Domowy trening sensoryczny. Artyuł z Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego, marzec, 2014

Gdyby nam pokazano zdjęcie rentgenowskie płuc i poproszono o postawienie diagnozy większość z nas nie zauważyłaby nawet wyraźnych i zaawansowanych zmian, które bez problemu dostrzegają lekarze. Czy ta różnica w spostrzeganiu to wynik różnej wrażliwości zmysłowej, talentu czy po prostu treningu? Chodzi oczywiście o przygotowanie, doświadczenie i wiedzę, która prowadzi proces spostrzegania, uwrażliwia na konkretne bodźce, podpowiada, czego szukać.

Różnica w spostrzeganiu i ocenie kawy między wykwalifikowanym sensorykiem i laikiem ma podobny charakter. Doświadczenie znacząco zmienia nasz sposób spostrzegania, pozwala dostrzec to, co dotąd przeoczaliśmy, choć było w zasięgu ręki. Dlatego w procesie analizy sensorycznej tak ważny jest trening. By go przeprowadzić nie potrzeba specjalistycznych urządzeń ani drogich materiałów. Wszystko, co potrzebne jest wokół nas, rzeczy, które na co dzień mijamy bez zainteresowania mają swoje zapachy, to co jemy i pijemy ma kwasowość, słodycz, posmak, jedyne czego brakuje w tym doświadczeniu to uwaga, zainteresowanie i odrobina precyzji. Poniżej przedstawiam kilka sposobów na to, jak porządkować doświadczenia smakowe i zapachowe tak by były dostępne gdy oceniamy właściwości sensoryczne np. kawy.

1. Próbuj rzeczy.

Jeden z członków naszego zespołu, świetny sensoryk, zaskakuje nas na każdym cuppingu swoją analizą smaku. Długo męczyliśmy się próbując nazwać smak, który wyczuliśmy, kojarzył się nam z niedojrzałymi owocami malin, inni podkreślali jego ziołowe czy trawiaste nuty. Nie wiedzieliśmy co to jest, dopóki nie usłyszeliśmy tej nazwy – to smak liści maliny. Wszyscy zgodziliśmy się z tą sugestią, ale nikt z nas by na nią nie wpadł, bo nikt nie próbował rzuć liści. I oczywiście nikomu tego nie polecam, ale sama idea, by próbować jak najwięcej z tych rzeczy, które nas otaczają jest podstawą rozwijania zdolności sensorycznych. Gdy pijesz herbatę złożoną z kilku ziół spróbuj każdego z osobna, zatrzymaj się chwilę nad każdym z nich, skup się na nim i spróbuj nazwać ten smak, czy ziele pokrzywy jest kwaśne, słone, słodkie? Na czym polega jego charakterystyczny zapach? Testuj to jak zmieniają się zapachy produktów poddawanych różnym sposobom obróbki. Truskawki pachną inaczej niż dżem truskawkowy, na czym polega ta różnica? Czym się różni zapach skórki grapefruita od zapachu owocu? Twoja kuchnia pełna jest smaków, przyjrzyj się im uważniej.

2.Separuj doświadczenia.

W codziennym doświadczeniu zapachy i smaki docierają do nas w konfiguracjach. Nawet jeżeli umiemy je nazwać (np. zupa warzywna), to są tak złożone, że nie powtarzają się więcej w identycznej konfiguracji, dlatego szybko je zapominamy. Warto separować doświadczenia, rozbijać na jak najdrobniejsze, pojedyncze związki. By móc powiedzieć, jakie nuty czujemy w kawie musimy znać je wszystkie z osobna. Specjaliści trenują tę umiejętność na zestawie pojedynczych aromatów nazywanym Le Nez du Cafe, ale nie jest on niezbędny. Wystarczy, że wykonując codzienne czynności związane z jedzeniem poświęcimy chwilę każdemu ze składników z osobna. Powąchajmy uważnie ziemniaka, marchew, ogórek. Taki trening szybko pozwoli nam identyfikować zapachy w złożonych bukietach.

3. Nazywaj smaki i zapachy, staraj się je zapamiętać.

Każdy kto ćwiczył swoje zdolności sensoryczne wie, że rozpoznanie zapachu to dopiero połowa sukcesu. Nasz nos często znacznie wyprzedza głowę, zdolność klasyfikowania, nazywania i zapamiętywania zapachów. Na szkoleniach organizowanych przez Coffee Proficiency nieustanie mamy do czynienia z sytuacją, gdy osoba zna zapach, wie, kiedy, w jakiej sytuacji, w jakim kontekście go czuła, ale nie umie go nazwać. Dlatego warto też ćwiczyć osobno tę umiejętność. Przygotuj sobie w domu próbki kilku produktów: owoc – jabłko, truskawkę, pomarańczę czy winogrono, orzech, czekoladę, warzywo: brokuł, ziemniak czy ogórek, kwiaty: różę, jaśmin itp. Poproś o pomoc kogoś znajomego i z zamkniętymi oczami wąchaj losowo podane próbki. Spróbuj nazwać znane ci aromaty, im częściej będziesz to robił tym większy postęp zauważysz.


4. Koncentruj się na pojedynczych charakterystykach.

Im bardziej ogólne pytanie sobie stawiasz tym trudniej będzie ci na nie odpowiedzieć. Gdy zastanawiasz się: co czuję w tej kawie?, to często nie wiesz od czego zacząć, na czym się skupić i co odpowiedzieć. Rozbij to złożone pytanie na kilka prostszych. Skoncentruj się po kolei na wybranych charakterystykach. Jeżeli nie umiesz zidentyfikować zapachu zapytaj do jakiej grupy należy, czy to zapach owocowy, kwiatowy, warzywny, ziołowy, orzechowy czy czekoladowy? Gdy wiesz już, że to owoc, pomyśl, czy są to owoce lasu czy cytrusy, a na koniec zastanów się, jeżeli to cytrus, czy jest to bardziej cytryna, limonka czy pomarańcza? Każde z tych pytań jest prostsze niż ogólnie postawione: co czuję? Nieocenioną pomocą w tym procesie jest koło aromatów, czyli graficznie przedstawiona klasyfikacja porządkująca aromaty.

5. Porównuj i zestawiaj ze sobą smaki i zapachy.

Nasze zmysły są wyczulone na zmianę. Gdy jakiś zapach towarzyszy nam przez dłuższy czas przestajemy go czuć, dostrzegamy go dopiero gdy się zmienia. W trakcie cuppingu często jest tak, że długo nie umiemy zdefiniować aromatu kawy. Wtedy najlepiej przejść do wąchania innego kubka a potem cofnąć się  z powrotem do analizowanej kawy. Warto to zestawienie powtarzać w innych konfiguracjach z innymi próbkami, bo niekiedy porównanie konkretnych aromatów wydobywa wyraźnie daną nutę a ta dopiero w kontraście do kawy, która jej nie ma staje się czytelna.

Warto tak robić także w domu definiując swoją własną mapę aromatów. Wyobraźmy sobie np. że próbujemy zdefiniować aromat żytniego chleba, to bardzo trudne. Ale gdy zestawimy ze sobą chleb pszenny, żytni i chałkę, to wyraźnie poczujemy specyficzną nutę, która jest charakterystyczna dla żyta.

6. Unikaj ostrych smaków i zapachów.

W treningu sensorycznym obowiązuje pewna higiena pracy, dzięki której jest ona prostsza. Warto np. unikać ostrych zapachów, czosnku, cebuli, perfum. Intensywne bodźce obniżają znacznie naszą wrażliwość na bodźce słabsze. Każdy może się o tym przekonać obserwując gwiazdy w dzień i w nocy. W ciągu dnia gwiazdy nie znikają, ale przestają być dla nas widoczne, bo intensywne światło słońca zmienia naszą wrażliwość i nie dostrzegamy znacznie słabszego światła gwiazd. Podobnie jest gdy w czasie cuppingu próbujemy kaw. Gdybyśmy na stole postawili obok arabik robustę i to od niej zaczęlibyśmy testowanie smaku, to subtelne i delikatne nuty arabik stałyby się dla nas nieczytelne. Na egzaminie na QGradera obowiązuje totalna abstynencja zapachowa. Przed szkoleniami a szczególnie przed egzaminami nie używa się perfum, nawet perfumowanego mydła, dezodorantów, unika się ostrych potraw i intensywnych ziół i przypraw. To zajęcie dla mnichów.

7.Zapachowy reset: miejsce w zagłębieniu łokcia.

Gdy próbujemy kilku smaków jeden po drugim, zaczynają mieszać się w ustach tworząc jedną całość, w której trudno zidentyfikować poszczególne nuty i odróżnić stare od nowych. Dlatego warto co jakiś czas przepłukiwać usta wodą, by oczyścić kubki smakowe. Nie każda woda da taki efekt, gdy ma za dużo wapnia jego smak jest wyczuwalny i zniekształca inne smaki. Ale co z zapachem? Jak pozbyć się starego zapachu by nic nie zakłócało nowego? Najbardziej neutralnym dla każdego zapachem jest ten, który towarzyszy nam nieustannie – zapach własnej skóry. W zgięciu łokcia jest miejsce, którego wąchanie daje
efekt analogiczny do oczyszczenia kubków smakowych, ten naturalny i neutralny dla nas zapach „zmywa” wcześniejszy aromat i sprawia, że nic nie blokuje odbioru nowego.

Małgorzata Bartelak

Coffee Proficiency