Dlaczego warto zaufać QGraderowi. Artykuł z Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego, lipiec 2013

Gdybyśmy chcieli kupić obraz mielibyśmy do dyspozycji wiele opcji, od najtańszych prac nieznanych artystów po dzieła wybitnych malarzy. W jaki sposób wycenić wartość estetyczną tak, by korzystnie ulokować pieniądze? W takiej sytuacji bezcenne są rady ekspertów, którzy ocenią wartość obrazu nie tylko w oparciu o osobisty gust, ale obiektywne wskaźniki sygnalizujące, czy obraz będzie dostarczał przyjemnych doznań nie tylko mi, ale i innym i nie tylko przez chwilę, ale zawsze wtedy, gdy będę go oglądać.

Podobnie jest w przypadku kawy. Doświadczenie smaku jest oczywiście bardzo subiektywne i każdy z nas ma swoje preferencje w tym obszarze. Nikt nie dyskutuje o wyższości aromatu porzeczki nad aromatem grapefruita. Jednak również w tym świecie osobistych doznań daje się wyróżnić czytelne reguły. Wśród smaków i aromatów są również takie, które jednoznacznie możemy nazwać niepożądanymi, związanymi np. z procesem jełczenia lub utleniania ziarna oraz te przyjemne, które są na tyle rzadkie, że ich obecność traktowana jest jako wyjątkowo wartościowa. Umiejętność wyczucia takich aromatów wśród kilkudziesięciu innych obecnych w bukiecie kawy, ich nazwania i sklasyfikowania jest niezwykle trudna, wymaga doświadczenia, ćwiczeń, specjalistycznej wiedzy i czegoś jeszcze – czegoś, co można nazwać wrażliwością czy otwartością estetyczną, niezbędną do oceny doświadczenia zmysłowego.

Świat kawy, w którym cena zależy od smaku wyróżnia i certyfikuje osoby, które biegle opanowały sztukę oceny sensorycznej przyznając im tytuł QGradera. Ich opinia jest niezwykle ważnym elementem każdego etapu pracy z kawą zarówno na plantacji, u brokera, w procesie wypalania jak i certyfikowania kawy, przyznawania nagród czy sędziowania konkursów. Na taką pozycję muszą oni jednak zapracować. Test, którego pozytywny wynik pozwala na przyznanie tytułu organizacji Coffee Quality Institut trwa od trzech do pięciu dni i składa się z 22 zadań obejmujących między innymi test wiedzy, ocenę jakości zielonego i wypalonego ziarna, ocenę zdolności sensorycznych i test eliminacyjny. Egzamin przeprowadzany jest w ściśle określonych, kontrolowanych warunkach w kilku certyfikowanych ośrodkach na świecie. W Europie są trzy takie ośrodki, reguły dotyczące ich wyposażenia, stosowanych procedur, sprzętu i trenerów są ściśle określone i rygorystycznie przestrzegane. Zdanie egzaminu nie oznacza możliwości dożywotniego posługiwania się tytułem. Po upływie trzech lat cały egzamin trzeba powtórzyć. Wszystko to sprawia, że tytuł Q Gradera to prestiżowy, rozpoznawany i ceniony na świecie znak profesjonalizmu. Na świecie jest obecnie około 1000 osób mogących pochwalić się tym tytułem, w Polsce – jedna.

Smak kandydatów do tytułu poddawany jest wielu próbom. Część z nich można przeprowadzić w domu i w ten sposób przetestować własne zdolności sensoryczne. Podstawowy test mierzący zdolność rozróżniania smaków (słodkiego, słonego i kwaśnego) jest stosunkowo prosty. W pierwszej fazie testu tak zwanej próbie referencyjnej kandydaci na Q Gradera dostają zestawy trzech kubków z wodą, w której rozpuszczone są sól, cukier lub kwasek cytrynowy. W każdym zestawie występują trzy różne stężenia tych substancji. Zadanie polega na wskazaniu, w którym kubku stężenie jest największe, średnie a w którym najmniejsze. W tym etapie testu większość z nas odniosłaby sukces. Kolejne zadanie- tak zwana ślepa próba- składa się z losowo przedstawionych próbek, to znaczy, że kolejne kubki mogą zawierać średnie stężenie słonego smaku, potem niskie słodkiego, średnie kwaśnego, wysokie słonego itp. Próbki nie są już ułożone w zestawy, a to oznacza, że nie można ocenić natężenia przez proste porównanie do wcześniejszej próbki. Zadanie robi się naprawdę trudne w trzecim etapie nazywanym testem mieszanym, w którym w jednej próbce podane są trzy różne smaki w różnych stężeniach. Ten test dobrze ilustruje na czym polega zadanie oceny smaku kawy. Trudność nie polega na rozróżnianiu smaków – każdy z nas ma taką umiejętność. Problem stanowi bogactwo i różnorodność smaków i aromatów tworzących bukiet kawy. Finezja tego zadania polega na tym, by wśród wielu innych wyczuć konkretny smak, ocenić go w odniesieniu do referencyjnej – smakowanej wcześniej próbki dostępnej jedynie jako wspomnienie. Tylko wtedy można powiedzieć np., że kawa ma wysoką lub niską kwasowość. To wymagające nie tylko sensorycznie, ale też poznawczo zadanie. Jednocześnie każdy z nas do pewnego stopnia może je wykonać, wystarczy odrobina wiedzy i praktyka.

Prawdziwe bogactwo kawa zawdzięcza nie tyle różnorodności smaków, co aromatów, które ją tworzą. Jest ich ponad 800. To dużo w porównaniu do pięciu podstawowych smaków, które rozróżniamy. Na egzaminie wykorzystuje się do identyfikowania aromatów zestaw „Le Nez du Cafe”, który zawiera fiolki z konkretnymi ekstraktami. Każdy, kto „bawił się” tym zestawem wie, jak niezwykłych dostarcza odczuć. Każdy odkręcony flakonik to znany nam, często spotykany na co dzień zapach, z każdym z nich mieliśmy styczność, większość z nich budzi liczne skojarzenia, potrafimy przypomnieć sobie kiedy i gdzie spotkaliśmy ten zapach, wymieniamy szereg sytuacji i wspomnień, wiemy np., że tak pachnie zupa, albo piwnica, ale nie potrafimy zidentyfikować i nazwać tego zapachu. Każdy z nas może zafundować sobie taki eksperyment i poczuć na własnej skórze jak niezwykły i bogaty jest świat zapachów. Poprośmy drugą osobę, by przygotowała dla nas zestaw próbek (może to być np. ogórek, zielony groszek, ziemniak, brokuł, zmiażdżony orzech laskowy, jabłko), zawiążmy oczy i spróbujmy odgadnąć aromat losowo podanej próbki. Wielu z nas zdziwi zarówno oczywistość jak i trudność tego zadania.

Bardzo ciekawy jest również tak zwany test eliminacyjny. Procedura tego testu przebiega następująco: w trzech filiżankach zaparzane są próbki kawy, w jednej z nich kawa jest inna, dwie pozostałe są identyczne. Zadanie polega na tym, by wskazać „niepasujący” kubek. Im bardziej podobne do siebie są kawy, tym trudniejsze jest to zadanie. Dla miłośników kawy to test, który może otworzyć oczy, takie próby bardzo rzadko sami przeprowadzamy w domu. Gdy próbujemy nową kawę zazwyczaj po prostu zaparzamy ją i pijemy. Oceniamy, czy smakuje lepiej czy gorzej niż kawy, które piliśmy wcześniej choć tak
naprawdę nie pamiętamy już ich smaku. Dopiero zestawienie dwóch smaków równocześnie, różnica między nimi i brak nuty, która psuje smak uświadamia nam jej negatywny wpływ. Warto wykorzystać tą profesjonalną metodologię wtedy, gdy sami oceniamy i wybieramy kawę.

Małgorzata Bartelak

Coffee Proficiency

 

nasze nowe teksty znajdą Państwo w aktualnych numerach Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego