Dylemat kawowej kwasowości. Artykuł z Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego, wrzesień 2014

Kwasowość to jedna z bardziej kontrowersyjnych charakterystyk sensorycznych kawy.

Znacząca część klientów kawiarni na pytanie: „jaką kawę podać, jaką kawę lubisz”, odpowiada: „byle nie kwaśną” wprawiając w ogromne zakłopotanie specjalistów od kawy. Dla większości osób archetypowy smak kawy to wciąż gorycz, moc, smolisty, gęsty płyn jak z opisów w Panu Tadeuszu, złamany dla równowagi słodyczą dodatków. Kwasowość w takim naparze bywa równie ostra i intensywna co pozostałe nuty, trudno się dziwić, że klienci za wszelką cenę
chcą jej uniknąć.

Z kolei specjalistom trudno jest nawet wyobrazić sobie dobrą kawę bez wyraźnej kwasowości, podobnie jak trudno jest wyobrazić sobie takie jabłko czy truskawkę. Profesjonalne narzędzia do sensorycznej oceny jakości kawy (zarówno to stworzone przez Cup of Excellence jak i SCAA) uwzględniają kategorię kwasowości i jest ona traktowana jako jeden z istotniejszych czynników budujących pozytywne doznanie sensoryczne.

Dlatego specjaliści pracujący z kawą w rozmowie z klientem rzadko pozwalają sobie na charakteryzowanie kawy wprost jako wyraźnie, intensywnie, mocno kwasowej, mimo iż dla nich to pozytywny opis. Częściej mówi się, że kawa ma rozświetlającą, orzeźwiającą, delikatną kwasowość. I nie jest to tylko retoryka, kwasowość naprawdę ożywia i rozświetla kawę podobnie jak wino.

W tej konfrontacji język, jakim posługują się przedstawiciele obydwu stanowisk odgrywa dużą rolę. Język angielski jest w tym przypadku bogatszy od polskiego, rozróżnia nieprzyjemną, ostrą, drażniącą kwasowość i rezerwuje dla niej termin sour, natomiast przyjemna kwaskowość owoców ma swój osobny termin – acidity. W języku polskim kwaśny jest stosowany zarówno wtedy, gdy mówimy o jabłku, wytrawnym winie i spirytusowym occie.

Różne rodzaje kwasowości

Te niuanse, umiejętność ich dostrzeżenia i nazwania jest kluczowa dla zrozumienia dylematu związanego z kwasowością kawy. Kawa może zawierać różne kwasy, nie tylko ich ilość, ale też a może nawet przede wszystkim ich rodzaj i jakość decyduje o smaku. Kwasy zawarte w kawie to te same związki organiczne, które występują w innych naturalnych produktach jak owoce i warzywa. Wśród nich są aminokwasy takie jak asparagina, kwas glutaminowy, leucyna, grupa kwasów fenolowych takich jak kwas kawowy, chlorogenowy czy chinowy i kwasy alifatyczne jak kwas octowy, mlekowy, cytrynowy, szczawiowy, fosforowy czy winny. Pod względem sensorycznym wzrost stężenia aminokwasów daje odczucie słodyczy, wzrost stężenia kwasów fenolowych daje odczucie goryczy a wzrost stężenia kwasów alifatycznych daje uczucie kwasowości.

Pod względem wskaźników ilościowych w kawie dominują kwasy fenolowe. Należący do tej grupy kwas chlorogenowy jest pod względem chemicznym bardzo niestabilny i szybko rozpada się na kwas kawowy i chinowy. Taka kombinacja daje charakterystyczne subiektywne odczucie kwaśnej i gorzkiej kawy typowe dla nieświeżego, odleżanego naparu. To jest ta kwasowość, na którą tak często narażani są klienci.

Kwasy alifatyczne choć nie tak liczne jak fenolowe są odpowiedzialne za produkcję jonów wodorowych H+, tworzących niski (kwaśny) odczyn pH. Każdy z tych kwasów daje inne sensoryczne odczucie: kwas cytrynowy daje smak cytrusów, kwas mlekowy daje smak maślany, kwas jabłkowy – smak jabłek. W tej grupie występuje też związek nazywany kwasem octowym, którego obecność w kawie wynika najczęściej z metody obróbki ziarna i związanej z tym procesem fermentacji. Źle prowadzona, nie przerwana na czas fermentacja podnosi poziom kwasów octowych w ziarnie dając nieprzyjemne odczucie fermentacji traktowanej jako defekt. Takiej kwasowości unikają zarówno specjaliści jak i klienci kawiarni.

Kwasowość to nie to samo co kwaśne pH

W języku polskim kwaśny to termin, który obejmuje zarówno subiektywne doznanie jak i obiektywną zawartość kwasów w naparze, a choć to zaskakujące – te dwa zjawiska nie są tożsame. Kwaśne pH nie przekłada się wprost na intensywność odczuwanej kwasowości. W języku angielskim rozróżnia się subiektywne doznanie –acidity i ilościową zawartość kwasów odzwierciedlaną przez poziom pH – acidy.

Jak to możliwe? Subiektywnie odczuwana kwasowość to nie tylko ilość kwasów alifatycznych odpowiedzialnych za niskie pH. To kompleksowe doznanie budowane przez wszystkie związki obecne w naparze. Często obecność aminokwasów, cukrów i związków mineralnych zmienia subiektywne odczucie kwasowości pomimo niskiego poziomu pH. Słodki smak zmniejsza subiektywne odczucie kwasowości. Podobnie działa smak słony związany z obecnością niektórych minerałów.

Przykład z innego obszaru, pokazuje, że jest to powszechne i naturalne zjawisko. W przypadku barw jest podobnie, intensywnie czerwona barwa może być odebrana jako pomarańczowa, fioletowa lub różowa w zależności od tego, jakie inne barwy występują razem z nią.

Małgorzata Bartelak
Coffee Proficiency