Jak rozpoznać jakość kawy? Artukuł z Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego, czerwiec 2013

  • Plantacja kawy La Bolsa w Gwatemali. Krzewy kawowca doskonale współgrają z tym naturalnym, bogatym ekosystemem, z pewnością nie są dla niego zagrożeniem.

    Plantacja kawy La Bolsa w Gwatemali. Krzewy kawowca doskonale współgrają z tym naturalnym, bogatym ekosystemem, z pewnością nie są dla niego zagrożeniem.

  • Przykładowa etykieta z informacjami o kawie.

    Przykładowa etykieta z informacjami o kawie.

  • Profil smakowy przykładowej kawy.

    Profil smakowy przykładowej kawy.


Jak rozpoznać jakość kawy?

Wchodząc do sklepu zastajemy na półkach kilkadziesiąt różnych torebek z kawą, większość z nich zawiera komplet informacji potrzebnych do tego, żeby dokonać wyboru. Na niektórych znajdziemy dodatkowo kod, który pomaga szybko wejść na stronę internetową firmy i poszerzyć swoją wiedzę o produkcie. Ale w czasach, gdy informacja jest tak powszechnie dostępna to inny towar stał się deficytowy – nasz czas i uwaga konieczna do podjęcia decyzji. Informacji jest tak dużo, że nikt z nas nie jest w stanie prześledzić ich wszystkich. Próbujemy zrobić to prościej, chętnie korzystamy z każdej podpowiedzi, z myślowych skrótów i heurystyk. Oglądamy etykiety, sprawdzamy certyfikaty, czytamy tylko hasła przewodnie, z czasem uczymy się, na które z nich warto zwracać uwagę. Niestety producenci znają dobrze nasz sposób podejmowania decyzji i podsuwają nam profesjonalnie brzmiące slogany bez treści, których celem jest jedynie ułatwienie sprzedaży. Krótki przegląd oznaczeń, jakie znajdziemy na opakowaniach kawy pozwoli nam w przyszłości patrzeć na nie bardziej krytycznie i bronić się przed marketingową manipulacją.

Żabka, ptaszek i zielony listek.

Rywalizacja doprowadziła producentów do tego, że walcząc o klienta odwołują się do argumentów dotyczących już nie tylko jakości kawy. Na opakowaniach znajdziemy między innymi certyfikaty organizacji zaangażowanych w ochronę przyrody, ptaków, zwierząt i roślin w krajach pochodzenia kawy. Kawa z takim certyfikatem zazwyczaj jest droższa, ale daje nam poczucie, że zrobiliśmy coś dobrego i że kupiliśmy „dobrą” kawę. Niestety najczęściej to złudzenie, które sprzedano nam za konkretną kwotę, a sam certyfikat ma głównie funkcję ekonomiczną.

Renardo – właściciel plantacji La Bolsa w Gwatemali, na której rośnie kawa wielokrotnie nagradzana w prestiżowym konkursie Cup of Excellence - zapytany o to, czy jego kawa posiada takie certyfikaty odpowiada, że nie, ale jest to głównie kwestia wpłacenia opłaty członkowskiej i jej regularnego ponawiania. On i podobni do niego dobrzy plantatorzy, którzy mogą się pochwalić znakomitą kawą nie zabiegają o te certyfikaty z dwóch powodów: po pierwsze nie poprawiają one w żaden sposób jakości ich kawy, a po drugie często nie wnoszą też wiele do sprawy, którą reprezentują.

W krajach pochodzenia kawy jej jakość to kwestia bezpieczeństwa finansowego kraju. Wszystko, co wpływa na jej smak ma znaczenie i jest przedmiotem troski. W Gwatemali stosunek do przyrody jest diametralnie różny od naszego zachodniego. Jest dużo bardziej holistyczny, nie tak mechanistyczny i użytkowy, jak nasz. Każdy plantator wie, że drzewa, które rosną na jego ziemi zapewniają jej odpowiedni poziom nawodnienia, a bananowce cień chroniący delikatne krzewy arabiki. Dobra kawa jest owocem całego zdrowego ekosystemu nie tylko wypielęgnowanego kawowca. Nasze wyobrażenia dotyczące plantacji kawy pochodzą z reklam dużych koncernów, na których widzimy pola obsadzone w równych grządkach krzewami kawowca, przyciętymi do jednej wysokości. Oczywiście są miejsca na świecie, gdzie właśnie tak uprawia się kawę (np. w Brazylii). Jednak najlepsza kawa rośnie niemal dziko w wysokich górach, wśród innych roślin, które ją chronią przed ostrym słońcem. Nikomu nie przyjdzie do głowy, by wykarczować drzewa i dosadzić kilka dodatkowych sadzonek kawy.

Najlepszym certyfikatem świadczącym o odpowiedzialności i ekologicznej postawie plantatora jest właśnie jakość jego kawy, bo tylko zdrowy ekosystem może dać smaczny owoc. To smak kawy jest najczulszym wskaźnikiem tego, jaki jest stan przyrody, która go zrodziła. My przez wiele lat nie zwracaliśmy uwagi na to, że marchew uprawiana naturalnie inaczej smakuje niż ta z dużych, chemicznie opryskiwanych upraw. Przejęliśmy się tym dopiero, gdy przekonaliśmy się, że nawożona żywność źle wpływa na zdrowie. W przypadku kawy takie przeoczenie nie jest możliwe, bo to właśnie smak sprzedają plantatorzy. Cena kawy może się różnić nawet kilkadziesiąt razy w zależności od jej smaku. Nie znam przypadku, by ktoś kupił kawę jedynie oglądając ziarno. A czy nasi sprzedawcy zawsze sprawdzają jak smakują warzywa, które kupują od rolnika?

Jako klienci powinniśmy zatem pamiętać, że kupując kawę płacimy za jej smak. Nie pozwalajmy odwracać naszej uwagi od tego podstawowego kryterium oceny jakości. Jeżeli chcemy zaangażować się w działalność ekologiczną lub społeczną to są na to skuteczniejsze sposoby niż przepłacanie za kiepską kawę.

Od ogółu do szczegółu.

W miarę jak rozwija się polski rynek kawy oznaczenia na opakowaniach stają się coraz bardziej szczegółowe.  Kiedyś za istotną w wyborze kawy informację uznawało się deklarację „100% arabika”, później pojawiły się na etykietach informacje o tym, z jakiego kraju pochodzi ziarno, dziś ambitni producenci są w stanie powiedzieć o swojej kawie dużo więcej. Na opakowaniu dobrej kawy oprócz oznaczenia gatunku (arabica lub robusta) znajdziemy informację o odmianie botanicznej nazywanej też varietalem (Typica, Catuai, Catimor, Yellow Bourbon, Geisha, etc.), rodzaju ziarna (np. Pearl Beans, Flat Beans) i jego pochodzeniu (nie tylko wzmianka o kraju, ale konkretnym regionie a często nawet określonej plantacji). Ważny jest też sposób obróbki ziarna (na sucho, na mokro, lub metodą mieszaną tzw. semi wasched) i jego palenia (informacja o tym, w jakim dniu kawa była wypalona, jaki jest styl lub profil palenia).

Jak się poruszać w tym gąszczu informacji? Po pierwsze: im bardziej szczegółowe informacje jest w stanie podać producent, tym lepiej to świadczy o jakości jego kawy. Nawet, jeżeli nie znamy podanego przez producenta regionu pochodzenia ziarna, to sam fakt, że ziarno nie zostało zmieszane z innymi, które skupił pośrednik dobrze świadczy o jego jakości.

Warto zdać sobie sprawę z tego, że informacja: „kawa z Etiopii” znaczy, że jest to przypadkowa mieszanka wielu różnych ziaren pochodzących z różnych plantacji, różnie uprawianych, w różnym mikroklimacie, czyszczonych w różny sposób. Do tego wielkiego, wspólnego worka trafiają te kawy, które pozostały plantatorowi po odseparowaniu najlepszych jakościowo zbiorów. Taka kawa też ma swoje zalety, dzięki temu, że ma tak różnorodny skład jest bardziej stabilna i powtarzalna w smaku. Nawet jeżeli danego roku jeden plantator odda gorszą jakościowo kawę, to jej smak nie będzie wyraźnie odczuwalny wśród wielu pozostałych. Niestety znaczy to także, że taka kawa nigdy nie odda w pełni specyfiki żadnej z plantacji, które się przyczyniły do jej stworzenia. Jeżeli na danym obszarze kawa pod wpływem występujących tylko tam, wyjątkowych warunków klimatycznych i geologicznych stworzy specyficzny bukiet, z wyraźną charakterystyczną nutą grapefruita, to po zmieszaniu z innymi ziarnami, nie będzie ona wyczuwalna. Dlatego plantator, który zna swoją kawę, selekcjonuje ziarna, wie, że na jego farmie są miejsca lepiej zacienione, położone wyżej, gdzie kawa ma lepsze warunki i ziarna zebrane w tym miejscu sprzedaje osobno – to są tak zwane micro loty. To wyjątkowe kawy najwyższej jakości.

Analogiczna reguła obowiązuje również w odniesieniu do pozostałych zabiegów związanych z przetwarzaniem kawy. Jeżeli producent nie informuje o tym, w jaki sposób wypalił to konkretne ziarno, to znaczy, że wszystkie wypala tak samo i nie dostosowuje sposobu palenia tak, by podkreślić charakterystykę ziarna.

Chemia zamiast wyobraźni.

Producenci często ulegają pokusie, by ubarwić profil smakowy kawy, którą oferują. Zamiast charakterystyki smakowej często prezentują nam własne, niekiedy bardzo romantyczne skojarzenia pisząc, że kawa smakuje jak wiosenny poranek, albo konfitury babci. Na szczęście nie jesteśmy skazani na wyobraźnię producentów, aromaty kawy to wynik zawartych w niej chemicznych substancji. Warto odwołać się do tych twardszych, chemicznych kategorii, bo są obiektywne i zrozumiałe dla wszystkich. Mówiąc orzech laskowy zawsze mam na myśli to samo i dla każdego jest to zrozumiałe. Natomiast wiosenny poranek może oznaczać aromat trawy, kwiatów, czy mokrej ziemi.

Praca z kawą to proces międzynarodowy, angażujący ludzi z różnych kontynentów, o różnym przygotowaniu, zawodzie i wykształceniu, dlatego tak ważne jest, by w komunikacji na kolejnych etapach pracy z kawą stosować zunifikowany i spójny język. Środowisko kawowe wypracowało sobie taki język, warto stosować go także w relacji z klientem. Jeżeli producent w fachowy, akceptowany przez środowisko kawowe sposób opisuje profil smakowy swojej kawy, to po pierwsze znaczy to, że go zna i może skutecznie komunikować się z plantatorem czy brokerem, a po drugie, że ma szacunek do klienta i chce możliwie najdokładniej przedstawić mu swój produkt.

Proces oceny jakości ziarna, o którym mowa został stworzony według wytycznych Cup of Excellence – organizacji, która testuje i certyfikuje najlepsze na świecie kawy. Charakterystyki stosowane w ocenie kawy to:

- clean cup – czyli transparentność smaku, brak zanieczyszczeń i wad, które mogłyby zagłuszyć właściwe nuty w smaku kawy,

- sweetness- czyli słodycz, która jednak nie jest bezpośrednio zależna od ilości cukru w kawie, często pozostałe smaki i ich kompozycja dają w rezultacie wrażenie słodyczy, słodki smak kawa uzyskuje, gdy ziarna są dojrzałe w czasie zbiorów,

- acidicy – czyli kwaskowatość, która ożywia kawę, w odniesieniu do wina tę charakterystykę często określa się jako nerw lub kręgosłup, przy ocenianiu kwaskowatości kawy trzeba pamiętać, że jej jakość nie jest wprost proporcjonalna do jej natężenia i choć kawa powinna mieć wyczuwalną nutę kwasowości nie oznacza to, że im bardziej kwaśna jest kawa tym jest lepsza, chodzi raczej o to, jaka jest ta kwasowość intensywna czy łagodna, czy nie jest zbyt ostra lub cierpka, czy jest wyrafinowana i orzeźwiająca,

- mouthfeel – to odczucia dotykowe związane z degustacją kawy, takie jak kleistość, gęstość, ciężar, struktura, uczucie szczypania itp.

-   flavor – czyli bukiet, kombinacja smaków i aromatów kawy, to charakterystyka, która pozwala odróżnić przeciętną kawę od takiej, która oddaje całą moc i specyfikę miejsca swojego pochodzenia,

- aftertaste – czyli posmak, jaki pozostawia kawa, posmak może wydobyć lub wzmocnić pozytywne nuty w smaku kawy albo wręcz przeciwnie ujawnić jej niedoskonałości, sędziowie testują to, czy pożądane nuty jak słodycz utrzymują się w ustach po połknięciu kawy, jak również to, czy w posmaku nie pojawiają się niepożądane ostre i cierpkie nuty,

- balance – to inaczej harmonia smaków kawy, oceniana w odniesieniu do pytań: czy w kawie niczego nie brakuje? czy jakaś nuta nadmiernie dominuje?

- overall – czyli subiektywna ocena smaku kawy, nawet kawa, której brak jest typowych charakterystyk świadczących o jej szlachetności może po prostu dawać przyjemne doznanie i wtedy zostanie oceniona wysoko na tym wymiarze.

Dla przejrzystości i usprawnienia komunikacji opisane charakterystyki przedstawia się najczęściej w postaci graficznej jako charakterystyczny, znany fachowcom wzór „pajączka”. To bardzo wygodne narzędzie pomocne nie tylko plantatorom i producentom, ale też klientom. Odrobina wprawy pozwoli każdemu wnikliwemu klientowi jednym rzutem oka ocenić profil smakowy kawy i zdecydować czy jest on zgodny z jego gustem. Stosując tę nomenklaturę
szybko nauczymy się, jakie charakterystyki kawy są dla nas przyjemne, czy w kawie lubimy słodycz, czy potrzeba nam kwaskowatość dla ożywienia smaku, czy wręcz przeciwnie nie tolerujemy jej, bo pijemy głównie kawę z mlekiem.

Małgorzata Bartelak

Coffee Proficiency


Nasze artykuły o kawie znajdą Państwo w aktualnych numerach Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego.

Autor: Małgorzata Bartelak