, pije się ją dla przyjemności. To zupełnie inna, nowa jakość tak różna od zwykłej kawy jak doskonałe wino od tego taniego.

Doskonała jakość nigdy nie jest dziełem przypadku. Jeżeli chodzi o kawę specialty, to proces jej powstawania jest starannie zaplanowany i kontrolowany. Efekt końcowy – czyli kawa, która w ocenie smaku uzyskuje minimum 80 punktów na 100 możliwych - to wynik współpracy wielu specjalistów pracujących w różnych częściach świata. Na doskonałą jakość składają się poświęcenie i troska plantatorów i organizacji państwowych wspierających rynek kawy, uczciwość brokera, który skupuje, selekcjonuje, suszy i przechowuje ziarno, kompetencje Q Gradera, roast mastera i baristy.

Kawy specialty pochodzą z wyjątkowych upraw, nie każda plantacja pozwala na wyhodowanie takiego ziarna. Ważny jest specyficzny mikroklimat miejsca, wysokość nad poziomem morza, gleba, nasłonecznienie, cień. Te warunki nigdy nie są dane raz na zawsze, wahania pogody w danym sezonie, szkodniki, zaburzenie stanu gleby i nierównowaga w poziomie zawartych w niej mikroelementów mogą w każdej chwili zniszczyć smak ziarna. W miejscach słynących z wyjątkowych kaw każdy z tych elementów traktowany jest z największą powagą, jak zagrożenie dla dobra narodowego. W Gwatemali, skąd pochodzą jedne z najbardziej charakterystycznych i lubianych przez Polaków kaw specialty, każdy plantator wpłaca procent od zysku z kawy, którą sprzedaje dotując państwową organizację Anacafe. Jej zadaniem jest dbanie o plantacje, wspieranie ich merytorycznie, organizacyjnie i technicznie. Gdy plantator ma kłopot ze swoją kawą, przynosi do laboratorium Anacafe próbki gleby, gdzie jest ona badana i na tej podstawie indywidualnie dobierana jest odżywka stosowana w
danym sezonie na konkretnej plantacji.

Kawa specialty to owoc niezwykle precyzyjnej selekcji. Aby kawa została zaklasyfikowana jako specialty wysłana przez plantatora 350 gramowa próbka jest oceniana najpierw w postaci zielonego ziarna. Jeżeli w stu gramowej próbce jest choćby jedno ziarenko kawy z tak zwanym głównym defektem (który bezpośrednio wpływa na smak jak np. ziarno niedojrzałe lub zepsute) lub pięć drugorzędnych (czyli np. ziarno złamane, czy tak zwana muszelka czyli pusta, okrągła skorupka) ziarno zostaje uznane za jakość „komercyjną”. Kolejny etap oceny dotyczy wypalonej kawy, w której także wzrokowo szuka się odmiennych ziaren, na przykład wyraźnie jaśniejszych od pozostałych, które najprawdopodobniej były niedojrzałe w czasie zbiorów. Trzeci, kluczowy etap to ocena smaku w procedurze cup tastingu. Zmieloną kawę ocenia się najpierw pod względem aromatu „na sucho” przed zalaniem wodą a następnie po zalaniu „na mokro”. Taka procedura pozwala ocenić grupy zapachów, które wyraźnie się uwalniają w różnych fazach przygotowania naparu.  Kolejne kryteria oceny to smak, kwasowość, cielistość, posmak, słodycz, czystość i balans. Kawa, która w ocenie niezależnych Q Graderów uzyska minimum 80 na 100 możliwych punktów trafia na rynek pod nazwą specialty.

Taka kawa jest niezwykle wymagającym i delikatnym materiałem do pracy dla roast mastera i baristy. Łatwo jest zepsuć jej subtelne nuty nieodpowiednim paleniem. Stworzenie profilu wypalania dla każdej z takich kaw wymaga wiele cierpliwości, elastyczności i wyczucia. Każda z nich wymaga innego traktowania, „lubi” co innego i powinna być wypalana inaczej. Podobnej otwartości, wrażliwości sensorycznej i wyczucia kawa specialty wymaga na etapie zaparzania. Większość z nich nie nadaje się na espresso lub wymaga wyjątkowych warunków i parametrów parzenia. To ziarno, które trzeba dobrze poznać i dopasować się do niego. To także ziarno, które w rękach profesjonalnego baristy zamienia się w niezwykły napar.

Gorąco zachęcam do spróbowania kaw specialty, jednocześnie ostrzegam, że dla kogoś, kto raz się w nich rozsmakuje nie ma powrotu. Gdy spróbuje się tych wyjątkowych kaw, trudno jest wrócić do tych, które piliśmy wcześniej i w jednej chwili z naszej mapy znika większośćlubianych dotąd kawiarni. Tak działa jakość specialty, zero jedynkowo, dokładnie tak jak w trakcie selekcji ziaren, gdy kawa może być uznana za wyjątkową albo komercyjną i nie ma nic pomiędzy.

Małgorzata Bartelak

Coffee Proficiency