Defekty w kawie. Artykuł z Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego, lipiec 2014

  • plantacja kawy w Gwatemali, proces oczyszczania ziarna

    plantacja kawy w Gwatemali, proces oczyszczania ziarna

  • plantacja kawy w Gwatemali, proces oczyszczania ziarna

    plantacja kawy w Gwatemali, proces oczyszczania ziarna

  • plantacja kawy w Gwatemali, suszenie kawy na słońcu

    plantacja kawy w Gwatemali, suszenie kawy na słońcu

  • zaparzanie

    zaparzanie

  • zaparzanie

    zaparzanie

Kawa zachwyca swoim bukietem, bogactwem zapachów, niekiedy zaskakuje kwiatowym, owocowym, czekoladowym lub orzechowym aromatem. Ale każdy z tych aromatów jest narażony na wpływ warunków zewnętrznych, wilgoci, bakterii, powietrza, temperatury. Te czynniki zmieniają ziarno a przemiany chemiczne, które w nim zachodzą ostatecznie niszczą smak i aromat kawy. Te nabyte, obce, nieprzyjemne nuty są nazywane defektami. Wszyscy znamy je aż za dobrze.

Defekty dzieli się na dwie grupy:  pierwsze, poważniejsze to niedostatki samego ziarna, wyraźnie psujące jego smak jak fermentacja czy ziemistość, drugie mają charakter skażenia ziarna, które samo w sobie smakuje dobrze, a źle lub zbyt długo przechowywane nabywa jedynie dodatkową, nieprzyjemną nutę siana czy drewna.

Warto znać podstawowe defekty ziarna, bo smak w najbardziej precyzyjny sposób zdradza, czy ziarno było dobrze traktowane na kolejnych etapach przetwarzania. Poszczególne defekty wynikają z różnych czynników niszczących ziarno na różnych etapach począwszy od suszenia kawy, przez starzenie, wypalanie, przechowywanie wypalonej i zaparzonej kawy.

Na etapie suszenia ziarna, tuż po zerwaniu kawowych wisienek istotne jest by szybko i dokładnie oczyścić je z otaczającej je wisienki. Jeżeli ziarno pozostaje zbyt długo otoczone miąższem enzymy w nim zawarte zaczynają rozpuszczać i zmieniać związki organiczne ziarna. W efekcie dostajemy kawę z defektem nazywanym Rio w przypadku arabiki o charakterystycznym, metalicznym, jodynowym smaku i gumowym w przypadku robusty. Jeżeli ziarno w wisience przetrzymywane jest w warunkach wilgotnego i gorącego klimatu dochodzi do procesu fermentacji, której smak również traktowy jest jako defekt.

Ziarno wydobyte z wisienki także wymaga ochrony przed obcymi aromatami. Jeżeli suszy się je bezpośrednio na ziemi tłuszcz w ziarnie absorbuje zapachy ziemi lub pleśni w zależności od warunków. Gdy ziarno jest suszone mechanicznie w specjalnych urządzeniach zdarza się, że robi się to zbyt szybko i z zastosowaniem zbyt wysokiej temperatury, co daje w efekcie ziarno z defektem o charakterystycznym skórzanym aromacie.

W czasie przechowywania ziarno traci pewne charakterystyki i nabywa innych. Po kilku miesiącach od zbiorów ziołowy, trawiasty aromat znika a ziarno jest gotowe do wysłania – nazywa się je new crop. Jeżeli jest przechowywane prawidłowo, w odpowiedniej wilgotności i temperaturze zmienia się bardzo wolno, potrzeba roku, by enzymy zmieniły w wyczuwalny sposób kwasy obecne w kawie. Wtedy nazywa się je past crop. Jeżeli jest przechowywane dłużej zaczyna się starzeć, traci kolejne związki organiczne, które rozpadają się pod wpływem enzymów zawartych w ziarnie. Kawa nabiera wtedy specyficznego sianowego
lub drewnianego posmaku.

Źródłem defektów może być także proces palenia kawy. To bardzo ważny moment, który decyduje o harmonii smaków naparu jaki uzyskamy z wypalonego ziarna. W temperaturze od 160 do 200 ˚C (w zależności od rodzaju cukru) cukier zawarty w ziarnie przechodzi serię przemian chemicznych, łącząc się z innymi związkami organicznymi tworzy brązową masę nazywaną karmelem. Jej obecność w kawie jest bardzo pożądana i decyduje o ostatecznej słodyczy naparu, który powstanie z ziarna.

W zależności od temperatury i czasu palenia, ilości i rodzaju cukrów obecnych w ziarnie karmelizacja może przebiegać w różny sposób. Jeżeli ustawiona w piecu temperatura jest zbyt niska, karmelizacja zachodzi jedynie częściowo, nie rozwijając w pełni cukrów obecnych w ziarnie. W efekcie dostajemy napar o smaku zielonych warzyw jak groszek czy fasolka. Taki defekt palenia nazywany jest zielonym ziarnem (green). Jeżeli palenie przebiega zbyt wolno napar ma płaski aromat oraz mdłe i zwietrzałe nuty wyczuwalne w trakcie przełykania a taką kawę określa się jako upieczoną (baked). Jeżeli temperatura jest zbyt wysoka zewnętrzna powłoka ziarna zostaje zwęglona a ziarno smakuje spalenizną (scorched).

Kolejny etap, który może zmienić smak ziarna to starzenie się wypalonej kawy. Świeża kawa ma pełny, harmonijny bukiet. Z czasem, szczególnie po zmieleniu kawy, wraz z dwutlenkiem węgla traci ona wiele aromatycznych związków, jej aromat słabnie i ubożeje. Taką kawę określa się jako płaską (flat). Jeżeli proces wietrzenia trwa dalej, kolejne lotne związki są uwalniane z ziaren, co skutkuje uboższym doznaniem w trakcie przełykania kawy. Taką kawę nazywa się zwietrzałą (vapid).

Jeżeli kawa przechowywana jest w obecności tlenu i wilgoci dochodzi do utleniania olejków aromatycznych zawartych w kawie. W efekcie napar smakuje mdło (insipid). Utlenianie tri glicerydów zawartych w kawie nieprzyjemnie  zmienia smak, który określa się jako stęchły (stale). Woda i tlen wchodzą też w reakcje z tłuszczami powodując ich jełczenie i dając charakterystyczny defekt określany jako rancid.

Po zaparzeniu kawy niekorzystne dla smaku procesy zachodzą szybciej niż dotychczas. Pod wpływem ciepła kawa szybko uwalnia cenne dla nosa aromatyczne związki. Kawa, która utraciła aromat jest określana jako płaska, potem zwietrzała, a po dłuższym czasie, gdy długie łańcuchy związków organicznych rozpadają się co zwiększa odczuwaną kwasowość naparu, pojawia się charakterystyczne uczucie cierpkości (acerbic). Gdy napar uwolni w postaci pary znaczną część wody, słone nuty kondensują się dając defekt określany jako słony (briny). Jeżeli kawa przechowywana po zaparzeniu jest podgrzewana proteiny w niej zawarte spalają się nadając naparowi smolisty smak (tarry). I wreszcie alkaloidy i sole zawarte w kawie skoncentrowane tworzą nieprzyjemny słonawy smak (brackish).

Również woda użyta do zaparzania może zmienić smak kawy. Często nadmiar chloru w połączeniu ze związkami organicznymi w ziarnie daje niemiły metaliczny lub medyczny smak.

Każda z tych nieprzyjemnych nut nazywanych defektami świadczy o zachodzącym w ziarnie procesie psucia. Warto zaufać swoim zmysłom i uważnie testować smak i zapach naparu, który wypijamy.

Małgorzata Bartelak
Coffee Proficiency