Alternatywa dla espresso. Artykuł z Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego, wrzesień 2013

  • chemex

    chemex

  • drip

    drip

  • frencz press

    frencz press

Polacy kochają espresso, gdyby zapytać: za co? usłyszelibyśmy, że to klasyczny, profesjonalny sposób przygotowania kawy, który daje mocny, intensywny, bogaty napar. Ale, gdy przyjrzymy się bliżej innym, dostępnym sposobom parzenia kawy przekonamy się, że espresso ma w nich godnych rywali.

Moc to nie wszystko

Espresso to skoncentrowany napar, intensywność smaku sugeruje, że jest też mocny, pobudzający, o dużej zawartości kofeiny. Tymczasem to nie do końca prawda. Jeżeli porównamy zawartość kofeiny w jednym mililitrze, to rzeczywiście espresso ma jej więcej niż klasycznie zaparzona kawa (fusy zalane wrzątkiem). Jednak pijąc espresso dostajemy 25 ml naparu i około 80 – 150 mg kofeiny, podczas gdy w standardowej filiżance kawy z ekspresu przelewowego jest jej od 95 – 200 mg.

Zalety espresso to zasługa wysokiego ciśnienia, które pozwala maksymalnie wyekstrahować drobno zmielone ziarno. Dzięki temu uzyskujemy napar o gęściejszej konsystencji a zawarte w nim związki chemiczne są bardziej skoncentrowane niż w klasycznej kawie. Jednak to nie ilość substancji tworzących bukiet decyduje o jego bogactwie, liczy się oczywiście ich jakość a w tym przypadku espresso ma duże ograniczenia.

Im dłużej zmielona kawa ma kontakt z wodą tym więcej nowych związków chemicznych uwalnia wzbogacając napar o dodatkowe, charakterystyczne nuty. Zazwyczaj przerywa się ten proces po 4 minutach, bo po tym czasie powstają substancje o niepożądanym, gorzkim smaku. W przypadku espresso kontakt kawy z wodą trwa 25 sekund. Tak krótki czas ekstrakcji nie pozwala na uwolnienie się wszystkich związków, które zawiera ziarno. Mały eksperyment pozwoli zobaczyć, w jaki sposób czas wpływa na profil smakowy kawy. Gdy poprosimy zaprzyjaźnionego baristę, by podał nam kawę z ekspresu ciśnieniowego parzoną jedynie 10 sekund i porównamy ją do klasycznego espresso to różnica w smaku uświadomi nam, że skrócenie czasu parzenia daje w efekcie wyraźne wyostrzenie kwasowości. Dopiero dłuższy czas parzenia pozwala uwolnić wszystkie słodkie i na końcu gorzkie nuty, które równoważą i dopełniają kwaskowość kawy. Dlatego kawę przygotowaną do espresso wypala się w specyficzny sposób, dłużej i ciemniej niż do ekspresów przelewowych. W ten sposób redukuje się kwasowość kawy, ale też część związanych z nią owocowych i kwiatowych nut tak cenionych przez koneserów. Dlatego najlepsze, wyjątkowo bogate kawy rzadko podaje się w formie espresso.

Jakie są alternatywy?

Profesjonalny sposób parzenia próbek w procedurze oceny charakterystyki ziarna jest nam wszystkim doskonale znany, pewnie nawet chcielibyśmy o nim zapomnieć. To klasyczne zalanie grubo zmielonych fusów gorącą wodą. To, co nam kojarzy się z prostą „fusiarą” to procedura wykorzystywana przez capperów, która pozwala uzyskać  najpełniejszy smak naparu. Oczywiście liczą się szczegóły. 18 gramów kawy zalewa się 300 ml wody o temperaturze 92 stopni, a po czterech minutach miesza się napar srebrną łyżką, przełamując skorupkę i oceniając uwalniający się aromat. Potem fusy opadają na dno, a z powierzchni trzeba jeszcze zebrać pozostałości osadu. Tak przygotowaną próbkę testuje się trzy razy – kiedy kawa jest gorąca (ok 70 stopni C), letnia i po ostygnięciu – doznanie gorąca zmniejsza wrażliwość zmysłów i w efekcie niedoskonałości i subtelne nuty nie są wyraźnie wyczuwalne.

Tak zwane alternatywne sposoby parzenia kawy są w gruncie rzeczy wariacją nawiązującą do tej procedury. Każda z nich wprowadza pewne rozwiązania ułatwiające oczyszczanie naparu z fusów i osadów. Najprostszy sposób, najbliższy oryginalnej procedury to frencz press, czyli naczynie z tłokiem, który dociska się po czterech minutach od zalania fusów, oddzielając je od naparu. Tak przygotowana kawa ma bardzo dobre body, czyli gęstą bogatą konsystencję wyczuwalną na języku, dającą wrażenie podobne do pełnego mleka. To dlatego, że zmielona kawa nie jest w pełni oddzielona od wody, wciąż uwalnia do naparu drobne cząsteczki. Taka kawa ma też mocniejszy, ale i bardziej gorzki smak.

Ci, którzy lubią czyste, przejrzyste smaki, w języku cupperów powiedzielibyśmy: ci, dla których ważny jest clean cup, z pewnością pokochają kawę z dripa. Drip to proste naczynie w kształcie stożka, zrobione z porcelany lub tworzywa sztucznego. Wyściela się go przelanym wodą, papierowym filtrem, zasypuje kawą i zalewa wodą o temperaturze 92 stopni. Warto przed właściwym parzeniem zrobić tak zwaną preinfuzję, czyli zmoczyć kawę zalewając ją małą ilością wody. Napęczniałe fusy dłużej utrzymują wodę a dłuższy czas kontaktu kawy z wodą pozwala na uwolnienie większej liczy aromatycznych substancji.

Dla pedantów stworzono system zaparzania oparty na dripie, dopracowany pod względem szczegółów. To tak zwany chemex, czyli specyficznie wyprofilowane naczynie, kształtem przypominające klepsydrę. Jej dolna część to dzbanek, który wypełni się zaparzoną kawą. Górne naczynie to forma Drinu, wyłożonego specjalnym filtrem, który w odróżnieniu od innych jest biały, bezwonny, stworzony z myślą o tym, by nie wnosić żadnych dodatkowych aromatów. Tworzy się go bez zastosowania kleju, a by uzyskać pożądany kształt stożka składa się na cztery części papier o kształcie dużego koła. Ten rytuał parzenia, który wymusza chemex wciąga i uzależnia podobnie jak sama kawa.

Dla tych, którzy szukają w kawie czegoś egzotycznego doskonałym doświadczeniem będzie smakowanie kawy przygotowanej metodą cold brew. Zgodnie z tym, co sugeruje nazwa kawę można uzyskać również zalewając fusy zimną wodą. Niekiedy w kawiarniach natrafimy na dziwne urządzenie złożone z dwóch naczyń. W górnym widać czystą wodę, która kropla po kropli przelewa się przez fusy do dolnego naczynia. Taka kawa przygotowywana jest zwykle w nocy, ma specyficzny smak. Z pewnością warto jej spróbować.

Małgorzata Bartelak

Coffee Proficiency